gchudu: Thit1

…………..o0o………….. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Bình Dương, ngày 16.04.2009 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT MỤC LỤC ........................................................................................................................ 01 LỜI NÓI ĐẦU.................................................................................................................. 03 Chương 1 – THỊT NGUYÊN LIỆU .............................................................................. 04 1.1 Một số quy trình giết mổ gia súc, gia cầm ...................................................... 04 1.1.1 Quy trình giết mổ lợn, cừu ...................................................................... 04 1.1.2 Quy trình giết mổ trâu, bò ....................................................................... 08 1.1.3 Quy trình giết mổ gia cầm ...................................................................... 10 1.1.4 Ảnh hƣởng của kỹ thuật giết mổ lên chất lƣợng thịt .............................. 13 1.2 Dinh dƣỡng, thành phần và tính chất của thịt nguyên liệu .............................. 14 1.2.1 Dinh dƣỡng thịt nguyên liệu ................................................................... 14 1.2.2 Thành phần và tính chất thịt nguyên liệu ................................................ 15 1.3 Biến đổi hóa sinh ở thịt sau giết mổ ................................................................ 23 1.3.1 Giai đoạn tê cóng sau khi chết ................................................................ 23 1.3.2 Giai đoạn chín tới của thịt ....................................................................... 28 1.3.3 Giai đoạn tự phân sâu xa ......................................................................... 30 1.3.4 Các phƣơng pháp làm tăng quá trình chín tới của thịt ............................ 31 1.4 Chất lƣợng thịt và những quy định về chất lƣợng thịt .................................... 32 1.4.1 Quy định về chất lƣợng thịt tƣơi ............................................................. 32 1.4.2 Quy định về chất lƣợng thịt chế biến có xử lý nhiệt ............................... 35 1.4.3 Ảnh hƣởng của pH đối với chất lƣợng thịt ............................................. 38 1.4.4 Thịt bình thƣờng, thịt PSE, thịt DFD và các yếu tố ảnh hƣởng.............. 38 1.4.5 Các dạng hƣ hỏng của thịt ...................................................................... 40 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 2 Chương 2 – BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT.................. 41 2.1 Ý nghĩa của việc bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt ........................................ 41 2.2 Một số phƣơng pháp bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt .................................. 42 2.2.1 Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp làm lạnh ............................................. 42 2.2.2 Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp lạnh đông ........................................... 45 2.2.3 Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp nấu – xử lý nhiệt ................................ 50 2.2.4 Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp sấy khô hoặc phơi nắng ..................... 54 2.2.5 Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp ƣớp muối............................................ 58 2.2.6 Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp hun khói ............................................. 66 2.2.7 Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp bao gói ............................................... 73 2.2.8 Các phƣơng pháp bảo quản khác ............................................................ 78 Chương 3 – CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT ............................................................. 83 3.1 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt ....................................................................... 83 3.2 Công nghệ chế biến các sản phẩm từ hệ nhũ tƣơng thịt .................................. 101 3.3 Công nghệ chế biến các sản phẩm thịt hấp và xông khói................................ 112 3.4 Công nghệ chế biến các sản phẩm thịt lên men .............................................. 117 3.5 Các chất phụ gia, gia vị dùng trong công nghệ chế biến thịt .......................... 121 3.6 Phế liệu trong công nghệ chế biến thịt ............................................................ 134 PHỤ LỤC ......................................................................................................................... 135 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 140 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 3 LỜI NÓI ĐẦU Thịt gia súc và gia cầm là thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng tốt nhất, vì trong thành phần của nó có chứa một lƣợng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng và một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thƣờng của con ngƣời. Frederic Engels đã nhấn mạnh “Thức ăn bằng thịt, đặc trưng tiến hóa của sự sống chứa đựng gần như sẳn sàng những chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng để trao đổi chất trong cơ thể”, ông viết tiếp “Những điều chủ yếu nhất là thức ăn bằng thịt đã tác động đến bộ óc, cung cấp rất nhiều những chất cần thiết cho sự phát triển của bộ óc và nhờ đó mà từ thế hệ này sang thế hệ khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn”. Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cƣ có phƣơng pháp chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhƣng phổ biến nhất vẫn là những phƣơng pháp chế biến truyền thống nhƣ muối, làm khô, lên men, hun khói, đóng hộp, xúc xích,… Nhiệm vụ của ngành hóa sinh học nói chung và ngành chế biến thực phẩm nói riêng phải đáp ứng yêu cầu đó, phải nghiên cứu những tính chất chủ yếu của sản phẩm thịt, các quá trình kỹ thuật chế biến, phƣơng pháp kiểm tra phẩm chất, điều kiện bảo quản,... để góp phần nâng cao chất lƣợng sản phẩm chế biến, duy trì đƣợc một cách đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của chúng. Bình Dương, ngày 16.04.2009 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 4 Chƣơng 1 THỊT NGUYÊN LIỆU 1.1 MỘT SỐ QUY TRÌNH GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM 1.1.2 Quy trình giết mổ lợn, cừu Hình 1.1 - Sơ đồ quy trình giết mổ lợn, cừu Dẫn đi, tắm sạch Làm ngất bằng điện Giết, lấy tiết Treo lên băng tải Nhúng nƣớc nóng, cạo lông Rửa Lấy nội tạng Tách lòng Xẻ thịt, tách hai nữa Kiểm tra và đóng dấu Nhận lợn, cừu đƣa vào chuồng 1- Thịt mông, 2- Thịt chân giò, 3- Chân, móng, 4,5,6- Thịt thăn, 7,8- Thịt bả vai, 9- Thịt ức, 10. Thịt sƣờn, 11- Thịt cổ, 12- Thịt bụng, 13- Thịt vai, 14- Đầu. Hình 1.2 – Vị trí thịt ở lợn 1- Thịt đùi, 2- Thịt thăn, 3- Thịt cổ, 4- Thịt cơ vuông. Hình 1.3 – Vị trí thịt ở cừu CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 5 Hình 1.4 – Thịt lợn đƣợc xẻ mảnh Lợn trƣớc khi giết mổ phải đƣợc tắm rửa, nghỉ ngơi nhằm đảm bảo chất lƣợng thịt sau khi giết mổ. - Tắm rửa: Trƣớc khi giết mổ lợn phải đƣợc kiểm dịch của các cơ quan thú y có thẩm quyền, lợn phải không mắc bệnh, đƣợc nhốt khoảng 24 giờ. Sau đó đƣợc lùa vào vị trí có vòi phun nƣớc có áp lực mạnh để tắm rửa sạch, cho gia sú c di chuyển tron g phaṃ vi hẹp để chúng cọ s át vào nhau nhằm tăng hiệu quả quá trình rửa . Mục đích của công đoạn này là loại đi chất bẩn trên da (đất, phân, vi sinh vâṭ ...). - Gây choáng: Là làm cho con vật mất khả năng nhận biết nhƣng hệ hô hấp và tuần hoàn vẫn hoạt động bình thƣờng . Ý nghĩa của việc gây choáng là làm cho con vật không bị hoảng sợ , căng thẳng khi giết mổ , đảm bảo an toàn cho ngƣờ i giết mổ . Có nhiều phƣơng pháp gây choáng nhƣ: Dùng búa, dùng súng, phá hành tủy, dùng khí CO2,... Hiện nay thiết bị gây choáng dựa vào hiện tƣợng giật điện xoay chiều tác động lên hệ thần kinh của con vật làm cho con vật bị ngất xỉu, không kêu, không giãy giụa trong thời gian ngắn đủ tiến hành quá trình chọc tiết. Dòng điện của thiết bị gây choáng là dòng điện xoay chiều không có trung tính trên cả hai đầu dây ra, do đó rất an toàn cho ngƣời sử dụng, sẽ không có hiện tƣợng bị điện giật nếu chạm một dây trong hai dây của thiết bị. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 6 Chú ý: Bất kỳ phƣơng pháp gây choáng nào cũng là yếu tố gây stress nghiêm trọng cho con vật. Do vậy khi gây choáng cần lƣu ý : Không để con vâ ̣ t giãy nhiều ; Thờ i gian gây choáng nhanh chính xác và hiệu quả; Đảm bảo con vâṭ bị hôn mê tuyệt đối . - Lấy tiết: Mục đích của việc lấy tiết là làm chết con vật và duy trì chất lƣợng thịt sau khi giết mổ . Viê ̣ c lấy tiết phải đƣợc thực hiện ngay sau khi làm choáng , thờ i gian tƣ̀ lúc làm choáng đến khi lấy tiết không đƣợc quá mô ̣ t phú t . Cách làm : dùng dao chuyên dụng cắt đứt mạch máu chính , máu từ cơ thể con vật ra dụ ng cụ chƣ́ a . Lúc đầu ta sẽ bỏ đi một ít , sau đó sẽ lấy máu đến mô ̣ t mƣ́ c nào đó rồi ngƣ̀ ng vì máu sau cù ng thƣờ ng là máu đen . Thờ i gian lấy tiết khoảng 4 – 6 phút. - Chần (nhúng) nƣớc nóng, cạo lông: Sau khi lấy tiết con vâṭ đƣơc̣ treo ngƣơc̣ lên băng tải nhờ hê ̣thống ròng roc̣ để taọ điều kiêṇ thuâṇ lơị cho các công đoạn sau và đảm bảo vê ̣ sinh. Tiếp theo con vâ ̣ t đƣợc nhú ng vào thù ng nƣớ c nóng đƣơc̣ gia nhiêṭ liên tuc̣ để duy trì nhiê ̣ t đô ̣ nƣớ c khoảng 60 – 700C. Ý nghĩa của công đoạn này là làm giãn mô liên kết trên bề mặt tạo điều kiện thuận lợ i cho viê ̣ c tách lông. Cần lƣu ý đến thờ i gian nhú ng , nếu kéo dài se ̃ có tác d ụng ngƣơc̣ lại vì gây biến tính protein làm bám dính lông trên bề mặt da gây khó khăn cho việc làm sạch. Thƣờ ng thì thờ i gian nhú ng kéo dài tƣ̀ 1- 3 phút. Ngay sau khi nhú ng cần tiến hành làm sạch lông ngay vì nếu để nguội mô liên kết bị co lại gây khó khăn cho việc làm sạch lông. Viê ̣ c ca ̣ o lông có thể tiến hành bằng máy , tuy nhiên ở nhƣ̃ng chỗ có cấu ta ̣ o phƣ́ c tap̣ thì phải dùng tay . - Lấy nội tạng: Viêc̣ lấy nôị taṇ g cần phải tiến hành cẩn thâṇ , vết cắ t phải phẳng nhẵn, giƣ̃ nguyên cấu trú c củ a nô ̣ i ta ̣ ng . Thờ i gian lấy nôị taṇ g không nên kéo dài do thịt có thể bị ảnh hƣởng mùi từ các chất bay hơi có mùi hôi trong nôị taṇ g . Cần tránh làm vỡ nôị taṇ g vì sẽ làm nhiễm vi sinh vào thịt. Sau khi lấy nôị taṇ g , thịt cần đƣợc rửa qua một lần nƣớc để làm sạch máu trong khoang ngực và bụng . Dàn treo và móc đƣợc thiết kế sao cho khi treo heo lên hai chân sau heo mở rộng để dễ mổ lấy các bộ phận nội tạng, đồng thời dàn cũng làm giá đỡ để di chuyển mảng thịt sau khi mổ tới nơi bảo quản, tiêu dùng. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 7 - Chẻ thịt (xẻ mảnh): Có thể xẻ mảnh bằng phƣơng pháp thủ công hay máy . + Xẻ bằ ng phƣơng pháp thủ công : ngƣờ i công nhân dù ng dao dài , lớ n xẻ doc̣ xƣơng sống. Xẻ thịt phải đảm bảo mỹ quan của vết xẻ , mảnh thịt vì vậy yêu cầu công nhân phải có tay nghề cao. + Xẻ bằng máy : máy xẻ thịt có lƣỡi dao to đă ̣t thẳng đƣ́ ng theo chiều treo thiṭ . Khi xẻ thịt, ngƣờ i công nhân sẽ cầm cán dao đƣa vào để xẻ thịt . Xẻ thịt b ằng máy thì vết xẻ thiṭ ít bi ̣ sai phaṃ . - Kiểm tra, thành phẩm: Sau khi hoàn tất các công đoạn, thịt đƣợc cán bộ thú ý kiểm tra. Thịt đạt tiêu chuẩn đƣợc đóng dấu an toàn thực phẩm, thịt không đạt đƣợc xử lý theo quy định. Hình 1.5- Thịt lợn xẻ mảnh bằng máy CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 8 1.1.2 Quy trình giết mổ trâu, bò Hình 1.6– Sơ đồ quy trình giết mổ trâu, bò Nhận động vật đƣa vào chuồng Dẫn đi, tắm sạch Làm ngất bằng điện Giết, lấy tiết Chuyển lên băng tải Thắt thực quản Lấy nội tạng Rửa Xẻ nửa Cắt bỏ cơ quan sinh dục Lột da Loại 1: 1,2,3- Thịt thăn, 4- Thịt giữa đùi, 5- Thịt lƣờn. Loại 2: 6- Thịt mông, 7,8,10,13- Thịt vai, 9,11,12- Thịt cổ. Loại 3: 14,15- Thịt đùi, 16-Thịt sƣờn, 17- Thịt ức, 18,19- Thịt bụng, 20,21- Khuỷu chân, 22-Thịt má, 23-Đuôi. Hình 1.7– Vị trí thịt ở bò Về nguyên tắc và phƣơng pháp giết mổ trâu, bò cũng tƣơng tự nhƣ giết mổ lợn. Tuy nhiên, có một số khác biệt nhƣ sau: Trong giết mổ lợn ngƣời ta thực hiện nhúng nƣớc cạo lông, công đoạn này không thực hiện trong giết mổ trâu bò, thay vào đó ngƣời ta tiến hành lột hết da của đại gia súc. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 9 Hình 1.8 – Vị trí những miếng thịt trên nửa thân thịt Hình 1.9– Xẻ thịt Bò kiểu Pháp Hình 1.10- Xẻ thịt Bò kiểu Mỹ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 10 1.1.3 Quy trình giết mổ gia cầm Hình 1.11– Sơ đồ quy trình giết mổ gia cầm - Gà nguyên liệu: Gà, vịt nhập về có giấy chứng nhận của thú y về nguồn gốc xuất xứ và tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ, gà sau khi về đƣợc nghỉ ngơi khoảng 2 giờ trƣớc khi giết mổ. Gà trƣớc khi giết mổ đƣợc kiểm tra sức khỏe và giấy tờ xuất xứ có hợp lệ hay không. Nếu thấy có bất thƣờng nhƣ số gà trong một lồng chết nhiều khoảng 3 – 4 con hay nhƣ lồng nào cũng có gà chết cán bộ thú y nghi ngờ gà bị cúm sẽ không cho giết mổ, nhốt gà lại chờ chi cục thú y xuống lấy mẫu xét nghiệm. - Móc gà lên, nhúng nƣớc lạnh và gây choáng: Gà từ các lồng chứa đƣợc công nhân móc lên dây chuyền giết mổ. Gà sau khi móc lên chạy qua bồn nƣớc lạnh, ở đây có dòng điện 220V gây choáng gà. Mục đích của khâu này rửa bớt phân bám trên gà và gây choáng gà đảm bảo tính nhân đạo trƣớc khi cắt tiết. Gà trong các lồng Treo lên móc Rửa bằng nƣớc lạnh (có gây choáng bằng 220V) Cắt tiết bằng tay Chần nƣớc nóng (65-700C) Tuốt da chân Làm sạch lông (máy) Móc diều (thủ công) Cắt hậu môn Móc lòng (thủ công) Nhổ lại đuôi (thủ công) Rửa lần 2 (bằng vòi nƣớc) Ngâm nƣớc đá có muối (4-50C) Đóng gói Thành phẩm CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 11 - Cắt tiết: Cắt tiết thực hiện thủ công do công nhân thực hiện. Mục đích: cho máu trong gà chảy hết ra ngoài để thịt có màu sáng không đọng máu trong quày thịt. - Chần lông: Gà sau khi cắt tiết di chuyển một đoạn trên dây chuyền cho tiết chảy ra hết sau đó đi vào bồn trụng. Nhiệt độ nƣớc trụng ở đây khoảng 67- 680, nhiệt độ này không quá cao cũng không thấp đủ để tuốt lông đƣợc mà không bị bong da khi qua máy tuốt lông. - Tuốt lông, da chân: Khâu này dƣợc thực hiện thủ công và công nhân làm rất nhanh. Vì lông, da chân bám rất chắc nên không dùng máy để tuốt đƣợc. Khâu này đƣợc thực hiện ở giai đoạn này là rất hợp lý vì da chân rất dơ có cả phân, có mật độ vi sinh vật cao nên nếu thực hiện sau khi tuốt lông thì vi sinh vật có thể vấy nhiễm vào thân thịt. - Tuốt lông: Khâu này đƣợc thực hiện bằng máy, sau khi gà chạy qua máy đánh lông thì lông đƣợc nhổ ra khỏi cơ thể gà. Khâu này đƣợc thực hiện tƣơng đối tốt, sau khi tuốt gà gần nhƣ sạch lông trừ một ít lông đuôi và da gà còn nguyên vẹn không bị rách. - Cắt diều: Sau khi tuốt lông, gà đƣợc cắt dƣới cổ và phía trên phần ức để lấy diều và thực quản. Vì đây là nơi chứa thức ăn nên có rất nhiều vi khuẩn nếu phần nầy không đƣợc lấy sạch vi sinh vật sẽ vấy nhiễm vào quày thịt. - Cắt hậu môn và móc lòng: Trƣớc khi móc lòng công nhân cắt quanh hậu môn khoảng 3 - 4 cm để tránh sự vấy nhiễm vi sinh vật từ phân gà. Sau đó lòng đƣợc lấy ra bằng tay, đây là khâu rất quan trọng chỉ cần một sai sót nhỏ của công nhân: làm vỡ ruột hoặc lấy không sạch còn sót tim phổi trong quầy thịt sẽ dễ dàng làm quày thịt bị vấy nhiễm vi sinh vật ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng quầy thịt. Lòng sau khi lấy đƣợc tách thành lòng trắng và lòng đỏ. Lòng trắng đƣợc thu lại trong các thùng chứa dùng làm thức ăn chăn nuôi. Lòng đỏ đƣơc thu thập lại đóng gói 0,5 kg/gói và đƣợc đem ra chợ để tiêu thụ. - Nhổ lông đuôi: Khâu này công nhân sẽ kiểm tra lại toàn bộ gà xem còn lông không và có sót lòng không, sau đó tiến hành nhổ lại những lông còn sót lại nhất là lông đuôi. Ở đây có những vòi nƣớc tự động chảy để rửa gà. - Rửa gà: Đây là công đoạn rửa cuối cùng trƣớc khi làm lạnh gà. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 12 - Làm lạnh gà: Để làm hạ thấp thân nhiệt gà hạn chế sự chín tới của quầy thịt và hạn chế vi sinh vật xâm nhập. Quầy thịt đƣợc hạ thấp nhiệt độ bằng cách ngâm gà vào nƣớc dá, trong nƣớc đá có chứa muối vì muối có clo sát trùng. Công thức đƣơc sử dụng nhƣ sau: (12 cây đá + 4kg muối)/ 1000 con gà Gà đƣợc ngâm khoảng 5-10 phút trong nƣớc đá.Nhiệt độ của thùng nƣớc đá khoảng 50C. - Treo gà lên: Sau khi đƣợc làm lạnh gà đƣợc móc lại lên và dùng những quạt lớn quạt cho ráo nƣớc trƣớc khi chuyển qua phòng thành phẩm. - Kiểm tra thú y sau khi giết mổ: Sau khi qua dây chuyền giết mổ gà đƣợc kiểm tra trƣớc khi đóng gói thành phẩm. Cán bộ thú y kiềm tra trên thân thịt có bệnh tích gì hay không để có quyết định xử lý hay cho đóng gói. - Đóng gói: Gà sau khi giết mổ có trọng lƣợng 1,2kg hoặc 1,5kg tùy từng loại gà và đƣợc đóng gói chân không tráng sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài. Sau khi đóng gói dán nhãn và ngày tháng. Sau khi đóng gói đƣợc đem tới chợ và siêu thị để tiêu thụ. Sản phẩm có thể trữ lạnh ở nhiệt độ 1-30C trong 3 ngày. 1. gia cầm; 2. thanh kim loại; 3. dây dẫn; 4. dung dịch dẫn điện; 5. công tắc; 6,7. nguồn điện; 8. bồn chứa dung dịch Hình 1.12– Cơ cấu làm choáng gia cầm CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 13 1.1.4 Ảnh hƣởng của kỹ thuật giết mổ lên chất lƣợng thịt Ở đây chúng ta chỉ đề cập đến những yếu tố ảnh hƣởng đến tính năng kỹ thuật của thịt khi chế biến. a. Kỹ thuật gây choáng Bất cứ phƣơng pháp nào gây choáng thú trƣớc khi hạ thịt đều là yếu tố gây stress cho con vật. Chính vì lý do này, cần giảm thiểu tối đa stress tạo nên bằng cách tiến hành thao tác chính xác, nhanh và hiệu quả. Nếu không, thịt có biểu hiện PSE (Pale, Soft, Exsudative – rỉ dịch, mềm và tái màu), các đặc tính chức năng của protein giảm, chất lƣợng kỹ thuật của thịt giảm và nhƣ vậy thịt nguyên liệu không thích hợp cho chế biến. b. Kỹ thuật lấy huyết Việc lấy huyết đƣợc thực hiện ở động mạch cảnh và tỉnh mạch cảnh. Vết cắt phải nhỏ để tránh sự nhiễm bẩn sau đó. Việc lấy huyết dẫn đến việc loại nguồn cung cấp oxy từ máu, kích thích sự phân giải glycogen thành axit lactic làm giảm pH của quày thịt. Tiến độ của quá trình phân giải này tùy thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ kỹ thuật giết mổ, bản chất quày thịt, nhiệt độ bảo quản quày thịt,... Việc lấy huyết phải đƣợc tiến hành ngay, tốt nhất là trong pha co cứng và khi thú bất tỉnh. Bất cứ một sự chậm trể nào cũng đều gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt. Nếu thú vùng vẫy mạnh trƣớc khi chết sẽ sinh nhiều axit lactic tích lũy trong quày thịt làm sụt giảm nhanh pH mô cơ sau khi hạ thịt. Nếu không lấy tiết nhanh, thịt đƣợc ghi nhận có biểu hiện xuất huyết trên cơ nhầm lẫn với biểu hiện bệnh lý cơ. Hiện tƣợng xuất huyết này nhận thấy nhiều trên thú mệt so với thú khỏe mạnh. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 14 1.2 DINH DƢỠNG, THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA THỊT NGUYÊN LIỆU 1.2.1 Dinh dƣỡng thịt nguyên liệu - Thịt là thực phẩm hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc bộ phận của súc thịt gia súc, gia cầm. Là nguồn thực phẩm giàu năng lƣợng và giá trị dinh dƣỡng. Bảng 1.1- Thành phần dinh dƣỡng của một số loại thịt Loại thịt Thành phần hóa học (g/100g) Nƣớc Protein Lipid Khoáng Tro Bò 69,5 19,0 9,8 1,0 183 Heo mỡ 48,5 15,2 39,3 0,8 398 Heo ½ nạc 63,7 17,5 20,7 1,2 257 Heo nạc 72,0 19,0 6,6 1,1 145 Trâu bắp 73,0 21,5 4,5 0,9 115 Bảng 1.2– Thành phần acid amin không thay thế Acid amine Hàm lƣợng % trong protid Thịt bò Thịt heo Thịt gia cầm Trứng Sữa Lysine 8.1 7.8 8.1 7.2 8.1 Methionine 2.3 2.5 3.1 4.1 2.2 Tryptophan 1.1 1.1 1.3 1.5 1.4 Phenylalanine 4.0 4.1 3.8 6.3 4.6 Threonine 4.0 5.1 4.7 4.9 4.8 Valine 5.7 5.0 - 7.3 6.2 Leucine 8.4 7.5 - 9.2 11.8 Isoleucine 5.1 4.9 - 8.0 6.5 Arginine 6.6 6.4 6.9 6.4 4.3 Histidine 2.9 3.2 2.3 2.1 2.6 Ta thấy protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với hàm lƣợng đáng kể và gần tƣơng đƣơng với trứng và sữa. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 15 Bảng 1.3– Hàm lƣợng khoáng trong thịt Loại thịt Hàm lƣợng mg% so với thịt Ca Mg Fe K Na P Cl S Bò 11 24 1,6 - 3,5 340 70 180 76 230 Lợn 10 22 1,2 – 1,7 280 69 177 69 206 Cừu 10 24 1,6 – 2,2 301 84 194 85 211 Trong thịt chứa nhiều vitamin, đáng kể nhất là các vitamin B1, B6, B12, PP, ... 1.2.2 Thành phần và tính chất thịt nguyên liệu Trong thành phần của thịt bao gồm các mô: mô cơ (mô bắp); mô liên kết và một số các biến thể của nó (mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xƣơng); mô máu; mô thần kinh, mạch máu, mạch và hạch bạch huyết… Trong công nghiệp và thƣơng nghiệp, ngƣời ta phân loại các mô thịt không những theo các dấu hiệu về chức năng mà còn theo giá trị thực phẩm của chúng. Vì vậy trong thành phần của thịt đƣợc phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xƣơng và mô máu. Các mô kể trên có thể tách ra khỏi nhau, mặc dù không hoàn toàn và đƣợc sử dụng dựa theo ý nghĩa thực phẩm của chúng. Bảng 1.4 - Tỷ lệ các mô trong trong thịt bò, thịt lợn Loại mô Thịt bò Thịt lợn Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xƣơng và sụn Mô máu 57 – 62 3 – 16 9 – 12 17 – 29 4 - 5 40 – 58 15 – 46 6 – 8 8 – 18 7,5 – 8 Thành phần cấu tạo và tính chất của các mô khác nhau. Do vậy đặc tính và tỷ lệ số lƣợng của chúng trong thành phần thịt quyết định các tính chất quan trọng, trong đó có giá trị thực phẩm của thịt. Thành phần hóa học của thịt gồm có: nƣớc, protein, lipit, gluxit, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme. Đặc biệt protein trong thành phần của CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 16 thịt là protein hoàn thiện. Theo những khái niệm hiện đại, giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein có thành phần cân bằng thích hợp và các acid amin không thay thế đƣợc chứa trong đó. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hóa. Nhƣ vậy thịt chính là một hệ phức rất phức tạp, giàu nƣớc và chứa hàng loạt các hợp chất hữu cơ. Protein là hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của thịt, nó xác định giá trị thực phẩm và sinh lý của thịt. Con ngƣời dùng thịt làm thực phẩm, trƣớc hết để thỏa mãn nhu cầu protein của mình. 1.2.2.1 Mô cơ Mô cơ chiếm 35% trọng lƣợng của con vật. Mô cơ đƣợc chia ra làm ba loại: mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim. Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể, là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Mô cơ trơn và mô cơ tim co giãn không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ. Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào. Sợi cơ có đƣờng kính từ 10 ÷ 100μm, chiều dài khoảng 12cm. Sợi cơ đƣợc chia làm ba phần: màng cơ, chất cơ và nhân. Chất cơ không đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi là tơ cơ. Nhóm sợi cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành bắp cơ. Hình1.13 - Cấu tạo một bắp cơ Mô cơ thƣờng màu đỏ thẫm hoặc đỏ nhạt. Mô cơ của động vật già hoặc lao động nhiều thì thô và rắn, có màu thẫm hơn so với mô cơ động vật non hoặc động vật nuôi lấy thịt. Sự phát triển bắp cơ ở gia súc vỗ béo trội hơn ở gia súc không vỗ béo, ở gia súc non trội hơn ở gia súc già, ở con đực trội hơn ở con cái. Trong mô cơ có nhiều khoáng chất nhƣ: Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl,… chúng ảnh hƣởng đến trạng thái bên trong của mô cơ nhƣ tính tan, tính ngậm nƣớc. Một số khoáng có vai trò hoạt hóa hoặc ức chế quá trình enzyme. Ngoài ra, mô cơ còn chứa một số CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 17 khoáng vi lƣợng nhƣ Zn, Cu, Mn, Co, I, các vitamin quan trọng nhƣ B1, B2, B6, B12, PP, H,… và một số các hợp chất bay hơi. Hình 1.14 - Cấu tạo tổng quát của mô cơ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 18 Hình 1.15 - Cấu tạo tổng quát của mô cơ Mô cơ giải phẫu tốt chứa 72 – 75% nƣớc, 18,5 – 22% protein, 2 – 4% lipit, 2 – 2,8% chất trích ly chứa nitơ (trong đó 0,3 – 0,8% là glicogen), 1 – 1,4% chất khoáng. Mô cơ là nơi tập trung của các protein hoàn thiện, các vitamin và chất trích ly phi nitơ. . Thuộc về chất trích ly chứa nitơ có creatinphotphagen, axit adenozintriphotphat, axit adenozindiphotphat, axit adenozinmonophotphat (AMP), các axit tự do, bazơ hữu cơ, ure và amoniac. . Thuộc nhóm các chất trích ly phi nitơ gồm có các sản phẩm của sự chuyển hóa glycogen, dextrin, maltoza, glucoza, và các ete photphoric nhƣ axit lactic, piruvic, sucxinic và một loạt các chất khác. Protein là thành phần quan trọng nhất trong mô cơ. Khoảng 40% tổng số protein của mô cơ là myosin, loại protein này tham gia vào cấu tạo tế bào và enzym adenozintriphophataza xúc tác quá trình phân hủy ATP giải phóng ra năng lƣợng cung cấp cho hoạt động của cơ. Sau myosin là actin chiếm 15% tổng số protein mô cơ. Actin tồn tại ở hai dạng: dạng hình cầu G-actin (phân tử có dạng hình cầu) và dạng sợi F-actin (phân tử có dạng kéo dài). F-actin là dẫn xuất hình sợi đã trùng hợp của G-actin, sự chuyển hóa này đƣợc thực CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 19 hiện nhờ ảnh hƣởng của ion Kali. Chúng có khả năng kết hợp với myosin tạo thành actomyosin, chất này ảnh hƣởng đến chất lƣợng cơ nhƣ làm cho khả năng tan kém đi. Protein mô cơ còn chứa các thành phần nhƣ: Myoglobin tan trong nƣớc có vai trò vận chuyển oxy đến các tế bào mô, Collagen và Elastin tạo thành màng cơ, Nucleoprotein là thành phần tạo nên nhân tế bào. Hình 1.16. Sơ đồ cấu trúc sợi cơ 1.2.2.2 Mô liên kết Trong cơ thể mô liên kết đƣợc phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ và gân cũng nhƣ dây gân và kiến mạc gắn thịt với xƣơng đƣợc cấu tạo từ mô liên kết. Các dây chằng cấu tạo đặc liên kết các xƣơng với nhau thành khớp cấu tạo từ mô liên kết. Màng xƣơng và màng sụn bao phủ bề mặt xƣơng và sụn cũng đƣợc cấu tạo từ mô liên kết. Thành phần hóa học trung bình của mô liên kết gồm: nƣớc (57,6÷62%); protein (21÷40%); lipid (1÷3,3%); khoáng (0,4÷0,7%). Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hóa. Các loại protein nhƣ collagen, elastin, reticulin, mucin và mucoid thƣờng chiếm tỷ lệ nhiều trong mô liên kết. Collagen là protein có dạng sợi bền chắc, không đàn hồi có khả năng trƣơng phồng, khi nấu collagen chuyển thành gelatin. Collagen không chứa tryptophan, cystine và cystein, chứa ít histidine, methionine và tyrosine, chứa khá nhiều prolin và oxyproline CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 20 (trên 30%), glycocol (26%), acid glutamic (11,8%). Chú ý collagen chứa oxylysin mà trong các protein khác không có. Elastin co giãn rất lớn, bền vững với acid và kiềm, không có khả năng tạo gelatin khi nấu. Elastin có thành phần tƣơng tự nhƣ collagen nhƣng không có chứa oxylysin chứa ít tryptophan và cystin. Reticulin có cấu trúc hình sợi đan chéo lại với nhau thành lƣới. Reticulin chứa ít proline, oxyproline, thyroxine và phenylalamine. Reticulin bền vừng với acid, kiềm không tạo thành gelatin khi nấu. Mucin và mucoid có tính acid, tan trong kiềm yếu không bị đông vón bởi nhiệt, chúng có trong mô liên kết và dịch khớp. Nhƣ vậy mô liên kết, liên kết với mô cơ tham gia hữu cơ trong thành phần của thịt làm giảm giá trị thực phẩm, tăng độ dai cứng của thịt. Sức cản cắt của các bắp thịt khác nhau càng lớn khi mô liên kết trong thịt càng nhiều. 1.2.2.3 Mô mỡ Đây là bộ phận giải phẩu hình thái quan trọng thức hai sau mô cơ, quyết định chất lƣợng của thịt. Tế bào mỡ có kích thƣớc đƣờng kính khoảng 130μm và có các nguyên tố cấu trúc thông thƣờng của tế bào, nhƣng phần trung tâm hầu nhƣ chứa đầy các giọt mỡ, nên chất nguyên sinh và nhân bị gạt ra ngoài biên. Hàm lƣợng mô mỡ, vị trí tích lũy cũng nhƣ màu sắc, mùi vị và những tính chất khác phụ thuộc vào loài, giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật, đặc tính vỗ béo,… Hình 1.17– Tế bào mỡ Mỡ phân bố khác nhau ở các loài và giống động vật khác nhau. Thông thƣờng mỡ tích lũy trong trạm chứa mỡ tự nhiên nhƣ: ở tế bào dƣới da (mỡ men), gần thận (mỡ vùng thận), trong hốc bụng (ở màng nối ruột) gọi là mỡ lá, xung quanh ruột non (mỡ lòng). Ở CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 21 các giống gia súc cho thịt và giống vừa cho thịt vừa cho sữa, mỡ còn tích lũy giữa các bắp cơ và trong chiều dày của bó cơ tạo “hoa vân” mỡ của thịt. Hàm lƣợng mô mỡ trong cơ thể động vật thuộc các loài khác nhau có giới hạn dao động từ 1 – 40% theo khối lƣợng sống tùy theo giống, tuổi, mức độ béo và vị trí tích lũy mỡ. Thành phần mô mỡ gồm lipit (70 – 97%), protein (0,5 – 7,2%), nƣớc (2 – 21%) và một lƣợng nhỏ lipoid, chất khoáng, sắc tố và vitamin. Giá trị thực phẩm của mô mỡ đƣợc xác định bởi giá trị dinh dƣỡng của lipit chứa bên trong nó bởi vì phần protein của mô mỡ không mang ý nghĩa thực phẩm đáng kể. Giá trị sinh học của mỡ là chất mang năng lƣợng dự trữ lớn. Ngoài ra, mỡ cần thiết cho sự hấp thu những vitamin hòa tan trong chất béo vào ruột non. Mỡ động vật bản thân nó là chất mang một số vitamin hòa tan trong chất béo. Các axit béo không no chứa trong mỡ cũng là nguyên nhân tạo ra giá trị sinh học của mỡ nhƣ axit linoleic, linolenic và arachidonic. Cơ thể ngƣời không tổng hợp đƣợc axit linoleic và linolenic, còn axit arachidonic chỉ có thể tổng hợp từ axit lioleic và liolenic. 1.2.2.4 Mô xƣơng, mô sụn - Mô xƣơng là một trong các loại mô liên kết. Bộ xƣơng động vật đƣợc cấu tạo từ mô xƣơng. Xƣơng gồm có chất cơ bản đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong. Chất cơ bản đặc của mô xƣơng gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng chứa trung bình 20 – 25% nƣớc, 75 – 80% chất khô. Trong đó 30% là protein và 45% là hợp chất vô cơ. Các sợi xƣơng (osein) tƣơng tự về cấu tạo và thành phần với sợi colagen, đƣợc phân bố trong chất cơ bản đặc. Phần vô cơ chủ yếu gồm có 84÷85% Ca3(PO4)2, 9.5÷10.2% CaCO3, 2.2÷3% Mg3(PO4)2, 2.8÷3% CaF2, các muối Na, K, Fe, Clorua,… Chất màu vàng lấp đầy các ống xƣơng hầu nhƣ là các tế bào mỡ đƣợc gọi là tủy xƣơng. Ý nghĩa thực phẩm càng cao khi tủy xƣơng và chất xốp chứa trong xƣơng càng nhiều, bởi vì chúng là những thành phần giàu mỡ. Nhƣng vì giá trị thực phẩm của xƣơng ít hơn nhiều so với giá trị thực phẩm của mô cơ nên chất lƣợng thịt sẽ càng kém khi hàm lƣợng tƣơng đối của xƣơng càng nhiều. - Mô sụn cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó có các thành phần tế bào và các sợi colagen, elastin. Trong thành phần súc thịt, ngƣời ta phân biệt sụn xơ và sụn trong. Sụn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 22 trong bao phủ bề mặt các khớp xƣơng trong đó bao gồm cả sụn sƣờn. Sụn có màu sữa, sụn xơ gồm các bó giữa những thân đốt sống và các bó gắn chặt dây gân với xƣơng. Sụn xơ có dạng chất nửa trong suốt. 1.2.2.5 Mô máu Hàm lƣợng máu trung bình ở gia súc lớn có sừng và cừu là 7,6 – 8,3%, ở lợn 4,5 – 5% theo khối lƣợng sống. Khi cắt tiết động vật, máu chảy ra khoảng 40 – 60%, máu còn lại tồn tại trong các mao mạch của mô, ở các cơ quan và da. Trong máu chứa 16,4 – 18,5% protein; 79 – 82% nƣớc; 0,6 – 0,7% chất hữu cơ phi protein và 0,8 – 1% chất khoáng. Máu gồm có các thành phần hữu tính và huyết tƣơng lỏng. Thuộc về thành phần hữu tính có: hồng cầu, bạch cầu và tiểu cầu. Trong thành phần của hồng cầu có 59 – 63% nƣớc và 37 – 41% chất khô. Khoảng 80% chất khô là protein hemoglobin tham gia vận chuyển oxy từ phổi đến các mô của cơ thể, và là nguyên nhân tạo ra màu đỏ của máu. Hemoglobin là protein phức tạp, bao gồm từ protein globin và nhóm không phải protein (nhóm protetic) gọi là Hem. Hem là phức hợp của protopocfirin với sắt (oxit) hóa trị 2. Sự kết hợp với oxy xãy ra nhờ liên kết phân tử giữa sắt hóa trị 2 và oxy. Dẫn xuất đƣợc tạo thành của hemoglobin là oxyhemoglobin có màu đỏ thẩm. Hemoglobin không phải là protein hoàn thiện vì thiếu axit amin izoloxin. Nhƣng sử dụng thƣờng xuyên hemoglobin với thức ăn có khả năng làm tăng hàm lƣợng hematin trong máu ngƣời. Hemoglobin đƣợc tiêu hóa bởi pepsin và tripsin. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 23 Bạch cầu chủ yếu thực hiện chức năng bảo vệ, tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào máu và làm vô hại các độc tố của vi khuẩn. Tiểu cầu tham gia làm đông máu huyết tƣơng, là chất lỏng có màu rơm chứa 91 – 92% nƣớc; 8 – 9% chất khô. Sau khi phóng tiết bình thƣờng, trong súc thịt động vật còn tồn tại khoảng 0,5 – 1,2% máu theo khối lƣợng sống. Protein của máu dễ tiêu hóa bởi các enzyme tiêu hóa. 1.3 BIẾN ĐỔI SINH HÓA Ở THỊT SAU GIẾT MỔ Sau giết mổ các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi, do sự huỷ các hệ sinh học khi còn sống. Nguyên nhân của sự phân hủy này là do sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, các quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành quá trình không thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy của các enzyme nổi lên hàng đầu, chính là sự tự phân hủy (còn gọi là sự tự phân). Nó là tập hợp của các giai đoạn nối tiếp nhau: Đình chỉ trao đổi chất; Phân hủy các mối liên kết cấu tạo thành các mô; Phân hủy các chất chính thành các chất đơn giản hơn. Trên thực tế, ngƣời ta chia các quá trình trên thành 2 nhóm cơ bản: + Sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn tới sự biến đổi độ chắc (độ mềm mại) của mô cơ. + Sự biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và vị nhất định. Quá trình biến đổi tự phân của thịt sau giết mổ có 3 giai đoạn: tê cứng, chín tới (chín hóa học), tự phân sâu sắc (quá trình thối rửa). 1.3.1 Giai đoạn tê cứng sau khi chết Ngay sau khi giết, mô cơ thịt tƣơi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, phản ứng môi trƣờng pH ≈ 6.8, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Sau khi động vật đình chỉ sự sống trong mô cơ sự tê cứng sẽ bắt đầu. Sự phát triển tê cứng hoàn toàn xãy ra với thời gian khác nhau, phụ thuộc vào đặc điểm động vật và các điều kiện xung quanh. Thịt bò ở nhiệt độ 15 – 180C sự tê cứng hoàn toàn bắt đầu xảy ra đến 10 – 12 giờ, ở nhiệt độ gần 00C sau 18 – 24 giờ. Thịt trong giai đoạn này có độ rắn tăng hoảng 25%, độ cản cắt tăng lên hai lần và có độ rắn lớn kể cả sau CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 24 khi nấu. Giai đoạn này bất lợi cho quá trình chế biến, thịt có tính giữ nƣớc kém, khả năng kết nối của protein ở giai đoạn này là kém nhất. Thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết, tiêu hóa bởi enzyme pepsin kém và hầu nhƣ bị tƣớc mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc. Tê cứng sau chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme. Chủ yếu là các quá trình phân giải: + Phân hủy glycogen để tạo thành acid lactic (glyco phân) và chuyển pH từ điểm trung hòa về phía acid. (xảy ra trong môi trƣờng yếm khí) + Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử (amilo phân). + Phân hủy axit creatinphotphat. + Phân hủy acid adenozintriphotphoric (ATP). + Kết hợp actin với myozin để thành phức chất actomyozin. + Giải phóng amoniac ở dạng muối. Một số trong những quá trình này là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến sự tê cứng sau khi giết, một số khác ảnh hƣởng gián tiếp, còn một số thức ba nên xem nhƣ đồng thời. a. Quá trình glyco phân sau khi đình chỉ sự sống của động vật Do ngừng xâm nhập oxy vào tế bào, giai đoạn trao đổi năng lƣợng hiếu khí suy giảm dần, trong đó có sự tổng hợp lại glycogen mô cơ, và chỉ còn tồn tại giai đoạn kỵ khí, đó là sự phân hủy glycogen (glyco phân) xảy ra bằng con đƣờng photphoril hóa với sự tham gia của ATP. Quá trình phân hủy glycogen - glyco phân (xãy ra trong điều kiện kỵ khí) tích lũy axit lactic hạ thấp trị số pH, về cơ bản đều kết thúc sau 24 giờ bảo quả thịt ở 40C, pH giảm từ 7,0 xuống 5,7 – 5,3 gần với điểm đẳng điện của protein sợi cơ (pH=5,0 – 5,5). Sự acid hóa môi trƣờng có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa. Hàm lƣợng axit lactic và trị số pH là 2 chỉ tiêu quan trọng đặc trƣng phẩm chất của thịt. Axit lactic tích lũy trong bắp cơ phá hủy hệ chất đệm bicacbonat của mô cơ và làm thoát ra mạnh mẽ axit cacbonic tự do, đặc biệt là trong giờ đầu tiên sau khi giết. Bởi vậy Glycogen Acid lactic glyco phân CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 25 không nên chế biến đồ hộp từ thịt tƣơi nóng, vì khí CO2 đƣợc tạo thành trong hộp sẽ gây nên hiện tƣợng phồng nắp và đáy hộp. Beit-Smit và Bendol đã xác định nhân tố quan trọng nhất định đoạt trị số pH ban đầu của bắp cơ là mức độ vận động của động vật ngay trƣớc khi giết hoặc trong lúc giết. (nghĩa là sự có mặt glycogen dự trữ ở động vật). Ở những động vật đƣợc nghỉ ngơi, béo tốt và khỏe mạnh, bắp cơ chứa tới 1,8% glycogen. Phù hợp với điều này, lƣợng lớn axit lactic đƣợc tạo thành và trị số pH cuối cùng nằm trong giới hạn 5,2 – 5,6. Lƣợng axit lactic tích lũy trong bắp cơ các động vật kiệt sức và mệt mỏi ít hơn và có trị số pH cuối cùng trong khoảng 6,2 – 6,8. Do cùng nguyên nhân đó, pH của thịt các động vật kém vỗ béo lớn hơn so với động vật béo tốt. b. Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử (amilo phân) Ngoài sự phân hủy bằng con đƣờng photphoril hóa, đã xác nhận cả sự phân giải glycogen trong bắp cơ do amilo phân. Gần 1/10 lƣợng glycogen tổng số đƣợc phân giải do amilo phân. Ngƣời ta cũng đã vạch ra rằng thời kỳ tự phân đầu tiên của các bắp cơ, của gia súc lớn có sừng ở 40C song song với sự phân hủy một phần đáng kể glycogen của mô cơ và sự tích lũy axit lactic, còn quan sát thấy sự tạo thành maltoza, glucoza và các polysaccarit khử không lên men. Sự biến đổi tự phân của gluxit bắp cơ vào những giờ đầu tiên chỉ liên quan hạn chế tới sự phân giải glycogen do amilo phân và chủ yếu đƣợc gây nên bởi các phản ứng glyco phân kỵ khí xảy ra mạnh mẽ. Tuy nhiên, sự phân hủy glycogen tiếp theo sau 24 giờ bảo quản thì chỉ do quá trình amilo phân gây nên. Nhƣ vậy, con đƣờng phân hủy glycogen do amilo phân là đặc trƣng cho các thời kỳ tự phân muộn hơn tiếp diễn theo sau sự tê cóng các bắp cơ sau khi giết. c. Sự phân hủy ATP và creatinphotphat Axit adenozintriphotphat (ATP) thuộc loại nucleotit và chiếm khoảng 0,3% khối lƣợng bắp cơ. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 26 Hình 1.18- Sự phân giải ATP ATP là hợp chất quan trọng nhất tham gia tải năng lƣợng tự do trong sự oxy hóa các chất trao đổi. Năng lƣợng tự do cần thiết cho sự làm việc của bắp cơ đƣợc tích lũy trong ATP. Sự chuyển hóa ATP trong tế bào sống có mấy hƣớng. Một mặt, gốc photpho bão hòa năng lƣợng có thể chuyển sang phân tử khác, năng lƣợng của liên kết cao năng trong trƣờng hợp này đƣợc duy trì ở hợp chất mới, trong trƣờng hợp khác thì bị tiêu hao đi. Đồng thời dƣới ảnh hƣởng của adenozintriphotphataza của miozin, ATP bị thủy phân tạo thành axit adenozindiphotphoric (ADP) và photphat vô cơ tự do, còn năng lƣợng hóa học đƣợc giải phóng chuyển hóa thành năng lƣợng cơ học cho sự co rút bắp cơ. Hai nhóm photphat cuối cùng của ATP liên kết với nhau tăng mối liên kết pirophotphat khi bị thủy phân mỗi nhóm giải phóng 11 – 12kcal/M. Creatinphotphat (photphagen) về cấu tạo là ete photphoric của creatin (axit metilguanidinaxetic). Hình 1.19- Sự phân giải phosphocreatine Creatin tự do chứa trong bắp cơ động vật sống tƣơng đối ít, 79 – 80% creatin kết hợp với axit photphoric trong hợp chất cao năng, đƣợc coi là creatinphotphat. Creatinphotphat là hợp chất giàu năng lƣợng. Năng lƣợng riêng tự do của sự thủy phân chúng vào khoảng 15kcal/mol. Trong cơ thể động vật creatinphotphat (cùng với ATP) là acquy năng lƣợng độc đáo, dùng trong các quá trình co rút cơ. Công trình của nhiều nhà CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 27 nghiên cứu đã chỉ ra rằng, lƣợng creatinphotphat trong các bắp cơ khác nhau của cùng một con vật không đồng đều. Các cơ xƣơng phải làm việc nhiều chứa nhiều hơn cả. Ngoài ra, thí dụ trong cơ trắng của thỏ và gà trống bị kích động dễ và co rút nhanh chóng, lƣợng creatinphotphat nhiều hơn so với trong bắp cơ đỏ của chính những động vật đó. Những số liệu này xác nhận creatinphotphat thực hiện vai trò dự trữ năng lƣợng của những liên kết photphat bị động viên dễ dàng để biểu hiện nhanh chóng các hoạt động của bắp cơ. Hàm lƣợng tổng số của creatin và creatinphotphat trong bắp cơ các động vật khác nhau cũng không đồng đều. Hàm lƣợng ở ngựa 0,06%, ở cừu 0,15%, ở lợn 0,24%, ở bò đực 0,41% tính theo khối lƣợng bắp cơ. Sau khi giết động vật trong mô cơ dƣới tác dụng của enzym, các photphat hữu cơ bị phân hủy, Vì vậy hàm lƣợng photpho của các photphat hữu cơ giảm đi, còn lƣợng các sản phẩm chứa nitơ đơn giản hơn và photphat vô cơ thì tăng lên. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 28 d. Sự tạo thành phức chất actomiozin Ngay sau khi đình chỉ sự sống động vật, lúc này actin ở dạng hình cầu và không liên kết với miozin. Actin: tồn tại ở 2 dạng G (hình cầu) hoặc F (hình sợi) Myozin: thƣờng tồn tại ở dạng liên kết với các hợp chất khác nhƣ K, Ca… Hình 1.20- Hình dạng actin và myozin Hình 1.21- Sự tạo thành actomiozin 1.3.2 Giai đoạn chín tới của thịt Giai đoạn chín tới gồm những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có đƣợc những biểu hiện tốt về hƣơng thơm và vị, trở nên mềm mại tƣơi ngon so với thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết, thịt có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa hơn. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 29 Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về lý hóa, hóa sinh và mô học, nguyên nhân chủ yếu của sự cải thiện độ chắc, vị và mùi thơm của thịt trong thời kỳ theo sau của sự phát triển tê cóng sau khi giết vẫn còn chƣa đƣợc xác định đủ rõ rệt. Có thể giả thiết sự biến đổi tự phân là do tác dụng của các enzyme phân giải protein thuộc nhóm catepsin chứa tƣơng đối ít trong mô cơ. Cetepsin đƣợc tìm thấy trong các cơ quan và mô khác nhau. Tính hoạt động của nó trong các loại bắp cơ khác nhau không đồng nhất. Chẳng hạn các bắp cơ đỏ hoạt động ở chân gà giò tự phân mạnh mẽ hơn các bắp cơ ngực không hoạt động. Các bắp cơ đỏ ở đại gia súc có sừng, thỏ và chó có hoạt độ protein phân lớn hơn các bắp cơ trắng của gia cầm. Sau sự tê cứng cực đại sau khi chết, tƣơng ứng với sự chuyển phần lớn actomiozin từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu. Nhƣ vậy, vấn đề làm mềm mô trong thời kỳ đầu chín tới liên quan với quá trình ngƣợc lại của quá trình gây nên tê cứng sau khi chết ở hệ cơ. Bởi vậy sự suy yếu của bắp cơ trong thời kỳ này có thể đƣợc đặc trƣng nhƣ là sự phân giải của quá trình tê cứng sau khi giết. Sự phân ly và suy yếu của actomiozin dẫn đến làm tăng số lƣợng trung tâm ƣa nƣớc của các protein co rút, kết quả là khả năng liên kết với nƣớc của mô cơ tăng lên, đạt đƣợc 85 – 87% theo khả năng liên kết với nƣớc của thịt tƣơi. Khả năng liên kết với nƣớc của mô cơ về sau thực tế giữ nguyên mức độ này. Sự làm mềm mô cơ tiếp theo có liên quan tới việc phân giải các thành phần cấu trúc của sợi cơ dƣới ảnh hƣởng của enzyme phân giải protein. Trong thời kỳ đầu chín tới, vận tốc và mức độ sâu của sự protein phân không đáng kể và các sản phẩm của sự phân giải này rất ít. Tuy nhiên trong thời gian này số lƣợng protein miozin tăng lên, nhƣ vậy có sự phá vỡ mạch peptit của miozin. Cƣờng độ biến đổi các tính chất của thịt và thời gian chín tới phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trƣờng. Đối với thịt gia súc lớn có sừng (động vật ở trạng thái bình thƣờng trƣớc khi giết) thời gian chín tới hoàn toàn nhƣ sau: Nhiệt độ (0C) 1 - 2 10 - 15 18 - 20 Thời gian chín tới (ngày) 10 - 14 4 - 5 3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 30 Tốc độ phát triển quá trình tự phân trong thịt không những phụ thuộc vào nhiệt độ, mà còn phụ thuộc vào loài, tuổi, bộ phận trên súc thịt và trạng thái động vật trƣớc khi giết. Thịt động vật già chín tới chậm hơn thịt động vật non, thịt bò đực chậm hơn thịt bò cái. Sự biến đổi tự phân ở thịt những động vật ốm yếu và mệt nhọc kém sâu xa hơn và biểu hiện kém hơn so với thịt động vật khỏe mạnh và đƣợc nghỉ ngơi. Các chất trích ly của thịt chịu sự biến đổi quan trọng trong quá trình tự phân. Hƣơng thơm, vị và một số tính chất khác của thịt phụ thuộc vào sự biến đổi này. Trong điều kiện nhiệt độ dƣơng thấp, sau khi giết 24 giờ, quá trình glyco phân sẽ giảm đi và quá trình phân giải amilo phân của glycogen sẽ phát triển trội hơn. Quá trình này kéo dài hơi chậm trong suốt thời gian chín tới của thịt. Sự tích lũy đƣờng khử trong mô cơ tạo khả năng tăng nhanh và ổn định sự tạo màu của thịt bằng nitrat và nitrit khi ƣớp muối nó. Trong quá trình chín tới của thịt, hàm lƣợng purin tự do trong mô cơ, chủ yếu là hipoxantin, tăng lên không ngừng. Tƣơng ứng với sự tăng hàm lƣợng chất khử bay hơi và hipoxantin, cƣờng độ hƣơng thơm và vị của thịt và nƣớc canh thịt cũng phát triển. Axit glutamic tích lũy trong thịt đóng vai trò quan trọng đối với sự tạo vị của thịt. Axit glutamic và cả dạng muối của nó là glutaminat có vị đặc trƣng của nƣớc canh thịt. Axit glutamic tạo thành do sự khử amin hóa amit của nó là glutamic, kể cả trong quá trình chín tới cũng nhƣ là khi luộc thịt. Trong suốt thời gian bảo quản thịt ở nhiệt độ dƣơng, trong mô vơ xãy ra sự tăng nitơ amoniac do sự khử amin hóa các axit adenilic và glutamin. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 31 Bảng 1.5- Đặc tính của thịt (theo Michel Henry) Thịt nóng (ngay sau giết mỗ) Trạng thái co cứng Trạng thái chín sinh hóa pH Cao: 7 – 7,2 Thấp: 5,4 Thấp: 5,5 – 6,2 Protein cơ Actin - myozin Phức bền: acto-myozin Bắt đầu bị thủy phân so các enzym Liên kết giữa nƣớc và protein Tốt Nhỏ nhất Tăng Khả năng hấp thụ nƣớc của sợi cơ Lớn nhất Nhỏ nhất Tăng Khả năng ngấm muối Kém Tốt Tốt Kết cấu Mềm Cứng Mềm Màu Đỏ sậm Đỏ Đỏ hồng Độ mềm Tƣơng đối mềm Cứng, dai Mềm Thịt PSE Thịt bình thƣờng Thịt DFD Chất lƣợng vi sinh Khả năng ngấm muối - Cần xem xét - Rất tốt - Tốt - Tốt - Cần xem xét - Kém Jambon cao cấp Jambon khô Xúc xích Patê Thịt tƣơi Không sử dụng Tránh dùng Sử dụng 1 phần Sử dụng Sử dụng Sử dụng Sử dụng Sử dụng Sử dụng Sử dụng Sử dụng Không sử dụng Sử dụng 1 phần Sử dụng Sử dụng 1.3.3 Sự tự phân sâu xa Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dƣơng thấp thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là tự phân sâu xa. Tự phân sâu xa đƣợc đặc trƣng bằng sự phân giải các thành phần chủ yếu của mô – đó là protein và chất béo dƣới tác dụng của các enzyme có trong mô. Sự phân giải này bắt đầu ngay trong thời kỳ chín tới, nhƣng ở thời gian đó còn chƣa xãy ra việc giảm protein CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 32 một cách đáng kể. Trong thời gian tự phân sâu xa, các enzyme của mô catepsin và peptidaza xúc tác mạnh mẽ làm đứt các liên kết peptit của các phân tử protein đồng thời phá hủy chính protein đó. Ngay trong thời gian này xảy ra sự phân giải thủy phân chất béo một cách mạnh mẽ do tác dụng của lipaza. Sự phân giải protein kèm theo phá hủy các thành phần cấu trúc hình thái học của mô cơ. Do đó độ rắn của thịt giảm đi và sự tách dịch sẽ tăng lên. Đồng thời th ịt có màu sắc hung nâu rõ, vị trở nên chua và khó chịu hơn. Đến giai đoạn nhất định của sự tự phân sâu xa, thịt sẽ trở thành không còn dùng đƣợc để làm thực phẩm. 1.3.4 Các phƣơng pháp làm tăng nhanh sự chín tới của thịt Những nhà nghiên cứu đã có ý đồ nghiên cứu các điều kiện để tăng nhanh quá trình chín tới. Khi đó trƣớc hết phải chú ý đến độ mềm mại của thịt, nhƣ là chỉ tiêu chủ yếu. Xuất phát từ cơ sở lý thuyết của quá trình này có thể cải thiện mạnh mẽ độ chắc của thịt khi chín tới bằng các con đƣờng sau đây: - Kìm hãm sự bắt đầu hoặc sự phát triển tê cóng sau khi giết. Ở đây cần chú ý sự adrenalin hóa động vật giết mổ, có nghĩa là dựa vào máu động vật chất adrenalin 3 giờ trƣớc khi giết. Việc này gây phân giải glicogen lúc động vật còn sống. Thịt những động vật nhƣ vậy có độ pH cao (6,4 – 6,9) và mềm mại hơn. Protein Polypeptid Dipeptid và Tripeptid Các acid amin Các chất vô cơ (CO2, H2O, H2, N2, NH3) Các acid hữu cơ, trong đó có acid bay hơi (acetic, butyric, focmic, propionic) Các bazơ hữu cơ (putretxin, cadaverin, histamin, tiramin, metilamin, dimetilamin, trimetilamin, triptamin) Các chất hữu cơ khác (crezol, fenol, indol, scatol, meccaptan) CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 33 - Phƣơng pháp khác để kìm hãm sự tê cóng thịt là demotin hóa gia súc giết thịt. Để demotin hóa gia súc trƣớc khi giết, ngƣời ta áp dụng chế phẩm có hoạt tính hóa sinh phức hợp là demotin. Mục đích của demotin hóa là làm cho gia súc thôi vận động trƣớc khi giết và gây nên sự biến chuyển quá trình trao đổi chất. Nhờ đó đảm bảo đƣợc hoàn toàn hoặc giãm mạnh mẽ quá trình tê cứng sau khi giết. - Sự thúc đẩy tê cứng sau khi giết là làm suy yếu tê cóng có thể đạt đƣợc bằng cách duy trì súc thịt sau khi giết khoảng 4 – 5 giờ trong phòng có nhiệt độ 370C. Điều đó thúc đẩy quá trình tê cứng và quá trình suy yếu tiếp theo của sự tê cứng. - Ngƣời ta cũng đã giới thiệu phƣơng pháp tăng nhiệt mô cơ bằng dòng điện cao tần tới 39 – 400C. Ở Mỹ đã áp dụng phƣơng pháp tăng nhanh sự chín tới của thịt bằng cách dùng điện kích thích mô cơ không chậm hơn 1 giờ sau khi giết, (nên làm trƣớc khi lột da) với việc làm lạnh thịt tiếp theo trong các điều kiện thƣờng. Việc kích thích bằng điện gây nên sự bắt đầu tê cóng nhanh hơn, kèm theo chuyển pH về phía axit trong vòng 3 giờ. Theo lời các tác giả, thịt gia công bằng phƣơng pháp này qua hai ngày bảo quản trong thiết bị lạnh ở 0,6 – 1,60C sẽ đạt độ mềm mại đặc trƣng của thịt chín tới ba tuần lễ trong cùng điều kiện nhiệt độ nhƣ vậy. 1.4 CHẤT LƢỢNG THỊT VÀ NHỮNG QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƢỢNG THỊT 1.4.1 Thịt tƣơi (fresh meat): Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, đƣợc cắt miếng hoặc xay nhỏ và đƣợc bảo quản ở nhiệt độ thƣờng hoặc nhiệt độ từ 0 0C đến 4 0C. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 34 - Yêu cầu cảm quan: Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). 2. Màu sắc Màu đặc trƣng của sản phẩm 3. Mùi Đặc trƣng của sản phẩm, không có mùi lạ 4. Nƣớc luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to - Các chỉ tiêu lý hoá: Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Độ pH 5,5 - 6,2 2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính 3. Hàm lƣợng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35 4. Độ trong của nƣớc luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO4) cho phép hơi đục CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 35 - Dƣ lƣợng các kim loại nặng: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03 - Các chỉ tiêu vi sinh vật: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 - Các chỉ tiêu ký sinh trùng: Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép 1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis...) không cho phép 2. Giun xoắn (Trichinella spiralis) CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 36 - Dƣ lƣợng thuốc thú y: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Họ tetraxyclin 0,1 2. Họ cloramphenicol không phát hiện - Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Cabaryl 0,0 2. DDT 0,1 3. 2, 4 D 0,0 4. Lindan 0,1 5. Triclorfon 0,0 6. Diclovos 0,0 7. Diazinon 0,7 8. Fenclophos 0,3 9. Clopyrifos 0,1 10. Cuomaphos 0,2 - Độc tố nấm mốc: Hàm lƣợng aflatoxin B1 của thịt tƣơi không lớn hơn 0,005 mg/kg. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 37 - Dƣ lƣợng hoocmon: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Dietylstylbestrol 0,0 2. Testosterol 0,015 3. Estadiol 0,0005 1.4.2 Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt (heat - treated procesed meat): Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi mà quy trình công nghệ có qua công đoạn xử lý nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm trên 70 0C và không nhất thiết phải gia nhiệt trƣớc khi ăn. - Yêu cầu về cảm quan: Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Đặc trƣng của sản phẩm 2. Mùi vị Đặc trƣng của sản phẩm. không có mùi, vị lạ 3. Trạng thái Đặc trƣng của sản phẩm - Các chỉ tiêu lý hoá: Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Phản ứng Kreiss âm tính 2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) 3. Hàm lƣợng amoniac, mg/100 g , không lớn hơn 40,0 4. Hàm lƣợng nitrit, mg/100 g, không lớn hơn 167 5. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lƣợng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn 5 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 38 - Dƣ lƣợng kim loại nặng: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03 - Các chỉ tiêu vi sinh vật: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 3 .105 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 3 3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 50 4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 5. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 6. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 gam sản phẩm 0 8. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 - Dƣ lƣợng thuốc thú y: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Họ tetracyclin 0,1 2. Họ cloramphenicol Không phát hiện CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 39 - Độc tố nấm mốc: Hàm lƣợng aflatoxin B1 của thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn hơn 0,005 mg/kg. - Dƣ lƣợng hoocmon: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Dietyl stylbestrol 0,0 2. Testosterol 0,015 3. Estadiol 0,0005 - Phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT. 1.4.3 Ảnh hƣởng của pH đối với chất lƣợng thịt Trị số pH của thịt biểu thị khả năng sử dụng của thịt, khả năng thịt liên kết với nƣớc và giúp ta suy đoán sự phát triển của vi khuẩn và vi sinh vật. Thang điểm của pH diễn tả từ trị số 1 đến 14. pH của nƣớc cất 2 lần, hoặc pH trong thú sống là trung tính (pH = 7). Sau khi hạ thịt trị số pH giảm trong vòng 24 giờ đầu. Sự sụt giảm trị số pH thịt phụ thuộc vào việc bắt giữ thú chuẩn bị hạ thịt. Nếu thú đƣợc nghỉ ngơi và không bị stress trƣớc khi giết mổ, trị số pH của thịt thƣờng giảm dần đều trong 24 giờ đầu tiên và lúc này trị số pH đạt khoảng 5,8 đến 6,2. Trị số pH thịt có tầm quan trọng trong sản xuất các sản phẩm thịt chế biến vì nhiều lý do: pH cao làm cho thịt tăng khả năng liên kết với nước nhưng hàm lượng nước cao sẽ thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn. 1 2 … 5 6 7 8 9 … 12 13 14 Acid Trung tính Kiềm CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 40 pH thấp làm cho thịt giảm khả năng liên kết nước, giảm hàm lượng nước và pH acid có tác dụng ngăn cản vi khuẩn phát triển. Trong vài sản phẩm thịt chế biến, thịt có trị số pH cao lại thuận lợi nhƣng đòi hỏi phải có công nghệ thích hợp để đình chỉ vi khuẩn phát triển. Vài trị số pH có thể đƣợc sử dụng để sản xuất thịt chế biến tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. 1.4.4 Thịt bình thƣờng, thịt PSE, thịt DFD và các yếu tố ảnh hƣởng Cho đến nay ngƣời ta vẫn không biết tƣờng tận tại sao hai tình trạng PSE và DFD lại tìm thấy trên thịt. Vài nhà khoa học tin rằng hai hình thái này là do việc bắt giữ thú trƣớc khi hạ thịt, một số ngƣời khác nghĩ rằng chúng liên quan đến các tính chất di truyền. Tuy nhiên, hai hình thái này đƣợc ghi nhận xãy ra ở khắc nơi trên thế giới. Chúng tôi tin rằng do nhiều nguyên nhân trong việc bắt giữ thú trƣớc khi hạ thịt đã góp phần vào hai tình trạng này vì thú bị stress trƣớc khi giết mổ thì thƣờng xuất hiện thịt loại này. - Thịt bình thƣờng: Thịt có trị số pH = 5,6 – 6,2 thu đƣợc trên thú nghỉ ngơi trƣớc khi giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt. Thịt có pH bình thƣờng đƣợc sử dụng để chế biến các loại sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. Dƣới nhiệt độ tủ lạnh thịt loại này chỉ có thể hƣ hỏng sau 6 ngày tồn trữ. Lúc này vi khuẩn tăng đến mức độ mà thịt không còn dùng để bán tƣơi hoặc chế biến. - Thịt PSE (Pale, Soft, Exsudative): Rỉ dịch, mềm và tái màu. Thịt loại này thƣờng xuất hiện trong các quày thịt mà thú bị stress trƣớc khi hạ thịt. Trị số pH giảm rất nhanh và đạt trị số khoảng 5,2 hoặc thấp hơn. Thịt loại này khá nhạt màu và mềm nhão. Do pH hạ thấp nhanh cho nên loại thịt này giảm khả năng liên kết với nƣớc và vi khuẩn phát triển thấp. Thịt PSE thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. Nhƣng thịt loại này không thích hợp cho thị trƣờng thịt tƣơi, bởi vì nƣớc thoát nhanh ra khỏi thịt, thịt trở nên dai. Chúng cũng không thích hợp để sản xuất bất cứ loại thịt đùi chế biến hoặc các sản phẩm dạng nhũ tƣơng (xay nhuyễn) vì chúng giảm khả năng liên kết với nƣớc. - Thịt DFD (dark, firm, dry): Sậm màu, cứng và khô. Thịt loại này cũng xuất hiện ở các quày thịt mà thú bị stress trƣớc khi hạ thịt. Trị số pH cao từ 6,4 trở lên. Hình thái CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 41 thịt loại này là sậm màu, rất cứng và có khả năng liên kết tốt với nƣớc. Nhƣng do chúng chứa nhiều nƣớc tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh. Thịt này thích hợp cho việc sản xuất thịt đùi chế biến và các sản phẩm dạng nhũ tƣơng do khả năng liên kết nƣớc của chúng, nhƣng nó không thích hợp cho những sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. - Đặc tính của thịt có chất lƣợng khác nhau: Chất lƣợng vi sinh Thịt PSE Thịt bình thƣờng Thịt DFD Khả năng ngấm muối - Cần xem xét - Rất tốt - Tốt - Tốt - Cần xem xét - Kém Tambon cao cấp Xúc xích khô Patê Xúc xích Jambon khô Thịt tƣơi Không sử dụng Sử dụng 1 phần Sử dụng Sử dụng Tránh dùng Kém (hình thức, mùi vị) Sử dụng Sử dụng Sử dụng Sử dụng Sử dụng Sử dụng Sử dụng Sử dụng 1 phần Sử dụng Sử dụng Không sử dụng Kém (khả năng bảo quản) 1.4.5 Các dạng hƣ hỏng của thịt - Sinh nhớt: Thƣờng xuất hiện trên bề mặt của thịt ƣớp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tƣơng đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hƣ hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau nhƣ Micricoccus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Bacilus subtilis,… tốc độ sinh nhớtt phụ thuộc vào nhiệt độ. - Thịt bị chua: Do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây ra.Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm. Đây là quá trình của trƣớc quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình này là các acid nhƣ acid focmic, acid acetic, acid butyric, acid latic,…Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 42 - Sự thối rửa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng nhƣ kị khí phát triễn sinh ra các enzym protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình là hydro sulfua, indol, scatol, butyric,… tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn kiếu khí gây thối thƣờng gặp là Bacterium megatherium, Bacilus subtilis, Bacilus mensenterrium, Proteus vulgaris,… Các vi khuẩn kị khí thƣờng gặp là Clostridium perfringens, C.putruficum, C.sporogenes,… - Thịt mốc: Do các nấm mốc Mucor, Aspergilus,… phát triễn trên thịt làm cho thịt có tính kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triễn làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 43 Chƣơng 2: BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT 2.1 Ý NGHĨA CỦA VIỆC BẢO QUẢN THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM THỊT Thịt là một sản phẩm rất dể hƣ hỏng do thành phần của thịt có chứa nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ protein, lipid, khoáng,… rất thích hợp cho vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, ký sinh trùng,…) phát triển. Sự hƣ hỏng thịt gây ra các biến đổi về màu, mùi, vị, làm giảm chất lƣợng,… là điều không mong muốn. Do đó các kỹ thuật bảo quản giúp ngăn chặn hay chính xác hơn là làm chậm sự hƣ hỏng của thịt. Tuy nhiên, nếu ta bảo quản không tốt thì ngƣợc lại hỗ trợ cho sự sản sinh ra các chất độc hại, hay tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi sinh vật gây độc gây nguy hiểm cho ngƣời sử dụng. Enzyme, chất gây xúc tác các phản ứng hoá học có trong thịt, gây ra sự thay đổi về tính chất vật lý, hoá học dẫn đến sự thay đổi các thành phần dinh dƣỡng có trong thịt và tính chất của thịt. Sự thay đổi này gây ra sự hƣ hỏng thịt. Một vài enzym khác có thể làm tăng các phản ứng oxy hoá acid béo gây ra mùi ôi cho sản phẩm. Chính vì thế mà việc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để có thể ngăn ngừa sự hƣ hỏng, kéo dài thời gian tồn trữ thịt, giúp các nhà sản xuất trong việc điều hoà thị trƣờng, đồng thời còn có thể tạo ra các dạng sản phẩm đặc trƣng ứng với những phƣơng pháp bảo quản khác nhau, giúp đa dạng hoá sản phẩm. Thời xa xƣa ngƣời ta đã nhận thấy rằng ƣớp muối, phơi khô, bảo quản lạnh và nấu chín có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt. Ngày nay khoa học kỹ thuật phát triển đã đƣa các phƣơng pháp trên lên một tầm cao mới, thuận tiện hơn, hiện đại hơn, phát triển ra nhiều sản phẩm hơn từ đó. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 44 Một số phƣơng pháp bảo quản thịt hiện nay: Phƣơng pháp Kỹ thuật cơ bản Các nhân tố ảnh hƣởng chính Làm giảm hàm ẩm (giảm hoạt tính nước aw) Bốc hơi hoặc thay thế nƣớc bằng một phụ gia thực phẩm khác Điều khiển sự phát triễn của vi sinh vật (mức độ ức chế phụ thuộc vào loại vi sinh vật) Làm tăng độ acid Lên men lactic hoặc thêm vào các acid hữu cơ Hạn chế sự phát triễn của các vi sinh vật gây hƣ hỏng và gây độc Sử dụng các chất có tác dụng bảo quản hoặc là phụ gia bảo quản Ƣớp muối, xông khói, sử dụng phụ gia thích hợp Hạn chế sự phát triễn của các vi sinh vật gây hƣ hỏng và gây độc Xử lý nhiệt Luộc, nấu, nƣớng Tiêu diệt, ức chế hầu hết các vi sinh vật nhƣng sự tái nhiễm sẽ diễn ra nếu nhƣ không đƣợc giữ kín Xử lý nhiệt trong các thiết bị kín, sản phẩm hàn kín Thanh trùng, tiệt trùng Tiêu diệt, ức chế hầu hết các vi sinh vật và tránh đƣợc sự tái nhiễm 2.2 MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT 2.2.1 Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp làm lạnh Bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thƣờng nhƣng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nƣớc trong thịt. Quá trình làm lạnh đƣợc duy trì từ khi động vật vừa đƣợc giết mổ cho đến khi đƣợc tiêu thụ. - Ưu điểm: + Đây là một phƣơng pháp đạt hữu hiệu trong việc ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hƣ hỏng, đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật. + Giữ đƣợc trạng thái tự nhiên của thịt tƣơi hơn so với các phƣơng pháp bảo quản khác. - Nhược điểm: + Chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, chứ không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. Ở -8C tất cả các vi sinh vật đều ngƣng sinh sôi, phát triển và chúng chỉ hồi phục lại khi nâng nhiệt độ lên đến mức thích hợp. + Một số phƣơng pháp làm lạnh có thể làm tăng sự mất nƣớc của thịt. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 45 2.2.1.1 Phƣơng pháp thực hiện Quá trình làm lạnh thƣờng đƣợc thực hiện trong những buồng lạnh có sự lƣu thông của không khí. Buồng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ không khí thấp, tốc độ không khí cao, độ ẩm tƣơng đối cao và năng suất làm lạnh cao. Nhiệt độ không khí phải ở trong vùng 0C, không nên để xuống dƣới -1C vì nhƣ thế sẽ làm cho bề mặt thịt khô, mất giá trị cảm quan. Tốc độ không khí khoảng 0,25 – 3,0 m/s. Vì lý do kinh tế nên thực tế ngƣời ta hay chọn tốc độ không khí trong khoảng 0,75 – 1,5 m/s là tối ƣu đối với phòng lạnh trống, còn khi có thịt trong đó thì tốc độ đó phải cao hơn do sự tuần hoàn không khí bị giảm. Sự gia tăng tốc độ không khí sẽ giúp làm giảm thời gian làm lạnh nhƣng lại phải tốn chi phí năng lƣợng cao, kết quả làm gia tăng chi phí cho quá trình. Ngoài ra thì tốc độ càng cao thì khối lƣợng thịt càng giảm. a. Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian và vận tốc làm lạnh: + Lƣợng nhiệt cần rút ra khỏi vật thể làm lạnh. + Đặc tính và kích thuớc của sản phẩm làm lạnh. + Tính chất vật lý của vật thể làm lạnh, chẳng hạn nhƣ nhiệt dung riêng, độ dẫn điện, và độ truyền nhiệt,… + Tính chất vật lý của môi trƣờng truyền nhiệt từ vật thể làm lạnh đến thiết bị lạnh. + Hiệu số nhiệt độ của vật thể làm lạnh và môi trƣờng lạnh. b. Tác dụng của nhiệt độ thấp: + Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ phản ứng của enzyme trong nguyên liệu và thực phẩm tƣơi sống. + Làm giảm tốc độ các phản ứng hoá học, sinh hoá diễn ra trong thịt. + Làm giảm tốc độ các phản ứng oxy hoá và thuỷ phân. + Nhiệt độ lạnh ngăn ngừa sự sinh sôi phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hại. Ví dụ 70% nƣớc đƣợc đóng băng ở -3,5C, còn 94% ở -10C. Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt đƣợc kiểm soát không những chỉ bằng nhiệt độ mà còn bởi độ ẩm tƣơng CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 46 đối của môi trƣờng. Vì thế để ngăn ngừa nấm mốc phát triển nhiệt độ và độ ẩm phải hạ thấp là điều cần thiết. c. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả: + Đặc điểm và số lƣợng vi sinh vật. + Thời gian và nhiệt độ bảo quản . + Đặc điểm cấu tạo của thực phẩm. + Chủng loại và số lƣợng nhiễm. Ví dụ: vi khuẩn ƣa ấm và chịu nhiệt thì dễ bị tiêu diệt hơn vi khuẩn ƣa lạnh. 2.2.1.2 Điều kiện bảo quản đối với thịt động vật đƣợc trữ lạnh: Loại thịt Nhiệt độ (C) Độ ẩm tƣơng đối (%) Thời gian bảo quản Thịt bò -1.5  0 90 3 – 5 tuần Thịt bò (10% CO2) -1.5  -1 90 – 95 Tối đa 9 tuần Thịt cừu -1  0 90 – 95 10 – 15 ngày Thịt heo -1.5  0 90 – 95 1 – 2 tuần Thịt gà -1  0 > 95 7 – 10 ngày Thịt thỏ -1  0 90 – 95 Tối đa 5 ngày - Có nhiều chế độ làm lạnh khác nhau. Vấn đề quan tâm là chú ý tới các điều kiện sau: + Độ ẩm trong phòng lạnh nên đƣợc giữ tƣơng đối cao để tránh sự bốc hơi nƣớc làm giảm khối lƣợng. Độ ẩm thích hợp là 90 – 95% tuy nhiên đây là yếu tố khó điều khiển nhất. + Quá trình làm lạnh hoàn thành khi nhiệt độ tâm thịt đạt khoảng 3 – 7C. Kỹ thuật hiện nay có thể đạt đƣợc điều đó trong vòng 16 – 24 giờ đối với thịt gia súc nhỏ, và ít nhất là 48 giờ đối với thịt gia súc lớn. + Trong suốt quá trình bảo quản lạnh, thịt vẫn tiếp tục diễn ra sự biến đổi và đi tới trạng thái chín sinh hoá. Các sự biến đổi này phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ, nhiệt độ có CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 47 thể làm tăng thời gian chín của thịt nhƣng vì lý do an toàn thì nhiệt độ phòng lạnh nên ở 4C, độ ẩm tƣơng đối 85 – 95%. Ngƣời ta thấy ở điều kiện đó trạng thái chín sinh hóa của thịt là: tối thiểu 2 giờ đối với thịt gia cầm, 2 - 4 ngày cho thịt heo, 2 tuần cho thịt bò,… - Ngoài ra, để kéo dài thời gian bảo quản hơn nữa, duy trì chất lƣợng và giảm nguy cơ hƣ hỏng do vi sinh vật ngƣời ta còn sử dụng thêm các phƣơng pháp khác hỗ trợ nhƣ: + Dùng khí quyển điều chỉnh: 21% O2, 79% N2, và một lƣợng nhỏ các khí khác. + Sử dụng bức xạ. Tuy nhiên việc xử lý này phụ thuộc vào nhiều quốc gia. + Sử dụng khí CO2 để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc 2.2.1.3 Những biến đổi trên thịt làm lạnh a. Biến đổi về vật lý: - Hao hụt trọng lƣợng do sự bốc hơi nƣớc trên bề mặt thịt. Sự hao hụt trọng lƣợng trong quá trình tồn trữ còn phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ của môi trƣờng bảo quản. Không khí khô và nóng thì sự bốc hơi nƣớc nhanh hơn. Để hạn chế sự bốc hơi nƣớc ngƣời ta thƣờng gia tăng độ ẩm tƣơng đối nhƣng điều này lại tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển. Nhƣ vậy cần duy trì sự cân bằng giữa độ ẩm và nhiệt độ của môi trƣờng bảo quản. - Mất vẻ đẹp: màu sắc và hình dạng bên ngoài của thịt bị thay đổi. b. Biến đổi hoá sinh: - Đổ mồ hôi: là sự ngƣng tụ hơi nƣớc trên bề mặt thịt khi chuyển thịt từ môi trƣờng bảo quản sang phòng có nhiệt độ cao hơn. Điều này tạo điều kiện cho sự vấy nhiễm và phát triển của vi sinh vật. - Sự bốc hơi nƣớc - Sự thay đổi của pH, tích luỹ acid lactic, bắp cơ trở nên săn chắc hơn. c. Biến đổi vi sinh: - Nấm mốc vẫn thích hợp đƣợc trong điều kiện lạnh cho nên nó đƣợc xem nhƣ là nguyên nhân thông thƣờng nhất gây hƣ hỏng cho thịt lạnh. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 48 - Vi khuẩn thuộc nhóm Achromobacter cũng là nguyên nhân gây hƣ hỏng thịt lạnh. Nhiệt độ tốt nhất cho vi khuẩn này phát triển là 20 – 30C nhƣng chúng vẫn tiếp tục phát triển đƣợc ở 0C. 2.2.2 Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp lạnh đông Bảo quản lạnh đông là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc của nƣớc trong thịt. Ưu điểm: + Đƣợc sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính chất vật lý, sinh học, vi sinh,… ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt trong quá trình lƣu trữ bảo quản. + Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phƣơng pháp làm lạnh thông thƣờng. + Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông. Nhược điểm: + Sự tạo đá trong tế bào vi sinh vật có thể gây gây thiệt hại cấu trúc tế bào tế bào thịt nguyên liệu. + Làm xấu đi một số tính chất của thịt nhƣ sự mất nƣớc, gây tổn thất trọng lƣợng có thể rất lớn. + Protein bị biến tính làm khả năng giữ nƣớc giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi làm tan đá. Dịch chảy ra thƣờng chứa các vitamin, khoáng, các acid amin gây tổn thất về dinh dƣỡng. 1. Phương pháp thực hiện: - Trong suốt quá trình lạnh đông, lƣợng nƣớc trong thịt (hơn 80%) chuyển thành những tinh thể đá trong suốt. Sản phẩm đƣợc lạnh đông khi nhiệt độ tâm thịt đạt -12C hoặc thấp hơn. Để đạt đƣợc nhiệt độ này sản phẩm phải vƣợt qua khoảng nhiệt độ kết tinh tối đa (từ -1C – 5C). - Tốc độ lạnh đông là một nhân tố quan trọng bởi vì chất lƣợng của thịt lạnh đông phụ thuộc chủ yếu vào kích thƣớc của tinh thể đá tạo thành: tốc độ lạnh đông càng thấp thì kích thƣớc tinh thể đá càng lớn. Dựa vào tốc độ lạnh đông ngƣời ta phân biệt thành: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 49 a. Lạnh đông chậm: + Vận tốc dòng khí <1m/s + Nhiệt độ không khí cao hơn -25C + Thời gian kéo dài khoảng 25 giờ đối với thịt pha lóc thành khối 10kg. + Phƣơng pháp này làm tăng sự mất nƣớc trong thịt, gây phá vỡ cấu trúc tế do tạo tinh thể đá lớn. b. Lạnh đông nhanh: + Vận tốc dòng khí khoảng 3 – 5m/s + Nhiệt độ không khí -35C + Thời gian khoảng 10 giờ Phƣơng pháp này thì kích thƣớc tinh thể tạo ra nhỏ hơn, chủ yếu đƣợc tạo thành trong tế bào, giảm đƣợc sự thoát nƣớc ra ngoài. Ƣu điểm của phƣơng pháp lạnh đông nhanh: . Thời gian và không gian đƣợc tiết kiệm . Giảm số lƣợng công nhân và chi phí đầu tƣ để xây dựng nhà xƣởng. . Giữ đƣợc phẩm chất thịt tốt hơn. . Đình trệ đƣợc sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt thịt . Giảm hao hụt trọng lƣợng, dinh dƣỡng thịt . Tăng giá trị cảm quan hơn so với phƣơng pháp làm lạnh khác a) Thịt nguyên liệu b) Lạnh đông nhanh c) Lạnh đông chậm CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 50 Thịt có thể đƣợc xử lý trƣớc khi lạnh đông, thƣờng là đƣợc làm lạnh trƣớc. Lạnh đông thịt thƣờng đƣợc thực hiện trong các phòng với sự lƣu thông không khí mạnh. Nhiệt độ không khí thƣờng trong khoảng -18C  -25C, đôi khi tới -40C. Không khí đƣợc tuần hoàn với tốc độ cao từ 2 – 4 m/s và trên 6 m/s. Độ ẩm tƣơng đối trong phòng đƣợc duy trì ở 95% - 98%. Ở điều kiện trên thì thịt bò nửa con hay ¾ con đƣợc làm lạnh khoảng 16 – 20 giờ, thịt cắt thành miếng có kích thƣớc 54x34x16 cm thì khoảng 4 giờ, thịt đƣợc đóng gói trƣớc thì 1 giờ. Thịt sau khi lạnh đông phải đƣợc đóng bao bì plastic, hoặc đóng gói chân không. Bao gói sẽ giúp cho thịt và các sản phẩm của nó ngăn ngừa đƣợc các nguy cơ nhƣ: sự phát triển của vi sinh vật, sự hydrat hoá, ảnh hƣởng của môi trƣờng,… tác động lên chất lƣợng của thịt. Ngoài ra bao bì giúp ngăn cản các mùi lạ truyền vào, oxi, và các chất dễ bay hơi, ngăn ánh sáng, đặc biệt là các tia cực tím. Trong công nghiệp bao bì plastic hay đƣợc sử dụng trong bảo quản lạnh là: PA, PE, PET, PVC, PVDC. Bảng 2.1 Thời gian bảo quản thịt và các sản phẩm thịt lạnh đông Sản phẩm Thời gian bảo quản (tháng) -18C -25C -30 Thịt bò 12 18 24 Thịt bò nƣớng, chiên 12 18 24 Thịt bê 9 12 24 Bê nƣớng 9 10-12 12 Thịt cừu 9 12 24 Thịt cừu nƣớng 10 12 24 Thịt heo 6 12 15 Thịt heo nƣớng, thịt sƣờng 6 12 15 Xúc xích 2-4 6 12 Thịt gia cầm 12 24 24 Fried chicken 6 9 12 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 51 c. Thời gian bảo quản thịt lạnh đông phụ thuộc vào: + Chất lƣợng của nguyên liệu thô + Điều kiện sản xuất tốt, vệ sinh cao + Sử dụng chế độ nhiệt hợp lý. + Tóm lại, thời gian bảo quản thịt lạnh đông phụ thuộc vào 3 nhân tố (PPP): product, processing, packaging. 2. Quá trình rã đông Về bản chất quá trình rã đông ngƣợc lại với quá trình cấp đông. Nghĩa là nó phục hồi tính chất của thịt trƣớc khi đem lạnh đông, tuy nhiên do quá trình lạnh đông và trữ đông thịt có vài biến đổi bất thuận nghịch nên không thể khôi phục lại tính chất ban đầu. Khi các tinh thể đá tan ra, dịch thịt đƣợc các mô hấp thu ngƣợc lại nhƣng không bao giờ xảy ra hoàn toàn, nghĩa là một phần chất đạm và các chất trích ly thoát ra bên ngoài nên làm giảm giá trị dinh dƣỡng của thịt. Thịt rã đông là môi trƣờng thích hợp cho vi sinh vật phát triển vì thịt có hàm lƣợng nƣớc tự do cao. Ngoài ra pH ở bắp cơ không hề bị thay đổi trong thịt lạnh đông và giảm nhanh sau khi rã đông nhƣng sau đó pH thịt chuyển nhanh về phía kiềm, lúc này thịt rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. a. Các phương pháp rã đông: + Rã đông trong môi trƣờng lỏng: thời gian rã đông nhanh hơn so với môi trƣờng không khí, khối lƣợng thịt tăng lên chút ít do sự hút nƣớc. Bất tiện lớn nhất là một phần chất trích ly và protein thịt thoát vào môi trƣờng lỏng, thịt mất màu và giảm hƣơng vị. + Rã đông trong môi trƣờng không khí: Phƣơng pháp này có ƣu điểm nhƣ: . Chi phí năng lƣợng thấp. . Linh hoạt, dễ thay đổi. . Có thể tiến hành liên tục hoặc bán liên tục. . Chi phí cho các quá trình vận chuyển thấp. . Thời gian rã đông chậm, nên nguyên liệu thịt ít bị biến đổi cấu trúc. Tuy nhiên nó cũng có một số các nhƣợc điểm: . Tốc độ dòng không khí lớn, cần tạo sự xáo động . CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 52 . Nguy cơ xảy ra sự oxi hoá. . Nguy cơ làm khô sản phẩm rã đông. . Dễ nhiễm vi sinh vật. . Vấn đề về mùi. 2.2.3 Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp nấu – xử lý nhiệt Nấu là công đoạn thƣờng đƣợc áp dụng nhất trong chế biến thịt. Xử lý nhiệt này dẩn đến những trao đổi về nhiệt độ, những biến đổi của nguyên liệu, các phản ứng hóa – lý, sinh hóa và vi sinh ảnh hƣởng đến đặc tính và chất lƣợng sản phẩm. Kiến thức về các chuyển biến trên cho phép tối ƣu hóa quá trình nấu, duy trì chất lƣợng dinh dƣỡng đồng thời cải thiện chất lƣợng cảm quan cũng nhƣ vi sinh của sản phẩm. 2.2.3.1 Mục đích của việc nấu trong chế biến thịt Mục đích chính của việc nấu trong chế biến thịt là làm chín thịt sống và các sản phẩm chế biến từ thịt. Qua xử lý nhận thấy thực phẩm đƣợc cải thiện rỏ về chất lƣợng cảm quan, dinh dƣỡng và vi sinh: sản phẩm có kết cấu mềm hơn, màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn. Sự phân hủy cấu trúc tế bào trong giới hạn nào đó sẽ kéo theo việc cải thiện khả năng tiêu hóa đối với chúng. Mặc khác số lƣợng vi sinh vật giảm thiểu đáng kể, ký sinh trùng cũng bị tiêu diệt và nhƣ vậy góp phần làm sạch và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên cần có một quá trình xử lý nhiệt đúng đắn sao cho duy trì chất lƣợng mong muốn và đồng thời kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Thực tế ghi nhận, một quá trình xử lý nhiệt quá đáng sẽ dẫn đến việc thất thoát đáng tiếc đối với các vitamin nhạy cảm đối với nhiệt (Thiamin), sự giảm giá trị sinh học của protein và xuất hiện mùi “nấu” quá đáng. Ngƣợc lại một quá trình nấu chƣa đúng mức sẻ không tiêu diệt đƣợc vi sinh vật trong sản phẩm nhƣ mong muốn, thời gian bảo quản sản phẩm sẽ bị hạn chế, sản phẩm dễ bị hƣ hỏng. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 53 2.2.3.2 Phƣơng thức truyền nhiệt và các dạng nấu thịt a. Phƣơng thức truyền nhiệt Có 3 phƣơng cách truyền nhiệt: bởi bức xạ (nƣớng, roti), bởi đối lƣu (nấu trong nƣớc, trong hơi nƣớc hay trong mỡ - chiên), bởi dẫn truyền (chiên nhanh – steak). Mỗi kiểu nấu có một phƣơng cách truyền nhiệt chính. Sự truyền nhiệt trong quá trình nấu có thể phân biệt thành 2 công đoạn. Trong công đoạn đầu tiên, năng lƣợng tác động lên bề mặt sản phẩm, kế đến nó thấm nhập vào bên trong. Tiến triển của nhiệt độ trong sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào kiểu nấu. b. Các dạng nấu thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt Tùy ẩm độ của môi trƣờng nấu ngƣời ta phân biệt: + Nấu khô (nƣớng, roti): Ẩm độ của môi trƣờng nấu thấp. Đây là quá trình xử lý nhiệt mà nhiệt lƣợng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ hay qua việc tiếp xúc trực tiếp với khí nóng. Thời gian xử lý ngắn. Nhiệt độ nƣớng cao hơn 2000C, với nhiệt độ cao nhƣ vậy các hệ enzyme phân hủy nhanh chóng mất hoạt tính, ngăn cản sự hình thành một số hợp chất hóa học có thể gây ra ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng sản phẩm. Phần bên ngoài tiếp xúc với nhiệt độ cao bị phá hủy một số thành phần dinh dƣỡng nhƣ vitamin, đƣờng,… và hình thành lớp võ cứng xung quanh. Tuy nhiên nhìn chung quá trình nƣớng tạo nên hƣơng vị, màu sắc đặc trƣng cho sản phẩm và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. + Nấu ẩm: Quá trình đƣợc thực hiện trong môi trƣờng ẩm độ cao (trong nƣớc hay với hơi nƣớc) với thời gian nấu kéo dài. Sự thất thoát trọng lƣợng trong nấu ẩm thay đổi tùy theo nhiệt độ nấu, thời gian nấu và kiểu nấu. Trong môi trƣờng ẩm, nhiệt lƣợng đƣợc mang đến làm nóng bề mặt sản phẩm bởi việc đối lƣu, phụ thuộc chủ yếu vào năng lƣợng chất truyền nhiệt mang tải. Trong trƣờng hợp chất truyền nhiệt ở dạng rắn, hình thành một lớp giới hạn ở mặt tiếp giáp giữa 2 cơ chất. Sự đề kháng với việc truyền nhiệt của vật nấu phụ thuộc vào đặc tính nhiệt của chất truyền và vào bề dầy của lớp giới hạn (đặc trƣng bởi hệ số truyền nhiệt). CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 54 + Nấu chân không: Sản phẩm đƣợc cho vào trong bao kín, trong môi trƣờng chân không và đƣơc nấu ở nhiệt độ thấp (<1000C). Kỹ thuật này phát triển mạnh trong vài năm gần đây và đặc biệt phát triển theo 2 hƣớng: . Trong chế biến thịt, chủ yếu trong chế biến jambon và thịt nguyên miếng. . Trong chế biến thức ăn nấu sẳn. Những ƣu điểm của việc nấu chân không là: . Bảo quản tốt chất lƣợng cảm quan của sản phẩm bởi việc duy trì hàm lƣợng chất thơm có trong sản phẩm. . Về mức độ vệ sinh, sản phẩm đƣợc thanh trùng trong bao bì, không có sự nhiễm khuẩn khi đóng gói. . Uyển chuyển trong việc sử dụng sản phẩm. . Hợp lý hóa tốt hơn công việc. . Bảo quản sản phẩm lâu hơn. Cần chú ý việc việc đun nóng còn phụ thuộc vào thành phần, cấu trúc và dạng của sản phẩm. Lúc đầu, sản phẩm càng nhiều nạc tiến triển của nhiệt độ càng tăng, tuy nhiên về sau tiến triển này chậm hơn rất nhiều. Nhìn chung, để đạt đƣợc 800C ở tâm đối với sản phẩm nhiều nạc thời gian đun nóng phải kéo dài hơn so với những sản phẩm có nhiều mỡ. 2.2.3.3 Biến đổi về cấu chất a. Sự thất thoát các cấu phần khi nấu và những yếu tố ảnh hƣởng Có nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến sự thất thoát các cấu phần nguyên liệu khi đun nấu. Những yếu tố quan trọng nhất là nhiệt độ nấu, thời gian nấu, kích thƣớc và dạng sản phẩm nấu. Trên thực tế thất khó có đƣợc một ảnh hƣởng đồng nhất về nhiệt độ trong khối sản phẩm. Nhằm đo lƣờng và đáng giá đƣợc tiến triển của quá trình nấu, phần lớn nhà nghiên cứu sử dụng nhiệt độ tâm của sản phẩm để đặc trƣng cho quá trình nấu. Trong trƣờng hợp này, những dao động về đặc tính của mẫu sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào kích thƣớc của chúng. - Nhiệ độ và thời gian nấu: Nhiệt độ tâm càng cao thất thoát trong quá trình nấu càng lớn. Ở cùng một nhiệt độ tâm, những thất thoát này chịu ảnh hƣởng của kiểu nấu và nhiệt độ của buồng nấu. Nấu ẩm có nhiều thất thoát hơn so với nấu khô. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 55 Với quá trình nấu ở nhiệt độ ổn định, sự thất thoát gia tăng theo thời gian nấu. Nấu với những nhiệt độ khác nhau, lƣợng chất thất thoát đƣợc nhận thấy có khuynh hƣớng gần nhƣ không thay đổi sau một khoảng thời gian nhất định. Khoảng thời gian để đạt đƣợc giá trị này thay đổi tùy theo nhiệt độ nóng. - Điều kiện nấu: Có thể tìm thấy nhiều chỉ dẫn về nhiệt độ nấu sao cho thất thoát qua quá trình nấu là tối thiểu. Sự khác biệt này chủ yếu là do khác biệt về kích thƣớc mẫu nấu và điều kiện nấu. - Đặc tính của thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt Bảo quản thịt bằng cách sử dụng nhiệt độ cao là một phƣơng pháp hiệu quả trong bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt. Các phƣơng pháp xử lý nhiệt đơn giản nhƣ luộc, nấu, nƣớng là những phƣơng pháp bảo quản thịt hiệu quả trong khoảng thời gian ngắn và làm giảm một lƣợng lớn vi sinh vật trong thịt tƣơi. Tuy nhiên, sau đó các sản phẩm này dễ bị tái nhiễm do các vi sinh vật trong môi trƣờng xung quanh. Trong công nghiệp để tránh hiện tƣợng này, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm thêm nữa ngƣời ta đã đặt sản phẩm trong vật chứa đựng nhƣ lon, hủ thuỷ tinh, các bao nhỏ bằng nguyên liệu tổng hợp, các hộp nhôm,… Sau đó ghép mí, hoặc làm kín bao rồi đem đi xử lý nhiệt ở nhiệt độ và thời gian xác định. Phƣơng pháp này gọi là thịt đóng hộp. Đây là một phƣơng pháp bảo quản thịt phổ biến thứ hai so với phƣơng pháp làm lạnh. 1. Tác dụng của nhiệt độ cao Nhiệt độ cao tiêu diệt đƣợc các vi sinh vật, phá huỷ đƣợc các enzym trong nguyên liệu. Thông thƣờng nhiệt độ cao tiêu diệt đƣợc các vi sinh vật ƣa lạnh, ƣa ấm và cả nhóm CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 56 ƣa nhiệt nhƣng không hoàn toàn vì một số vi khuẩn và bào tử của chúng có thể đề kháng tốt với nhiệt. Bảng 2.2- Nhiệt độ và thời gian tiêu diệt một số loài vi sinh vật có trong thịt Vi sinh vật Nhiệt độ (C) Thời gian (phút) Salmonella typhimurium 50 3 – 4 Staphylococcus aureus 60 8 – 18 Streptococcus thermophilus 70 – 75 15 Bào tử của trực khuẩn than 100 17 Bào tử của Bacillus subtilis 100 15 – 20 Bào tử của Clos. Botulium 100 100 – 300 2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến kết quả bảo quản ở nhiệt độ cao + Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ cao thì sức đề kháng của chúng đối với nhiệt độ cao càng lớn. Ở các giai đoạn khác nhau của quá trình phát triển thì sức chịu nhiệt của chúng cũng khác nhau.Thời kỳ vi sinh vật phát triển cao nhất thì sức chịu nhiệt cũng tốt nhất. + Số lƣợng vi sinh vật càng cao thì thời gian diệt khuẩn càng dài. + pH acid hay kiềm đều hạ thấp sức chịu nhiệt của vi sinh vật. + Nồng độ muối NaCl 1 – 2% có tác dụng nâng cao sức chịu nhiệt của vi sinh vật. Nhƣng nếu nâng cao hơn nữa thì có tác dụng ngƣợc lại. + Chất bảo quản làm khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật giảm sút. 3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật + Nhiệt độ thanh trùng, hoặc tiệt trùng. Nhiệt độ càng cao thì thời gian tiêu diệt càng ngắn. Khi kéo dài thời gian tiêu diệt và hạ nhiệt độ thanh trùng (tiệt trùng) hay rút ngắn thời gian tiêu diệt và nâng nhiệt độ thanh trùng (tiệt trùng) với mức độ tƣơng ứng thì kết quả nhƣ nhau, nhƣng về mặt chất lƣợng đồ hộp thì khác nhau. + Thành phần hoá học trong đồ hộp nhƣ: đƣờng, muối, chất béo,… + Loại và số lƣợng vi sinh vật + Tính chất vật lý của sản phẩm CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 57 + Tính chất của bao bì + Nhiệt độ đồ hộp trƣớc khi thanh trùng (tiệt trùng) + Trạng thái chuyển động của đồ hộp trong thiết bị. 4. Các phƣơng pháp bảo quản bằng nhiệt độ cao a. Thanh trùng: là diệt khuẩn ở nhiệt độ thấp, thƣờng áp dụng cho những thực phẩm dễ bị thay đổi bởi nhiệt độ cao. Có thể áp dụng hai chế độ: + Diệt khuẩn ở 80 – 95C trong 10 phút + Diệt khuẩn ở 63 – 65C trong 20 – 30 phút Thanh trùng không tiêu diệt đƣợc bào tử vi sinh vật. Tuy nhiên, nếu bảo quản lạnh thì sản phẩm có thể bảo quản đƣợc 6 tháng. b. Tiệt trùng: là diệt khuẩn ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Phƣơng pháp này thƣờng áp dụng cho các loại thực phẩm mà giá trị dinh dƣỡng ít bị thay đổi bởi nhiệt. Nhiệt độ sử dụng khoảng 100 – 130C tuỳ chủng loại sản phẩm. Ví dụ: + Sản phẩm có pH < 4.5 chỉ cần tiệt trùng ở 100C + Sản phẩm có pH > 4.5 thì phải tiệt trùng ở 115 – 130C + Thời gian tiệt trùng tuỳ theo kích thƣớc và khối lƣợng đồ hộp - Tiệt trùng là một phƣơng pháp xử lý nhiệt quan trọng và hiệu quả nhất. Tiệt trùng có rất nhiều ƣu điểm nhƣ: . Thời gian lƣu trữ dài, và khoảng nhiệt độ bảo quản tƣơng đối rộng, không cần bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh. . Tiết kiệm năng lƣợng hơn so với bảo quản lạnh. . Không cần phải nấu lại khi ăn . Giảm áp lực cho nhà phân phối trong việc lƣu kho và phân phối do thời gian bảo quản dài. Giúp nhà phân phối mở rộng thị trƣờng tiêu thụ. . Giảm thiểu sự hƣ hỏng trong quá trình phân phối đến ty ngƣời tiêu dùng. - Bên cạnh đó phƣơng pháp tiệt trùng cũng có một số các nhƣợc điểm nhƣ: Tiệt trùng ở nhiệt độ cao có thể làm biến đổi tính chất, cấu trúc của thịt ban đầu. 5. Phƣơng pháp thực hiện CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 58 - Thông thƣờng thì đồ hộp thịt đƣợc tiệt trùng ở 120C trong khoảng 6 giây đến 25 phút, điều này tuỳ thuộc vào loại sản phẩm và kích thƣớc hộp. - Thực phẩm đóng hộp cần phải phải sạch và phẩm chất tốt, phải loại trừ những nguyên liệu nghi ngờ hƣ hỏng.Vì sản phẩm có thể co lại trong quá trình tiệt trùng nên trƣớc khi ghép mí cần làm đầy hộp có thể bằng tay hoặc máy tự động, hấp đuổi không khí nhằm tránh quá trình oxy hoá làm ôi sản phẩm. Đồ hộp thịt đòi hỏi phần thịt phải khô và săn chắc nên không cần độn quá thừa nƣớc trong hộp hoặc có thể không cần thêm nƣớc vào nhƣ pate gan, thịt hộp xay,… Hàm lƣợng nƣớc trong thịt bò có thể mất đi 40%, 30% đối với lƣỡi heo do bốc hơi trong lúc hấp tiệt trùng. - Hấp đuổi không khí là cần thiết vì tránh sự phồng hộp trong lúc tiệt trùng, hạ thấp lƣợng oxi trong hộp để ngăn ngừa sự biến màu trong thực phẩm, giảm tác động hoá học giữa thực phẩm với hộp. Hấp đuổi có thể bằng hai cách: + Hấp đuổi bằng nhiệt: là cách đƣa thực phẩm vào hộp dƣới nhiệt độ mát rồi đem đến phòng xử lý nhiêt bằng hơi nƣớc nóng trƣớc khi đậy nắp hộp. Để thực hiện việc này ngƣời ta đậy hờ nắp nhằm tiện cho việc thoát khí, chỉ đậy nắp lại sau khi khí thoát ra hoàn toàn. + Đuổi mát bằng môi trường chân không: là cho đầy thực phẩm vào hộp dƣới nhiệt độ mát, đậy nắp hờ rồi đƣa vào máy đóng nắp chân không. - Sản phẩm sau khi đã qua ghép mí và đóng nắp sẽ đƣợc đƣa vào trong các nồi nấu thƣờng để đạt nhiệt độ xấp xỉ 100C (thanh trùng) hoặc nồi áp suất có chứa nƣớc nóng hoặc hơi nƣớc hoặc cả hai. Để đạt đến nhiệt độ trên 100C (tiệt trùng) thì ngƣời ta thƣờng sử dụng nồi áp suất. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 59 Hình 3: Nồi áp suất đứng 1: thân, 2: nắp, 3: bình cân bằng, 4: nút, 5: bộ phận gia nhiệt, 6: van, 7: van cân bằng , 8: đồng hồ đo áp suất, 9: van cấp nƣớc, 10: van cấp hơi 6. Phƣơng diện cảm quan, vật lý, vi sinh vật trong xử lý nhiệt: - Mức độ xử lý nhiệt không chỉ ảnh hƣởng đến khả năng ức chế, tiêu diệt vi sinh vật mà còn ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan của thực phẩm. Có những sản phẩm có khả năng chịu đƣợc nhiệt độ cao mà không thay đổi tính chất nhƣng cũng có những sản phẩm rất nhạy cảm với nhiệt, dƣới tác động của nhiệt độ cao nó sẽ bị thay đổi mùi, vị, màu sắc,… thậm chí có thể gây hƣ hỏng. - Mức độ xử lý nhiệt thƣờng đƣợc xem xét thông qua một đại lƣợng vật lý là giá trị F. Giá trị F (hay còn gọi là thời gian chết nhiệt): là thời gian cần thiết để giảm số lƣợng vi sinh vật tới một giá trị nhất định, tại một nhiệt độ nhất định. Độ lớn của giá trị F biểu thị tính kháng nhiệt của một quần thể vi sinh vật khi bị tác dụng ở một nhiệt độ nhất định. Ví dụ: thời gian chết nhiệt bào tử của Clostridium botulinum tại 121C là 2.45 phút, điều này có nghĩa là để vô hoạt hết tất cả các bào tử của Clostridium botulinum tại 121C thì giá trị F = 2.45. Các bào tử hay tế bào của vi sinh vật khác có tính kháng nhiệt kém hơn bào tử của Clostridium botulinum, do đó ngƣời ta thƣờng chọn bào tử của Clostridium botulinum làm vi sinh vật chỉ thị. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 60 - Một sản phẩm vô trùng tuyệt đối khi không có sự hiện diện của các vi sinh vật và bào tử, kể cả khi chúng không có mặt hoặc bị tiêu diệt. Sự vô trùng tuyệt đối rất hiếm khi tồn tại đối với các sản phẩm đồ hộp. Sự tiệt trùng trong thƣơng mại hƣớng tới tiêu diệt các vi sinh vật, bào tử gây hƣ hỏng sản phẩm nhờ đó mà tránh đƣợc hƣ hỏng, kéo dài thời gian bảo quản. 2.2.4 Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp sấy khô hoặc phơi nắng - Độ ẩm là một trong những yếu tố quan trọng cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật. Do đó, bằng cách thay đổi độ ẩm của thịt cũng là một phƣơng pháp bảo quản hiệu quả. Thịt sẽ đƣợc đƣa đến độ ẩm mà tại đó vi sinh vật gây hƣ hỏng, vi sinh vật gây độc không thể phát triển đƣợc. - Sấy không phải là một phƣơng pháp bảo quản trên thƣơng trƣờng nhƣng nó đƣợc sử dụng chủ yếu cho những ai thích một thức ăn protein bị biến tính đáng kể, dai và xốp. Ví dụ nhƣ: + Món khô bò ở Nam Mỹ và Đông Nam Á: thịt đƣợc thái mỏng, ƣớp gia vị rồi làm khô nhanh chóng trong không khí. + Món Pemmican (chả bò) ở Bắc Mỹ đƣợc chế tạo từ thịt nai, hay thịt bò, ngƣời ta xông khói trƣớc khi phơi khô và sau đó tán nhỏ ra và cho thêm mỡ với một lƣợng tƣơng đƣơng. + Món thịt khô thỏi (biltong) của Nam Phi đƣợc chuẩn bị chủ yếu từ thịt bò, đôi khi là thịt ngựa vằn, thịt đà điểu. Thịt đƣợc thái nhỏ rồi xử lý với muối, đôi khi ngƣời ta ngâm thịt trong giấm rồi phơi khô. 2.2.4.1 Nguyên lý sấy khô thịt - Sấy là quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phƣơng pháp nhiệt. Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lƣợng nhiệt để biến đổi trạng thái của pha lỏng trong sản phẩm thành hơi. - Nhƣ vậy, phơi nắng là phƣơng pháp sấy tự nhiên rất đơn giản đƣợc áp dụng lâu đời trong nhân gian. Tuy nhiên phơi nắng cũng hạn chế do diện tích sân phơi cần phải lớn, và lại còn phụ thuộc vào thời tiết, đặc biệt bất lợi trong mùa mƣa. Vì vậy, ngày nay với các CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 61 tiến bộ khoa học kỹ thuật hiện đại ngƣời ta đã áp dụng thành công nhiều phƣơng pháp sấy nhân tạo. - Độ ẩm cần thiết cho vi sinh vật phát triển là hoạt tính nƣớc trong môi trƣờng thịt. Hoạt tính nƣớc (aW đƣợc định nghĩa là tỉ lệ áp suất hơi nƣớc trong thực phẩm trên áp suất hơi nƣớc bão hòa), aW của thịt tƣơi là 0.99, aW tối thiểu cần thiết cho vi sinh vật phát triển nhƣ bảng sau: Bảng 2.3- aW tối thiểu cần thiết cho vi sinh vật phát triển Hệ vi sinh vật aW tối thiểu Nhóm Hầu hết các vi khuẩn 0.90 Hầu hết các nấm men 0.88 Hầu hết các nấm mốc 0.80 Vi khuẩn Halophilic 1 0.75 Nấm mốc Xerophilic 2 0.60 Nấm men Osmophilic 3 0.60 Các vi sinh vật đặc biệt Acinebacter 0.96 Enterobacter oerogenes 0.95 Bacillus subtilis 0.95 Clostridium botulium 0.94 E. Coli 0.96 Pseudomonas 0.97 Staphylococcus aureus 0.83 Saccharomyces rouxii 0.62 (1 Ƣa muối; 2 Chịu đƣợc độ ẩm thấp tốt; 3 Chịu đƣợc áp suất thẩm thấu cao) - Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp tách nƣớc thƣờng đƣợc chia thành hai nhóm dựa trên aW : + Thực phẩm có hàm ẩm thấp: có aW <0.60 và độ ẩm < 25%. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 62 + Thực phẩm có hàm ẩm trung gian: có aW = 0.60 – 0.85, độ ẩm < 50% - Để làm giảm hàm ẩm của thịt ta có thể sử dụng các phƣơng pháp sau: + Sấy ở nhiệt độ thấp < 88C. Chi phí thấp nhƣng thời gian dài, diện tích bề mặt bị khô lớn. + Sấy ở nhiệt độ cao >168C. Bột thịt là sản phẩm có độ ẩm thấp đƣợc sản xuất bằng cách sấy ở nhiệt độ cao nhƣ sấy phun, sấy trục,… + Sấy lạnh: Một số các công ty lớn đầu tƣ sấy lạnh cho một số sản phẩm về thịt (có độ ẩm thấp) của họ cho quân đội, cắm trại,… Chi phí năng lƣợng cho quá trình này rất cao, cao hơn hẳn so với các quá trình sấy khác. - Muối có tác dụng làm giảm aW của các sản phẩm thịt. Tuy nhiên, lƣợng muối cho vào phải rất lớn mới có thể đạt tới mức aW nhƣ mong muốn để bảo quản đƣợc. Do đó, ngƣời ta thƣờng hay kết hợp ƣớp muối và sấy thì sẽ giúp giảm đƣợc hàm lƣợng muối sử dụng mà vẫn đạt đƣợc độ ẩm của sản phẩm theo yêu cầu, chất lƣợng cao hơn. 2.2.4.2 Những thay đổi của thịt sau khi sấy - Thịt sau khi sấy hình dạng bị thay đổi, đặc biệt là bề mặt co lại, khô, cứng, giòn hơn. - Màu sắc thay đổi, kích thƣớc và thể tích giảm. Đặc biệt là mùi vị của sản phẩm sấy khô khác hẳn với thịt tƣơi, chính sự oxi hoá chất béo tạo nên mùi đặc trƣng cho sản phẩm. Dù vậy, hàm lƣợng acid béo trong nguyên liệu cao có thể gây tác dụng ngƣợc lại do trong quá trình sấy có thể xảy ra sự ôi hoá chất béo gây ra mùi ôi khó chịu. 2.2.4.3 Phƣơng pháp thực hiện - Thịt sấy khô là một quy trình phức tạp gồm nhiều bƣớc. Bắt đầu là giết mổ thịt động vật, cắt thịt, lựa chọn nguyên liệu thô, cắt thịt theo đúng qui cách, xử lý sơ bộ các mảnh thịt đó, sắp xếp thích hợp để chuẩn bị sấy. a. Lựa chọn thịt để sấy khô: + Khi lựa chọn thịt dùng để sấy khô cần phải lƣu ý đến hàm lƣợng chất béo chứa trong mô cơ vì nó có ảnh hƣởng nhiều đến chất lƣợng thịt cuối cùng. Trong điều kiện sản xuất và lƣu trữ thì quá trình ôi hoá phát triển nhanh gây biến mùi sản phẩm. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 63 + Thịt bò là loại mà ngƣời ta thƣờng hay chọn để sấy khô mặc dù thịt cừu, thịt dê, thịt nai vẫn đƣợc sử dụng. + Thịt tốt nhất đƣợc chọn để đem đi sấy khô là thịt động vật trƣởng thành, đƣợc nuôi dƣỡng trong điều kiện tốt, không có mỡ. Còn động vật đƣợc nuôi trong điều kiện kém dinh dƣỡng thì vẫn có thể sử dụng đƣợc nhƣng chất lƣợng sản phẩm tạo ra sẽ kém hơn, cứng hơn. + Thịt thô đem đi chế biến cần phải đƣợc kiểm tra cẩn thận các điều kiện nhƣ: sự biến màu, các điểm xuất huyết, trỡ mùi, sự xuất hiện của vi sinh vật sống ký sinh,…nếu có thì phải đƣợc cắt bỏ. b. Cắt thịt: Có hai cách để cắt thịt thành những mảnh nhỏ hơn + Cắt thịt trên cái bàn sạch + Cắt thịt trên những giá treo Cả hai trƣờng hợp thịt đều đƣợc cắt tẻ ra thành những mảnh thịt dài dọc theo mô cơ. Các mảnh này đƣợc cắt càng đồng nhất, càng đều càng tốt. Đƣờng kính của nó phải nhƣ nhau dọc theo suốt chiều dài. Chiều dài của miếng thịt thì rất khác nhau, có thể < 20cm cho đến 70cm. Tuy nhiên không nên cắt thịt quá dài vì nó có thể sẽ bị đứt khi khô do khối lƣợng của nó. Miếng thịt bò thích hợp cho sấy khô dài thƣờng dài 50cm. c. Xử lý sơ bộ trƣớc khi sấy: + Thịt thô thƣờng đƣợc ƣớp muối trƣớc khi sấy. Ƣớp muối không chỉ có tác dụng tạo ra vị đặc trƣng cho sản phẩm mà còn có tính sát khuẩn, làm giảm độ ẩm của thịt. Nồng độ dung dịch muối thích hợp cho các sản phẩm sấy khô khoảng 14%. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 64 + Nhúng ngập thịt trong dung dịch nƣớc muối sẽ giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt thịt. Ví lý do đó thịt sau khi giết mổ trong vòng 4 giờ sẽ đƣợc đem đi ƣớp muối, trƣớc khi sự phát triển của vi sinh vật cao đến mức muối không còn có tác dụng ức chế nửa. + Ƣớp muối còn có tác dụng ngăn ngừa côn trùng biết bay trong lúc sấy (phơi khô). Bởi vì thịt tƣơi rất hấp dẫn đối với chúng, đặc biệt là ruồi. Chúng là nguyên nhân gây ra hƣ hỏng thịt do trứng của chúng để lại. + Khi sấy, có một lớp tinh thể muối mỏng trên bề mặt thịt đƣợc hình thành giúp hút ẩm và hấp thụ một phần nƣớc thoát ra từ thịt, giữ cho bề mặt thịt không bị khô cứng. d. Phương pháp sấy: Thịt đƣợc treo thành từng miếng nhờ vào những cái móc hoặc dây cột trên một cái giàn. Các miếng thịt phải đƣợc sắp xếp với một khoảng cách hợp lý, đảm bảo cho sự lƣu thông không khí dọc suốt chiều dài thịt đƣợc nhanh và đồng đều. Cần tránh để các miếng thịt tiếp xúc nhau trong khi sấy (phơi khô), vì nhƣ thế thì độ ẩm sản phẩm sẽ không điều, có những chỗ còn ẩm là nơi thuận lợi cho vi khuẩn, ruồi,… phát triển. 2.2.5 Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp ƣớp muối Ƣớp muối thịt là phƣơng pháp chế biến nhƣng cũng đồng thời là một phƣơng pháp bảo quản có hiệu quả và tƣơng đối rẻ tiền. So với bảo quản lạnh, lạnh đông, hoá chất… thì ƣớp muối là một phƣơng pháp bảo quản ra đời sớm nhất. Ngày xƣa nhân dân ta đã biết dùng muối ăn để ƣớp thịt, ƣớp cá, ƣớp rau quả (muối dƣa) … - Ƣớp muối nhằm mục đích là bảo quản sản phẩm đƣợc lâu dài, đồng thời là để làm thay đổi hoặc để cải tiến mùi vị và làm tăng giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm. Ƣớp muối là một bƣớc chế biến sơ bộ các bán thành phẩm để chế biến tiếp thành các sản phẩm khác nhƣ đồ hộp, chế biến khô, hun khói… - Ƣớp muối là phƣơng pháp chế biến và bảo quản sản phẩm dễ dàng, rẻ tiền, nhanh chóng giải quyết kịp thời một khối lƣợng lớn nguyên liệu. Nhƣợc điểm cơ bản của phƣơng pháp này là nếu để đạt đƣợc mục đích bảo quản lâu dài thì phải dùng một lƣợng muối lớn làm cho sản phẩm có vị mặn, do đó ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Vì CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 65 vậy, chúng ta cần nguyên cứu, cải tiến phƣơng pháp ƣớp muôí để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm hơn nữa. 2.2.5.1 Tác dụng của việc ƣớp muối + Tạo vị cho sản phẩm: ƣớp muối góp phần tạo ra các sản phẩm đặc trƣng, có hƣơng vị muối mà nhiều ngƣời yêu thích (nhƣ bacon, lettuce,…) + Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật: Muối không có tác dụng giết vi sinh vật; nó chỉ kiềm hãm sự phát triển của một vài loại vi sinh vật bằng cách giảm lƣợng nƣớc cần thiết cho sự tăng trƣởng của chúng. Hiệu quả tác động của muối phụ thuộc vào nồng độ muối sử dụng và vào dạng vi khuẩn. Để tăng khả năng tiêu diệt vi sinh vật ngƣời ta bổ sung thêm muối nitrit, nitrat… + Tác động trên khả năng giữ nước: Việc muối làm giảm đi pH thịt 0,2 nhƣng cũng làm giảm đi pH điểm đẳng điện của protein thịt khoảng 1 và nhƣ vậy có tác động làm tăng giữ nƣớc của protein thịt. + Tác động trên tính hòa tan của các protein thịt: Muối cho phép hòa tan một vài protein với các đặc tính kết nối và tạo nhũ tuyệt hảo; đó là các actin, myozin, actomyozin. Tính hòa tan tối đa trong nƣớc của các protein này ở nồng độ muối 4%. + Tác động lên mỡ: Muối không hòa tan trong mỡ nhƣng chúng hòa tan trong nền protein bao quanh các tế bào mỡ. Nó tác động có lợi trong việc bảo quản nền protein này và ngƣợc lại. Tuy nhiên hàm lƣợng sử dụng trong chế biến thấp nên tác động của muối có nhiều hạn chế, hơn nữa nó thúc đẩy việc oxy hóa chất béo và gây ôi khét gây nên màu xám không mong muốn trên sản phẩm. + Tạo màu đặc trưng của thịt: Màu hồng của thịt là một giá trị cảm quan quan trọng đối với các sản phẩm từ thịt. Nitrite có tác dụng ổn định màu hồng tự nhiên của thịt. + Tăng thời gian bảo quản sản phẩm: do hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nên kéo dài thời gian sử dụng. 2.2.5.2 Các thành phần trong thịt ƣớp muối a. Muối ăn (NaCl): Là thành phần quan trọng trong sản phẩm thịt ƣớp muối nó có hai tác dụng chính: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 66 + Tác dụng bảo quản: muối là tác nhân làm giảm lƣợng nƣớc chứa trong sản phẩm do đó ức chế và làm giảm sự phát triển của vi sinh vật. + Tạo mùi, vị: tạo vị mặn, tạo hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm, kích thích ăn nhiều, tăng khả năng hấp thu của cơ thể. Càng ngày ngƣời tiêu thụ càng mong muốn những thực phẩm ít mặn. Đối với những sản phẩm khô, hàm lƣợng muối trong sản phẩm thay đổi từ 3 đến 8%, những sản phẩm bình thƣờng từ 1,5 đến 2%. Mặt khác muối giữ vai trò xúc tác tiến triển trong giai đoạn chín tới của thịt. b. Đường: thƣờng sử dụng là đƣờng saccharose, dextrose … nó có tác dụng: + Làm giảm bớt đi vị mặn của muối + Tăng hƣơng vị cho sản phẩm + Là cơ chất để chuyển hoá thành acid do đó làm giảm pH của sản phẩm, cùng với nitrie góp phần tạo màu, ổn định màu sắc cho sản phẩm. c. Nitrat, nitrite: Nitrite là một tác nhân hữu hiệu trong thịt ƣớp. Còn Natri nitrite thì cũng đƣợc sử dụng phổ biến. Ngày nay, nitrat hay đƣợc sử dụng hơn vì nó ít độc hại hơn nitrite. Tuy nhiên việc sử dụng nitrat và nitrite đều phải theo qui định vì đây là những chất có khả năng gây ngộ độc nếu dùng với liều lƣợng cao. - Nitrite là một chất cần thiết trong ƣớp muối thịt vì những chức năng quan trọng nhƣ: . Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật (nhƣ Enterobacteria, Staphylococcus Aureus, Clostridium Perfinger, ..,) . Làm chậm phản ứng oxi hoá nhờ đó hạn chế đƣợc sự phát sinh các mùi không nhƣ ý muốn. . Tạo ra những hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm thịt ƣớp. . Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý. - Nitrit là chất duy nhất có thể làm đƣợc tất cả những điều trên mà không một chất nào có thể thay thế đƣợc, thậm chí ngƣời ta đã làm thí nghiệm với hơn 700 chất nhƣng vẫn không tìm ra đƣợc chất nào thích hợp để thay thế. - Tính chất quan trọng nhất của nitrite mà không chất nào thay thế đƣợc đó là khả năng ổn định màu của thịt. Trong thịt chứa những hợp chất có màu nhƣ myoglobin, chất CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 67 có chứa sắt trong nhân hem. Nếu có tác nhân oxi hoá nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu của thịt trở nên tối sẫm. Muối nitrat, nitrit có tác dụng giữ màu cho thịt: Nitrat nitrite NO + myoglobin, hemoglobin Nitrosohemocromogen nitrosohemoglobin (màu đỏ hồng) - Liều lƣợng sử dụng: muối nitrat natri, nitrat kali đối với các sản phẩm ƣớp muối, sấy khô là: 200g/100kg thịt và trong xúc xích sấy khô, các sản phẩm thịt nƣớng là 150g/100kg thịt. - Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lƣợng. Liều lƣợng tối đa cho phép là 200ppm. - Ngoài ra, ngƣời ta còn dùng thêm Natri Ascorbate and Erythorbate, polyphosphates, gia vị… 2.2.5.3 Nhân tố ảnh hƣởng đến tốc độ ƣớp muối - Ảnh hưởng của phương pháp ướp muối Nhìn chung thì tốc độ ƣớp muối của phƣơng pháp ƣớp muối khô và ƣớp hỗn hợp bé hơn một ít so với tốc độ ƣớp muối trong dung dịch, nhƣng nếu ƣớp muối trong dung dịch tuần hoàn thì tốc độ lại nhanh nữa, thí nghiệm đã chứng minh rằng muối trong dung dịch tuần hoàn thời gian giảm đi1.3 lần so với ƣớp muối khô và giảm đi 1.8 lần so với ƣớp muối dung dịch không tuần hoàn. Giai đoạn đầu của phƣơng pháp ƣớp muối khô tốc độ rất chậm nhƣng khi muối đã đƣợc hoà tan thì tốc độ ƣớp sẽ tăng lên. - Ảnh hưởng của nồng độ nước muối và thời gian ướp Lƣợng muối càng nhiều khi ƣớp muối khô hoặc nồng độ nƣớc muối càng đậm đặc khi ƣớp muối ƣớt thì tốc độ ƣớp muối càng nhanh, tất nhiên nồng độ đó có giới hạn cực đại của nó. Vi khuẩn khử TC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 68 - Ảnh hưởng của nhiệt độ: Thời gian ƣớp muối giảm khi nhiệt độ của cá đƣợc nâng cao. - Ảnh hưởng của thành phần hoá học và kích thước của muối Lƣợng muối Ca và Mg trong muối cao làm cản trở NaCl ngấm vào thịt. Anh hƣởng về kích thƣớc của các hạt muối đến tốc độ ngấm của nó vào thịt có ý kiến cho rằng: loại muối nhỏ làm chậm lại quá trình ƣớp vì nó sẽ làm bề mặt tạo thành lớp màng ngăn nhƣng thực tế thì ngƣợc lại vì hạt muối nhỏ dễ hoà tan hơn muối lớn. Tác dụng làm khô của muối ở lớp thịt trên bề mặt thịt là bởi thành phần hoá học của muối chứ không phải kích thƣớc của nó. Có một số muối nhƣ CaCl2, MgCl2 … càng cao thì càng làm khô bề mặt thịt mạnh làm cho protit đông đặc lại, cản trở sự ngấm muối của thịt trong những ngày đầu. Độ ẩm của muối trong giới hạn 5% thì không ảnh hƣởng đến thời gian ƣớp muối, trong trƣờng hợp đó khi muối thịt cần tăng thêm một ít muối. Nhƣng khi ƣớp muối khô hàm lƣợng ẩm của muối lớn hơn 5%. Nếu không tăng thêm muối cho đủ đậm đặc thì ảnh hƣởng rõ rệt đến thời gian ƣớp muối. - Ảnh hưởng của tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của thịt Nhân tố này có ảnh hƣởng rất lớn đến tốc độ ƣớp muối. Để rút ngắn thời gian ƣớp, ngƣời ta cắt thịt ra để giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt của nó. 2.2.5.4 Những biến đổi của thịt khi ƣớp muối - Hao hụt trọng lượng: Đây là quá trình mất nƣớc do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu, nƣớc ở các mô đi vào dung dịch muối, làm cho thịt mất tính mềm mại, trở ngại cho chế biến thức ăn. Độ mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều, thịt càng tƣơi hao hụt càng lớn. - Hao hụt dinh dưỡng: Là quá trình các protein tan, các acid amin tự do, các chất chiết (chứa nitơ và không chứa nitơ), một số chất khoáng (30-50% tổng số), vitamin,... chuyển vào dung dịch nƣớc muối. Vì vậy, ở những súc thịt nhiều mô cơ thì hao hụt lớn; nhiều mô liên kết thì hao hụt nhỏ, mà chủ yếu bị trƣơng phồng. Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ƣớp. Hao hụt tối đa lên đến 10-12%. Nếu nồng độ muối lên đến 24% thì độ hòa tan của protein mô sẽ giảm, khi đó CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 69 thời gian ƣớp không ảnh hƣởng đến hao hụt protein. Sự hao hụt protein thƣờng làm giảm giá trị sinh học của thịt vì mất các thành phần miozin, albumin, và globulin. - Biến đổi sinh hóa: Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn. Hàm lƣợng acid amin tự do giảm (do chuyển vào dung dịch). Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên. Các chất thơm tăng lên từ từ. 2.2.5.5 Kĩ thuật ƣớp muối a. Phân loại phƣơng pháp ƣớp muối - Dựa vào nhiệt độ ƣớp muối có thể phân ra 2 phƣơng pháp là ƣớp muối ở nhiệt độ bình thƣờng với to = 10-30oC và ƣớp muối ở nhiệt độ thấp với to < 5oC. - Dựa vào phƣơng thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phƣơng pháp là: + Ƣớp muối khô + Ƣớp muối ƣớt + Ƣớp muối hỗn hợp - Dựa vào mức độ cơ giới có thể phân ra 3 phƣơng pháp là: + Ƣớp muối thủ công + Ƣớp muối bán cơ giới + Ƣớp muối cơ giới Việc phân loại ở trên chỉ là tƣơng đối mà không theo một quy tắc nào. b. Phƣơng pháp ƣớp muối khô - Sử dụng muối khô để ƣớp muối nguyên liệu ta gọi là phƣơng pháp ƣớp muối khô. - Muối khô đƣợc đem trộn đều với thịt theo tỷ lệ nhất định. Dƣới đáy thùng đƣợc trải một lớp muối mỏng, giữa các lớp thịt nếu cần cho thêm các lớp muối, sau khi ƣớp xong trên cùng cho một lớp muối phủ mặt hơi dày. - Do tính dễ hút ẩm muối sẽ hút nƣớc trên thịt để tự hoà tan, dung dịch nƣớc muối đƣợc tạo thành ngày càng dày và thịt dần dần đƣợc ƣớp vào trong dung dịch nƣớc muối tự nhiên đó. - Trong quá trình hoà tan của muối có kèm theo hiện tƣợng hút nhiệt của môi trƣờng làm cho nƣớc muối và thịt hạ thấp nhiệt độ, đó là nhân tố có lợi đặc biệt khi ƣớp muối vào mùa hè hoặc những vùng nóng nực. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 70 - Dung dịch muối đƣợc tạo thành ít, nhanh, chậm là do nhiệt độ ƣớp, lƣợng nƣớc của nguyên liệu và cách nén ép quyết định. Màu sắc của dung dịch muối phụ thuộc vào giống loài và trạng thái của nguyên liệu, vào phƣơng pháp ƣớp, nhiệt độ và liều lƣợng muối. - Phƣơng pháp ƣớp muối khô đƣợc sử dụng sản xuất thịt hun khói. Phƣơng pháp này có ƣu điểm là ít hao hụt dinh dƣỡng hơn (mô cơ mất 3.5%, mô mỡ hầu nhƣ không bao giờ hụt). Hạn chế là thịt mặn, kém mềm mại. Ưu điểm của phương pháp ướp muối khô là: đơn giản, dễ thao tác, đòi hỏi dung tích chứa không lớn. Phƣơng pháp này khử nƣớc của nguyên liệu tƣơng đối triệt để vì nồng độ nƣớc muối cao. Nhược điểm: giai đoạn đầu của ƣớp muối nguyên liệu không đƣợc ƣớp kịp thời mà phải đợi một thời gian nhất định cho dung dịch muối đƣợc hình thành vì vậy nguyên liệu có ít nhiều biến đổi đặc biệt đối với những súc thịt dày, nhiều mỡ thì giai đoạn đầu này cũng dễ bị oxy hoá ôi thối. Một nhƣợc điểm nữa là phƣơng pháp này phải dùng nhiều nhân lực lao động nặng nhọc và khó tiến hành cơ giới hoá. Trong những bể ƣớp muối lớn thì phẩm chất của lớp ở đáy và ở trên không đồng đều vì dung dịch nƣớc muối đƣợc tạo thành từ từ, các lớp nguyên liệu ở đáy đƣợc ƣớp muối trong lúc đó các lớp ở trên vẫn khô và dễ biến chất. c. Phƣơng pháp ƣớp muối ƣớt - Ngƣời ta sử dụng dung dịch nƣớc muối để ƣớp gọi là phƣơng pháp ƣớp muối ƣớt. Muối hạt khô trƣớc tiên đƣợc cho nƣớc vào hoà thành dung dịch rồi đem ƣớp. Nồng độ của dung dịch cao thấp tuỳ theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, nhƣng để bảo quản nguyên liệu trong thời gian tƣơng đối dài ngƣời ta sử dụng nƣớc muối bão hoà. Dung dịch nƣớc muối này thƣờng có màu xám vì trong muối có lẫn nhiều tạp chất nhƣ các chất khoáng và các chất hữu cơ khác. Trong quá trình ƣớp muối màu sắc của dung dịch muối này biến đổi gần giống nhƣ phƣơng pháp ƣớp muối khô nhƣng sau một thời gian ƣớp thì dung dịch nƣớc muối này thƣờng trong hơn ƣớp khô. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 71 - Phƣơng pháp ƣớp muối ƣớt thì thích hợp cho việc sản xuất sản phẩm muối nhạt hoặc các loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp, sản xuất sản phẩm ƣớp dấm… - Khi áp dụng phƣơng pháp ƣớp muối ƣớt ngƣời ta phân ra làm 3 mức độ nhƣ sau: + Ƣớp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11% + Ƣớp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14-16% +Ƣớp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hoà. Ưu điểm: + Dùng dung dịch muối để ƣớp nên tác dụng của ƣớp muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ƣớp vì vậy nguyên liệu đƣợc bảo quản tốt tránh đƣợc sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxy hoá. + Phƣơng pháp này dễ dàng đƣợc cơ giới hoá đặc biệt là sử dụng các thiết bị ƣớp muối tuần hoàn. Nhược điểm: + Trong quá trình ƣớp muối, nƣớc trong nguyên liệu sẽ tiết ra làm loãng nồng độ nƣớc muối, để khắc phục hiện tƣợng này ngƣời ta bổ sung thêm muối vào dung dịch tuy vậy cũng không hoàn toàn khắc phục đƣợc yếu điểm đó vì trong quá trình ƣớp tốc độ hoà tan của muối kém hơn tốc độ nƣớc trong thịt thoát ra. + Quá trình khử nƣớc của phƣơng pháp ƣớp ƣớt so với ƣớp khô không triệt để bằng. Trong điều kiện ƣớp muối yên tĩnh thì quá trình khuyếch tán thẩm thấu và cân bằng nồng độ muối rất chậm, làm cho thịt ăn muối không đều làm giảm chất lƣợng sản phẩm và kéo dài thời gian ƣớp. d. Phƣơng pháp ƣớp muối hỗn hợp Ngƣời ta kết hợp cả hai phƣơng pháp trên để ƣớp muối. Đầu tiên dung dịch nƣớc muối bão hoà đƣợc chuẩn bị, sau đó ngƣời ta cho thịt đã xát thêm muối vào thùng ƣớp, hoặc là cứ một lớp thịt cho vào thùng lại rắc một lớp muối và ƣớp đến đầy, nhƣ vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối bão hoà và quá trình ƣớp muối xảy ra nhanh chóng. Trong khi ƣớp, nƣớc trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu là muối hoà tan bấy nhiêu. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 72 2.2.6 Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp hun khói - Hun khói là phƣơng pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nƣớc, nhất là các nƣớc ở Châu âu. Đây là một trong những phƣơng pháp đầu tiên đƣợc sử dụng để bảo quản thịt, cá. Ngày nay khói không còn đóng vai trò bảo quản quan trọng nhƣ trƣớc đây, việc hun khói chỉ nhằm đem lại cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trƣng của nó. - Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rửa và chống oxy hoá tốt, sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm. - Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm hai phƣơng pháp: + Hun lạnh : nhiệt độ hun dƣới 40oC. Sản phẩm hun lạnh đƣợc ƣớp muối trƣớc, nhiệt độ hun dƣới 40oC, thời gian 5 ngày đêm, hàm lƣợng muối 7-15%, nƣớc 45-55%, sản phẩm chặt chẽ khô cứng. + Hun nóng : nhiệt độ hun 40oC. Trong đó lại chia ra: hun ấm (40 – 70C) và hun nóng (80 – 170C). Thời gian hun nóng khoảng 5 giờ, hàm lƣợng muối trong sản phẩm dƣới 4% còn nhiều nƣớc 60-70% và kết cấu tổ chức mềm mại. - Dựa vào phƣơng pháp hun có thể chia ra : Hun phổ thông – Hun bằng các lò thủ công hoặc cơ giới, hun điện và hun ƣớt (đây là hai phƣơng pháp hun nhanh hay còn gọi là hun không khói) 2.2.6.1 Nhiên liệu hun khói - Nhiên liệu thƣờng dùng các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để hun và toả nhiệt. Loại nhiên liệu hun khói có tính chất quyết định thành phần của khói hun vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu cũng là vấn đề rất quan trọng. - Nhiên liệu không nên dùng gỗ có nhiều nhựa vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị của sản phẩm. Những cây thuộc loại lá nhọn là những loại gỗ có nhiều nhựa, không nên dùng mà chỉ nên dùng loại gỗ lá rộng. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 73 - Gỗ dùng để hun có rất nhiều loại, căn cứ vào tình hình thực tế của các nƣớc mà có sự khác nhau. Thƣờng dùng các loại gỗ sau: gỗ phong, trăn hồ đào, sồi, dẻ, anh đào, bạch dƣơng,… đó là những loại gỗ lá rộng. Trong điều kiện khó khăn có thể dùng các loại gỗ lá nhọn. - Ở Việt Nam hiện nay thƣờng dùng các loại gỗ: sồi, hồ, đào, phong, trần bì,… Khi hun khói để có đƣợc lƣợng khói cần thiết thì phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn. - Gỗ và mùn cƣa dùng để hun khói có lƣợng nƣớc khoảng 25-30% là tốt, khô quá thì cháy thành lửa không có khói. 2.2.6.2 Thành phần của khói hun - Thành phần của khói hun là một nhân tố quan trọng trong khi hun, vì nó có quan hệ mật thiết với chất lƣợng và tính bảo quản của sản phẩm trong quá trình hun khói. Thành phần của khói hun phụ thuộc vào điều kiện nhiên liệu và điều kiện đốt. - Khi đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy, sản vật của nó có thể chia làm 4 loại chính : là than tro, dầu nhựa gỗ, nƣớc dấm gỗ và khí gỗ. + Trong than tro chủ yếu là cacbon và một số chất bay hơi do nó hấp phụ cùng tồn tại. + Dầu nhựa gỗ: là do những giọt nhỏ không có tính bay hơi ở trạng thái sƣơng mù và những chất có tính bay hơi không hoà tan trong nƣớc dấm gỗ tạo thành. + Nƣớc dấm gỗ: trong nƣớc dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong nƣớc và những chất có tính tan trong acid acetic, methanol. + Khí gỗ: là thể khí còn tồn tại không ngƣng tụ khi qu a bình ngƣng trong lúc đốt gỗ. Trong khí gỗ còn có một ít hơi bão hoà của chất dễ bay hơi trong nƣớc dấm gỗ. Khi hun khói thực phẩm chỉ có than tro là không có tác dụng còn 3 loại kia thì quan hệ rất mật thiết, thành phần của chúng nhƣ sau: 2.2.6.3 Tác dụng của hun khói tới sản phẩm a. Sự lắng đọng của khói hun lên mặt sản phẩm: Lắng đọng (còn gọi là thẩm tích). Đó là bƣớc đầu tiên của tác dụng hun khói. Khi đốt củi khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lƣợng khói bám vào sản phẩm nhiều ít có liên quan với kết quả của hun khói. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 74 - Nhân tố chính làm ảnh hƣởng đến sự lắng đọng của khói hun: + Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.Quan trọng hơn cả là ảnh hƣởng của các loại lực của hạt khói nhƣ: chuyển động Brao, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lƣu động của không khí,…. + Anh hƣởng của tính chất mặt ngoài của sản phẩm tức là cấu tạo của bề mặt sản phẩm nhƣ thế nào đều có sự ảnh hƣởng đến sự lắng đọng của khói hun. + Lƣợng nƣớc trong sản phẩm có ảnh hƣởng rõ rệt, tức là thịt càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn. b. Sự thẩm thấu của khói hun vào trong sản phẩm: Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào trong sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần ở trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nƣớc, hệ thống khói hun ở trong trạng thái thể lỏng dễ thẩm thấu hơn ở trong trạng thái thể đặc. Quá trình thẩm thấu của khói hun là quá trình ngấm dần dần từ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó còn chịu ảnh hƣởng của tác dụng nhiệt di(ảnh hƣởng này rất bé). Để nghiên cứu trạng thái của khói hun thẩm thấu vào sản phẩm thƣờng là xác định một vài thành phần chủ yếu làm chỉ tiêu, đơn vị thƣờng dùng là chỉ số hun, chỉ số phenol. - Chỉ số hun: là áp dụng phƣơng pháp bromur hoá để xác định chất có tính bốc hơi trong sản phẩm, tức là số lƣợng brom tiêu hao vào chất có tính bay hơi chƣng đƣợc trong 1kg chất khô của sản phẩm. - Chỉ số phenol: là dùng số lƣợng mg loại phenol có trong 100g hoặc 1000g sản phẩm để biểu thị. - Nhân tố chính làm ảnh hƣởng tới sự thẩm thấu của khói hun: + Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói. + Kết cấu tổ chức và điều kiện bản thân của sản phẩm. + Phƣơng pháp và thời gian hun khói. + Độ ẩm của khói tăng cũng làm cho lƣợng phenol ngấm vào sản phẩm tăng lên. Dƣới điều kiện bình thƣờng độ ẩm của khói hun lớn thì tốc độ thẩm thấu của khói CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 75 hun có quan hệ đƣờng thẳng với thời gian hun khói, loại sản phẩm có nhiều mỡ thì tốc độ thẩm thấu của phenol nhanh hơn loại ít mỡ. 2.2.6.4 Tác dụng, ảnh hƣởng của khói hun đến sản phẩm a. Tác dụng sát trùng mặt ngoài sản phẩm: Khi hun khói nhiệt độ cao có tác dụng giết chết hay làm giảm lƣợng vi sinh vật ở mặt ngoài sản phẩm.Trong quá trình và sau quá trình hun khói, thành phần của khói hun ngấm vào sản phẩm, khi lƣợng phenol chƣa ngấm vào thì lƣợng vi khuẩn ở giữa tăng lên nhƣng về sau khi phenol ngấm vào thì lƣợng vi khuẩn giảm xuống. Các thành phần trong khói hun nhƣ acid, phenol, aldehyd,…… đều có tác dụng sát trùng, và hệ số phenol biểu thị khả năng sát trùng đó. Loại aldehyd và loại acid đặc biệt là formaldehyd và acid formic có khả năng sát trùng gần giống nhƣ phenol. Nói chung thành phần trong khói có khả năng sát trùng chủ yếu là sự kết hợp giữa các loại aldehyd, phenol, acid và các thành phần khác. b. Tác dụng chống oxy hoá chất béo: Những chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói hun chủ yếu là phenol và các dẫn xuất của nó. c. Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị sản phẩm: Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Ngƣời ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau, do đó rất khó phân tích, chỉ phân tích những chất có hàm lƣợng lớn nhƣ phenol, acid,aldehyd,……. Trong loại aldehyd và ceton thì chất làm ảnh hƣởng tới mùi vị của sản phẩm là furon và vanilin. Loại vinegar(dấm) ở 46Ccó thể có vị chua và thơm mát nhƣ táo, có mùi vị nồng khác với mùi vị sản phẩm. d. Ảnh hưởng tới sức khoẻ con người: Xƣa nay chƣa phát hiện trƣờng hợp có hại nào của sản phẩm hun khói, nhƣng cũng phải thừa nhận một số chất thuộc loại phenol và aldehyd có hại. Trong khói hun có hai chất có thể gây bệnh ung thƣ nhƣ 3,4-benzpyren và 1,2,5,6- dibenzanthraneen. Tuy nhiên, hai chất trên thuộc loại hydrocacbua, khi đốt gỗ ở nhiệt độ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 76 cao hydro sinh ra khá nhiều, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. Do đó cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun cho nên hàm lƣợng của chúng trong sản phẩm ít và không dẫn đến bệnh ung thƣ. 2.2.6.5 Phƣơng pháp thực hiện - Sau các quá trình xử lý sơ bộ trƣớc hun khói, ngƣời ta móc treo hay xếp khay để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói hun, nƣớc trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng. Sau đó đem hun khói. - Hun khói gồm ba giai đoạn: + Sấy khô: tác dụng chủ yếu của bƣớc này là khử bớt lƣợng nƣớc trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho thích hợp với hun khói. Bƣớc này có thể tiến hành ngoài phòng hun. Mức độ sấy khô tuỳ điều kiện của nguyên liệu. + Hun khói: Sau khí sấy khô xong cho mùn cƣa vào dập ngọn lửa khống chế nguyên liệu cháy trong điều kiện thiếu oxy, nhƣ vậy nhiên liệu sẽ không cháy thành ngọn lửa mà bốc thành khói. - Bƣớc hun khói này là giai đoạn quyết định chất lƣợng của sản phẩm. Do đó cần khống chế độ ẩm không khí, nhiệt độ khói hun trong phòng hun, sự lƣu thông không khí trong phòng, đặc biệt là sự tuần hòan của khói hun, nhiệt độ hun khói, độ ẩm của nhiên liệu. - Lƣợng nƣớc trong sản phẩm có quan hệ tới tính chất bảo quản và giá trị thực phẩm nhƣng tuỳ điều kiện cụ thể. Lƣợng nƣớc trong sản phẩm hun khói nguội nên là 45%, khi hun khói những loại nguyên liệu có tổ chức cơ thịt ít chặt chẽ thì lƣợng nƣớc trong sản phẩm nên là 50-52%. - Khi chọn nguyên liệu hun khói phải căn cứ vào kết cấu tổ chức của nguyên liệu, phƣơng pháp cắt mổ, hàm lƣợng mỡ,… đối với loại nguyên liệu nhiều mỡ kết cấu tổ chức non mềm nên hun khói ở nhiệt độ thấp. Nếu hun khói nóng thì nhiệt độ có thể nâng lên 120-140oC thời gian 2-4 giờ. Với nhiệt độ và thời gian nhƣ vậy protid sẽ bị đông đặc mặt ngoài sản phẩm sẽ bị se lại thành một lớp cứng, lƣợng nƣớc khó thoát ra, khói chỉ mới kịp bám lên mặt ngoài sản phẩm vì vậy chỉ có tác dụng làm ngon sản phẩm, màu sắc đẹp, mùi vị thơm nhƣng tác dụng bảo quản thì lại rất kém. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 77 - Trong quá trình hun khói, nếu phòng không có thiết bị đảo trộn thì công nhân phải tiến hành đảo để sản phẩm hun khói đƣợc đều. Thời gian hun khói nguội khoảng 10 ngày và mỗi ngày hun khói khoảng 12-16giờ. Thông thƣờng hun khói từ chiều qua đêm đến sáng ngày lại mở cửa cho hơi nƣớc trong phòng bay đi và mặt ngoài của nguyên liệu dịu trở lại và nƣớc trong nguyên liệu sẽ đƣợc khuếch tán đều đặn. 2.2.6.6 Kỹ thuật hun khói trong công nghiệp Trong công nghiệp có nhiều kiểu hun khói. Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm hai phƣơng pháp: hun lạnh ở nhiệt độ dƣới 300C, hun nóng ở nhiệt độ trên 300C. Dựa vào phƣơng pháp hun có thể chia thành hun khói bằng lò đốt, hun điện hay hun ƣớt. a. Hun khói lạnh (cold-smoking): Thông thƣờng quá trình này đƣợc thực hiện ở nhiệt độ khoảng từ 20-25oC. Độ ẩm tƣơng đối khoảng 75% và độ ẩm này có thể thay đổi ít nhiều tuỳ thuộc vào mức độ làm khô mong muốn. Sự lƣu chuyển không khí trong kỹ thuật này ít q uan trọng. Thời gian hun khói lạnh khá lâu, khoảng 5 ngày đêm, điều này kéo theo những thất thoát về trọng lƣợng tƣơng đối lớn. Các sản phẩm hun khói lạnh là các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ, một nhiệt độ quá cao có thể làm rỉ, chảy mỡ. Đó là trong trƣờng hợp các thịt mãnh hun khói nhƣ thịt ba rọi, jambon hun khói…, các sản phẩm hun khói chế biến từ lòng (boudin, andouille…), cá hun khói (cá hồi hun khói…)… b. Hun khói nóng (hot-smoking): Sản phẩm sau khi ủ nóng đƣợc hun với khói đặc, nóng, rất ẩm và lƣu chuyển mạnh. Nhiệt độ hun khói lúc ban đầu khoảng 30-35oC và vào cuối giai đoạn hun khoảng 50- 55oC. Nếu việc nấu xảy ra trong cùng buồng hun khói nhiệt độ này có thể đạt đƣợc từ 75- 80oC. Nhiệt độ càng cao thì độ ẩm tƣơng đối của buồng hun càng cao, chẳng hạn: + Ở nhiệt độ 50oC, độ ẩm tƣơng đối là 75%. + Ơ nhiệt độ 70oC, độ ẩm tƣơng đối là 90-95%. Sản phẩm hun khói nóng thƣờng là các xúc xích chế biến từ nhũ tƣơng thịt (xúc xích Francfort, Strasbourg, Cervelas…). c. Hun khói tĩnh điện (electric-smoking): CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 78 Nguyên tắc của hun khói tĩnh điện là một trƣờng ion hoá mạnh đƣợc thành lập giữa một điện cực treo có thế năng mạnh và mặt đất; các chất cần hun khói đƣợc cho đi ngang qua trƣờng điện trên tích điện cùng điện tích với điện cực sử dụng. Theo nguyên tắc, điện cực đƣợc tạo thành bởi một dây treo dƣới các ống dẫn khói và đƣợc cách ly với buồng hun. Bộ phận tạo điện tích đƣợc nối với điện cực này sẽ phát sinh một điện thế cao và liên tục (từ 15-50 KV). Tác động ion hóa trên bề mặt điện cực giải phóng các ion vào không khí, tại đây tạo nên một dòng điện tích cƣờng độ thấp giữa điện cực và mặt đất (khoảng từ 0.6 đến 2 mA). Việc hun khói tĩnh điện cho phép rút ngắn 2 lần thời gian xử lý, điều này góp phần cải thiện những quá trình hun khói lạnh có thời gian xử lý lâu nhƣng nó có khuyết điểm là cố định nhiều hơn các hợp chất hydrocacbon vòng thơm HPA (những hợp chất gây ung thƣ); nhƣ vậy nó bắt buộc chỉ đƣợc chọn lựa sử dụng cho những quá trình hun khói ít HPA. Khuyết điểm thứ hai là phải cần một khoảng thời gian cần thiết cho phép kết tụ khói ở ngoại vi thấm vào bên trong sản phẩm. d. Phƣơng pháp hun ƣớt (liquid-smoking): Hun ƣớt hay còn gọi là hun không khói là phƣơng pháp dùng nƣớc hun để thay thế khói nhƣ nƣớc dấm gỗ hay lấy khói hun đem tinh chế rồi hòa vào thành nƣớc hun. Kỹ thuật hun rất đơn giản, nguyên liệu sau khi sấy khô đến độ ẩm cần thiết sẽ đƣợc ngâm vào nƣớc hun hay tẩm nƣớc hun lên bề mặt nguyên liệu. Khó khăn của phƣơng pháp này ở chỗ phải điều chế đƣợc loại nƣớc hun có thành phần thích hợp để sản phẩm có màu sắc, mùi vị nhƣ khi đƣợc hun khói nóng. Thƣờng nƣớc hun đƣợc điều chế bằng hai cách: từ nƣớc dấm gỗ hay lấy khói hun tinh chế rồi hòa vào nƣớc. + Điều chế từ nước dấm gỗ: trong kỹ nghệ chƣng khô cứ 100 kg gỗ thì thu đƣợc 40 kg nƣớc dấm gỗ, còn lại là dầu nhựa gỗ và các sản phẩm khác. Thành phần nƣớc dấm gỗ có thể khác nhau tùy thuộc vào phƣơng pháp chƣng khô và loại gỗ. Có nhiều cách để tạo nƣớc hun từ nƣớc dấm gỗ, thƣờng để lắng phân ly hoặc áp dụng chƣng cất từng phần, lọc, hấp phụ để tách các thành phần đắng và có hại của dầu nhựa gỗ và các chất ảnh hƣởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 79 + Điều chế từ khói hun: thiết bị điều chế nƣớc hun từ khói đƣợc chế tạo đầu tiên ở Nhật vào năm 1948, gồm một điện cực ống và một áo nƣớc ngƣng tụ. Khi đốt nhiên liệu, khói hun bay lên đi vào điện cực ống, những hạt khói mang điện sẽ lắng đọng lại trên điện cực, lúc đó hơi nƣớc của điện cực ống bay lên sẽ do áo nƣớc làm lạnh ngƣng tụ lại hòa tan khói hun tạo thành nƣớc hun. 2.2.7 Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp bao gói Sau khi thịt và sản phẩm thịt chế biến, chúng ta cần ngăn ngừa sự vấy nhiễm vào sản phẩm, vì thế sản phẩm đƣợc đóng gói trong bao plastic. Có nhiều chủng loại và kích cở khác nhau nhƣ: Bao bì chống không khí xâm nhập, vài loại khác có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển, còn một số loại có thể co lại trong quá trình xử lý nhiệt. Bởi vì sản phẩm đƣợc hút chân không và hàn kín nên thời gian tồn trữ tăng đáng kể vì vi khuẩn gây thối rữa thực phẩm không thể xâm nhập vào sản phẩm sau khi bao gói. Trên thị trƣờng hiện nay có nhiều hệ thống đóng gói, vài hệ thống có thể giúp thịt tƣơi đóng gói luôn tƣơi trong vòng 6 tuần ở nhiệt độ tủ lạnh. Đóng gói chân không có thể giúp kéo dài thời gian tồn trữ của bất kỳ sản phẩm. Việc quan trọng là kiểm tra bao gói đã hút chân không xem có bị thủng và mối hàn ra sao. Việc in hoặc dán nhãn vào bao plastic với tên sản phẩm, những thông tin về sản phẩm, ngày sản xuất và hạn sử dụng sao cho thu hút ngƣời tiêu dùng là điều rất quan trọng. 2.2.7.1 Mục đích của việc bao gói thịt + Bao gói là để bảo vệ thực phẩm trong suốt quá trình phân phối bao gồm cả tồn trữ và vận chuyển tránh sự nhiễm bụi bẩn, vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, sinh vất ký sinh và những chất độc hại. + Bao gói giúp ngăn chặn hƣ hỏng thực phẩm, tránh mất trọng lƣợng và nâng cao giá trị chấp nhận cho ngƣời tiêu dùng. + Thƣờng đƣợc kết hợp với các phƣơng pháp bảo quản khác để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 80 2.2.7.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến thời gian bảo quản của thịt và các sản phẩm thịt a. Các yếu tố bên trong như: + Giá trị pH và mức độ acid của sản phẩm. + aw hay lƣợng ẩm sẵn có trong sản phẩm. b. Các yếu tố bên ngoài như: + Oxy + Vi sinh vật + Nhiệt độ + Ánh sáng + Sự bay hơi và sự hút ẩm. c. Sự ảnh hưởng kết hợp của pH và aw: - Thời gian bảo quản của sản phẩm thịt sẽ dài hơn khi giá trị pH hay aw thấp. Cả hai yếu tố (hoặc aw hoặc pH hoặc cả hai yếu tố) có ảnh hƣởng quyết định đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Tuy nhiên có giới hạn tốt nhất cho các sản phẩm thịt khi giảm giá trị pH và aw. Ngoại trừ các sản phẩm đặc biệt, nhà tiêu thụ không muốn sản phẩm thịt lại dƣ acid hay bị khô. - Các sản phẩm thịt không đóng hộp đƣợc phân làm 3 nhóm tồn trữ theo pH và aw của chúng: + Sản phẩm thịt với mức độ dễ hư thối cao: có pH > 5,2 và aw > 0,95 và bảo quản lạnh ở nhiệt độ  5oC. Nhƣ thịt tƣơi, xúc xích bologna,……. + Sản phẩm thịt dễ bị thối: có pH < 5,2 hoặc aw < 0,95 và bảo quản lạnh ở nhiệt độ  10oC và giữ ổn định. Nhƣ thịt tƣơi và thịt gia cầm trong giấm, xúc xích bán khô,… + Sản phẩm ổn định: có pH < 5,2 và aw < 0,95 hoặc chỉ có pH < 5 hoặc chỉ có aw < 0,91. Không cần bảo quản lạnh mà sản phẩm vẫn ổn định trong nhiệt độ thƣờng. - Dƣới các điều kiện trên thì không có vi sinh vật nào phát triển trong thịt và các sản phẩm thịt, tuy nhiên nhƣ thế cũng chƣa an toàn bởi các sự hƣ hỏng vật lý hay hoá học, bị mốc và bị mất màu. Ơ trƣờng hợp này cần bao gói sản phẩm để đảm bảo chất lƣợng giảm các ảnh hƣởng hoá học, vật lý lên sản phẩm. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 81 d. Sự ảnh hưởng của oxy: Oxy chiếm khoảng 20% trong không khí. Nếu oxy tác động lên thịt trong suốt thời gian dài tồn trữ thì nó sẽ biến đổi màu đỏ thành màu xám hoặc xanh và gây ra sự oxy hoá và sự biến mùi của mỡ. Các lá kim loại đƣợc dùng bao gói thực phẩm khác nhau về tính thấm oxy. Vật liệu bao gói có tính thấm oxy càng thấp thì sự bảo vệ chất lƣợng thực phẩm sẽ càng hiệu quả. Bảo quản sẽ là tốt nhất khi sử dụng những tấm phim không thấm oxy cùng với hệ thống bao gói chân không cho sản phẩm. Phƣơng pháp này đảm bảo không cho oxy từ ngoài không khí thâm nhập vào sản phẩm. Thịt mà phơi ngoài ánh sáng thì sẽ tăng tốc cho quá trình ôi hoá và quá trình oxy hoá bởi vì ánh sáng cung cấp năng lƣợng cho những quá trình này. Do đó cần bao gói sản phẩm bằng những vật liệu chống lại ánh sáng nhƣ các tấm phim màu, các tấm phim mờ đục. Các lá nhôm thì hoàn toàn không thấm nƣớc và ánh sáng. e. Sự bay hơi: Thực phẩm tƣơi có hàm ẩm cao vì thế nó sẽ dễ mất trọng lƣợng và chất lƣợng bởi sự bay hơi trong suốt quá trình bảo quản nếu chúng không đƣợc bao gói. Do đó, vật liệu bao gói phải chống thấm hơi tốt. Hầu hết các phim plastic đều đạt yêu cầu. 2.2.7.3 Vật liệu và thiết bị phù hợp cho bao gói các sản phẩm thịt - Các bao bì phim gồm bao bì cellulose, bao bì plastic và lá nhôm. Chúng có thể đƣợc sử dụng đơn đôi hay đƣợc ghép lại với nhau. Những vật liệu này khác nhau ở chỗ: + Tính thấm oxy + Tính chống thấm nƣớc + Chống nhiệt độ nóng hay lạnh + Tính kéo dãn - Tính chống thấm oxy cao là ứng dụng quan trọng cho việc bao gói. Bao bì đƣợc làm từ: Polyvinylchloride (PVC), Polyethylen (PE), Polypropylene (PP) có tính thấm oxy cao, nhƣng ngƣợc lại polyvinyldenchloride (PVDC), polyester (PETP), plyamide (PA) và màng cellulose (ZG),… ít hoặc hầu nhƣ không thấm đƣợc oxy. Các vật liệu này thì thích hợp cho việc bao gói. Tuy nhiên, vật liệu của nhóm thứ nhất thƣờng đƣợc sử dụng ghép CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 82 với nhóm thứ hai để đạt hiệu quả tốt cho bao bì về độ bền cơ học, tính chất hàn dán nhiệt hay tạo ra bao bì có tính chống thấm cả oxy và hơi nƣớc. - Để có năng suất cao đối với các vật liệu này thì không khí phải đƣợc rút hoàn toàn ra khỏi bao bì (còn gọi là bao gói chân không) và bao bì nên đƣợc đóng thật kín bằng cách hàn dán nhiệt hay đóng clip kim loại. 2.2.7.4 Bao gói chân không thịt tƣơi - Phƣơng pháp bao gói chân không (cách bảo quản thực phẩm trong môi trƣờng không có oxy) sẽ ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, nấm men và hầu hết các vi sinh vật hiếu khí dƣới nhiệt độ lạnh. Tuy nhiên, các vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc nhƣ các vi khuẩn tạo acid sẽ phát triển tự do trong điều kiện aw vừa đủ. Các vi sinh vật này thì không ảnh hƣởng đến sức khoẻ ngƣời tiêu dùng nhƣng có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Do đó, cần cố gắng giảm đến mức tối thiểu lƣợng vi sinh vật mà có thể xử lý trong quá trình cắt và bao gói nhƣ: thƣờng xuyên rửa tay, vệ sinh dụng cụ và thiết bị. 2.2.7.5 Phƣơng pháp bao gói màng co Phƣơng pháp này cơ bản là cho thịt vào bên trong túi màng có thể co lại bởi nhiệt (loại màng này cấu tạo từ loại nhựa đồng trùng hợp EVA,PVC/PVDC, nhƣng thỉnh thoảng sử dụng polyamid nhƣ lớp rào cản và lớp ionome làm lớp bên trong hoặc lớp bên ngoài) và sau đó rút chân không túi rồi đóng kín bằng clip kim loại ở hai đầu túi. Túi này sẽ bị co nhiệt trong nƣớc nóng ở 90oC. Sau khi làm co, bao bì túi co theo dạng khối thịt và đƣợc bao gói chân không nhẹ. 2.2.7.6 Phƣơng pháp bao gói màng không co Trong kỹ thuật bao gói này, thịt đƣợc cho vào bao bì nhựa đã đƣợc tạo sẵn và sau đó cho vào buồng rút chân không. Cần đạt tới áp suất thấp đã định sẵn, hàn kín bằng nhiệt và mối hàn ở miệng túi bao bì. Loại bao bì này cấu tạo là tấm ép mỏng gồm lớp PA hay PET làm lớp ngoài tạo sức bền và là rào cản oxy tốt và lớp trong là LDPE, ionome hay EVA mà chúng ngăn ẩm tốt và có thể hàn nhiệt một cách dễ dàng. Hay sử dụng một loại khác nhƣ ionome – PA – EVA. 2.2.7.7 Phƣơng pháp bao gói tạo hình bằng nhiệt CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 83 Ơ phƣơng pháp này, những bao bì dạng khay lõm sâu đƣợc tạo hình bằng nhiệt từ loại màng nhựa cơ bản. Thịt đƣợc cho vào khay và phủ một lớp màng ở phía trên và hàn nhiệt chân không tạo thành một cái nắp đậy.Vật liệu thƣờng đƣợc sử dụng cho việc bao gói nhiệt là những tấm ép PA, PET hay PVC, cũng có khi sử dụng với PVC/PVDC và các lớp hàn nhiệt nhƣ LDPE, EVA hay ionome. Loại bao gói chân không này thì đặc biệt thích hợp đối với thịt có xƣơng hay các loại khó bao gói. 2.2.7.8 Bao gói tạo màng phủ chân không (VSP) VSP tạo cho sản phẩm bao gói có màng phủ nhƣ một dạng khuôn đúc. Đầu tiên đƣợc áp dụng là ionome, nó có thể dẻo bởi nhiệt để có thể phủ lên các đối tƣợng sắc, nhọn mà không bị thủng. Bằng phƣơng pháp này, các phần thịt đƣợc bao gói trong màng bảo vệ, lớp trên cùng đƣợc làm dẻo bởi nhiệt trƣớc khi cho vào hút chân không và đóng kín. Ơ thao tác này các màng khuôn mềm dẻo tự nó sẽ tạo hình cho thịt để cho ra sản phẩm bao gói chặt chẽ và thịt sẽ đƣợc bảo quản trong điều kiện không có không khí. 2.2.8 Các phƣơng pháp bảo quản khác 1. Bảo quản bằng các chất chống sự oxy hoá: Những chất chống oxy hoá đƣợc định nghĩa là bất cứ những chất nào trì hoãn, làm chậm trễ hoặc không ngăn ngừa độ ôi của thực phẩm do quá trình oxy hoá nhƣng không bao gồm lecithin, acid ascorbic và muối hoặc este của chúng, các tocoferol, acid phosphoric,nitric, tartaric hoặc bất kỳ những chất màu, chất làm cứng hoặc chất tạo nhũ đƣợc cho phép nào khác. Ở Anh có 14 chất chống oxy hoá đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm, trong đó có 6 chất đƣợc đặc biệt quan tâm trong kiểm tra nhƣ : propyl, octyl, dodecyl gallate, butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT) và ethoxyquin. Liều lƣợng cho phép tối đa trong dầu hoặc mỡ là: Gallates 100 ppm BHA 200 ppm BHT 200 ppm CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 84 Hỗn hợp BHA với BHT 200 ppm Những chất chống oxy hoá thƣờng cải thiện hƣơng sau khi nấu và vài chất có tác dụng ngăn ngừa sự mất màu sản phẩm. 2. Bảo quản bằng những chất bảo quản: Những chất bảo quản là những chất có khả năng ức chế, trì hoãn hoặc đình chỉ quá trình lên men, hoá chua hoặc sự biến chất của thực phẩm hoặc ngăn chặn bất cứ sự thối rữa thực phẩm. Có rất nhiều chất có khả năng bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên danh sách các chất bảo quản cho phép chỉ có 8 loại, vài loại đƣợc sử dụng rộng rãi trong kh i một số chất khác rất ít đƣợc sử dụng. Các chất thƣờng sử dụng: - SO2 và các muối của chúng: Các muối thƣờng đƣợc sử dụng là Na2SO3, Na2S2O5, NaHSO3. Chúng rất dễ tan trong nƣớc, 1g tan trong 2 –2,5 ml nƣớc. Đƣợc dùng làm chất sát khuẩn, chống nấm men lẫn nấm mốc, nhất là trong môi trƣờng acid. Ơ Mỹ cho phép sử dụng trong bảo quản thịt, cá nhƣng các nƣớc khác lại không cho phép. Vì SO2 kết hợp với Hb cho màu đỏ bền vững, SO2 phá huỷ sinh tố B1 trong thực phẩm. Trong cơ thể sulfit oxy hoá thành sulfat, bisulfat tác dụng với nhóm aldehyd và ceton của đƣờng, phản ứng có tính thuận nghịch. Chính vì vậy nó có tác dụng che giấu sự hƣ hỏng của thịt, khuyến cáo không đƣợc sử dụng để bảo quản thịt, cá. - Muối Nitrat:Các muối này rất dễ tan trong nƣớc. Đƣợc dùng làm chất sát khuẩn và giữ màu thịt trong bảo quản. Thƣờng sử dụng kết hợp với muối nitrit. Nitrit có độc tính cao hơn nitrat. Những chất khác cho thêm vào thực phẩm vì các mục đích chuyên biệt nhƣ: tạo nhũ, làm cứng, acid hóa, chống dính, loại trừ không khí, tạo bọt, tạo màu, tạo mùi và các chất dinh dƣỡng đƣợc thêm vào nhƣ: sinh tố A, D, B1, C, acid nicotinic và Ca. Trong khi đó có một vài chất thêm vào góp phần vào tuổi thọ sản phẩm. 3. Bảo quản bằng Bức xạ: - Bức xạ từ trƣờng có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật và cố gắng thử nghiệm trên thực phẩm trong việc tiệt trùng. + Tia hồng ngoại: Đƣợc sử dụng chủ yếu cho trái khô và rau quả. Ngày nay ngƣời ta sử dụng đèn hồng ngoại phát ra năng lƣợng cao với nhiệt độ khoảng 760–980oC. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 85 + Tia cực tím: Có độ dài sóng từ 10–300 nm. Chúng có tác dụng diệt khuẩn, đặc biệt là tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh có trong không khí và đƣợc sử dụng diệt khuẩn trong kho bảo quản, thùng chứa, bên trong và bề mặt thực phẩm. Tia này xâm nhập vào bên trong thực phẩm thấp và chịu ảnh hƣởng của nhiều yếu tố nhƣ: nhiệt độ, thời gian, pH, độ ẩm, mức độ nhiễm khuẩn, điều kiện phát triển và trạng thái sinh lý của vi sinh vật. Độ dài tia cực tím ở 250 nm có tác dụng diệt khuẩn tối đa. Tia sáng này có khả năng xuyên qua và giết chết tế bào vi khuẩn, nấm men, nấm mốc trong một thời gian rất ngắn, nhƣng bào tử và mốc đề kháng tốt hơn các vi sinh vật hoại sinh, nấm men. Khi tăng số lƣợng đèn cực tím thì tỉ lệ diệt vi sinh vật cũng tăng lên. Việc lắp đặt đèn cực tím cần tránh nguồn sáng từ đèn chiếu trực tiếp vào mắt ngƣời lao động vì sẽ gây nguy hiểm. Bảng 2.4- Khả năng diệt khuẩn của đèn tia cực tím Loại vi sinh vật Thời gian chiếu (giây) Tỉ lệ VSV bị tiêu diệt (%) Escherichia coli Bacillus subtilis Aspergillus flavus S.aureus 5,6 12,0 25,0 57,0 23,2 42,5 9,6 23,0 63 90 63 90 63 90 63 90 Tia cực tím kích thích sự oxy hoá các phân tử chất béo trong thực phẩm, gây biến tính không hoàn toàn các phân tử protein, đặc biệt các phân tử bazơ purin và pyrimidin trong acid nhân hấp thu năng lƣợng tia rất cao. Hiện nay tia cực tím đƣợc sử dụng cho thịt và các sản phẩm thịt ở nhiệt độ tƣơng đối cao để kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn trên bề mặt thực phẩm. + Bức xạ ion hoá: Thuật ngữ ion hóa dùng để chỉ các tia sóng hoặc những hạt có năng lƣợng cao khi chúng truyền qua môi trƣờng vật chất thì gây ra hiện tƣợng ion hoá nghĩa là kích thích nguyên tử và phân tử môi trƣờng thành các chất ion hoá chiếm ƣu thế. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 86 - Hiệu quả của tia bức xạ lên tế bào vi sinh vật liên quan đến nhiều yếu tố như: + Loại tia: ngƣời ta nhận thấy tia gama có sức xuyên phá mạnh nhƣng tác dụng diệt kuẩn kém hơn tia X, trái lại tia beta sức xuyên phá yếu nhất. + Loại vi sinh vật độ nhạy cảm của vi sinh vật phụ thuộc vào chủng loại và trạng thái sinh lý của vi sinh vật. Vi khuẩn gram âm nhạy cảm hơn vi khuẩn gram dƣơng. + Ngoài ra các chất đạm, đƣờng có tác dụng bảo vệ tế bào vi sinh vật. Trái lại oxy, cacbonic, nhiệt độ cao và ẩm độ cao hỗ trợ tác dụng của tia trong việc diệt khuẩn, pH không liên quan với liều chiếu xạ. Liều thực tế thƣờng dùng để diệt trùng: 1-2 triệu rad, pasteur hoá ở 0,5 triệu rad. - Tác dụng của tia bức xạ lên thực phẩm: + Dƣới tác dụng của bức xạ ion hoá màu sắc, mùi vị và độ chắc của thịt có những biến đổi cần quan tâm. Mức độ và tính chất biến đổi phụ thuộc loại tia và liều bức xạ. Biến đổi mùi hiện rõ ở liều 0,5 triệu rad, rất rõ rệt ở 1-2 triệu rad. + Chất béo rất nhạy cảm với tác dụng trực tiếp của bức xạ ion hóa. + Sau khi chiếu xạ một số đƣờng đơn và đƣờng đôi tăng lên. + Sinh tố B12 và C dễ bị phá huỷ nhất, nhƣng caroten và các sinh tố nhóm B đều khá ổn định. Các protein thực phẩm có một vài thay đổi nhƣ sắp xếp lại vài mạch polypeptid, làm đứt cầu nối hidro trong cấu trúc bậc 2 cho nên protein bị biến tính một phần. Phá huỷ các acid amin chứa lƣu huỳnh thành mercaptan, H2S làm cho thực phẩm có mùi bức xạ. Tia bức xạ còn biến đổi Mb thành MetMb làm cho màu thịt trở nên nâu xám. Chủng loại Liều gây chết (krad) LD90 LD99 LD99.9 Seratia marcescens 4 8 12 S. aureus 25 50 75 Pseudomonas 4.5 9 13.5 C. botulium 500 750 920 Bacilus subtilis 180 E. coli 14 26 40 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 87 Sacchramyces cerevisiae 37 125 75 4. Bảo quản bằng Kỹ thuật xử lý khí CO2: Kỹ thuật xử lý thực phẩm bằng khí CO2 đƣợc ra đời và phát triển với mục đích là kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Kỹ thuật xử lý bằng CO2 giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Với nồng độ cao, CO2 ngăn ngừa sự phát triển mốc, và vi khuẩn kị khí. Điều đó có nghĩa là hiệu quả ức chế mốc của CO2 phụ thuộc nhiều vào nồng độ xử lý. Tuy nhiên, CO2 không có khả năng ức chế sự phát triển của vikhuẩn lactic, vi khuẩn kị khí. Nhƣ vậy tồn trữ thịt với nồng độ CO2 thích hợp sẽ trì hoãn sự biến chất trên bề mặt thịt, nhƣng còn bên trong miếng thịt thì CO2 không có khả năng ức chế vi khuẩn kị khí. Ở nồng độ 10% CO2 thì thời gian bảo quản thịt tăng lên 2 lần so với cùng điều kiện bảo quản. Đây là cách kéo dài thời gian tồn trữ thịt lạnh tới 60 – 70 ngày. Tuy nhiên CO2 không đem lại hiệu quả trong việc tồn trữ thịt ba rọi vì sự oxi hoá lipid gây mùi ôi cho sản phẩm. Khi thịt tiếp xúc với không khí khoảng 30 phút, myoglobin sẽ bị oxi hoá thành metmeoglobin. Khi 70% myoglobin bị oxi hoá thì bề mặt thịt trở nên xám hơn. Kỹ thuật xử lý bằng CO2 sẽ giúp giảm hiện tƣợng này vì CO2 sẽ thay thế O2, hạn chế sự tiếp xúc giữa thịt và oxi không khí. Hệ thống CO2 này. Thịt thƣờng bị mất nƣớc trong quá trình bảo quản, điều này làm giảm giá trị thƣơng mại của sản phẩm. Hệ thống CO2 này sẽ thải ra hơi nƣớc và CO2 vào môi trƣờng lạnh, cung cấp thêm một lƣợng hơi nƣớc nên sẽ hạn chế sự mất nƣớc, và góp phần làm tăng hàm ẩm cho nguyên liệu. Khi sử dụng kỹ thuật mới này thịt tƣơi bán trên thị trƣờng không cần phải bao gói bằng bao bì plastic, mà thịt vẫn giữ đƣợc màu tự nhiên và hạn chế đƣợc sự mất nƣớc làm khô bề mặt. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 88 Chƣơng III CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 3.4 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT Đƣợc định nghĩa là phƣơng thức chế biến nhiệt thực phẩm đóng trong bao bì ghép kín và sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt các vi sinh vật có hại và ức chế enzyme. Bao bì chứa có thể đƣợc làm từ kim loại, thủy tinh hay bất cứ một vật liệu nào khác mà chúng có thể chịu nhiệt và có thể chống sự thấm khí. Thực phẩm đóng hộp là công nghệ chế biến, bảo quản thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hƣ hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phƣơng pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ. Đồ hộp thịt có nhiều dạng: - Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm. - Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có ít mỡ. Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tƣơi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị. - Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị. - Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: nhƣ xúc xích, jampon, paté, lạp xƣởng... - Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng...với gia vị. - Đồ hộp thịt ƣớp, thịt hun khói: Thịt đƣợc muối NaNO 3 , NaNO 2 và xông khói. Nói chung đồ hộp thịt rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến và dùng các thiết bị khác nhau. Nhƣng phần lớn đều đƣợc chế biến theo qui trình công nghệ cơ bản nhƣ sau: Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại, rửa Chế biến sơ bộ bằng cơ học Chế biến sơ bộ bằng nhiệt Cho sản phẩm vào bao bì Bài khí – Ghép mí Bảo ôn – Dán nhãn Thanh trùng – Làm nguội Thành phẩm CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 89 3.4.1 Sơ lƣợc bao bì đóng hộp 3.4.1.1 Phân loại bao bì đóng hộp: Trong sản xuất đồ hộp thƣờng sử dụng 2 nhóm bao bì: + Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thƣờng là những thùng gỗ kín hay nan thƣa hay thùng carton. + Bao bì trực tiếp: tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thƣờng đƣợc gọi là bao bì đồ hộp. Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại: bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v... a. Bao bì kim loại: có ƣu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhƣng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn. Hình 3.1. Bao bì kim loại b. Bao bì thủy tinh: bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhƣng có nhƣợc điểm cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém. + Kiểu nắp PRESS-TWIST (Phƣơng pháp xoắn ốc): Nắp và cổ bao bì có rãnh xoắn ốc. Ưu điểm: Mở nắp dễ và tiện. Nhược điểm: Hạn chế năng suất ghép, Cấu trúc và sử dụng máy phức tạp, Khó gia công, Tốn kim loại làm nắp, Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ kín khi bảo quản. Hình 3.2. Bao bì thủy tinh CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 90 + Kiểu nắp TWIST-OFF: dùng cho bao bì miệng rộng, cổ ngắn, nắp sắt. Vòng đệm đặt ở đáy nắp. Khi đậy và tháo nắp chỉ cần xoay ¼ vòng nắp. Ưu điểm: Mở nắp dễ và tiện. Nhược điểm: Hạn chế năng suất ghép, Cấu trúc và sử dụng máy phức tạp, Khó gia công, Tốn kim loại làm nắp, Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ kín khi bảo quản. + Kiểu EUROCAP: dùng cho bao bì miệng rộng. Vòng đệm đặt ở đáy nắp và vít chặt lấy miệng bao bì. Ưu điểm: Ít tốn kém kim loại làm nắp, Dễ mở nắp. Nhược điểm: Hạn chế năng suất ghép, Chế tạo nắp phức tạp, Không đảm bảo độ kín khi bảo quản lâu dài. + Kiểu PRY-OFF (ghép nén): dùng cho cả loại miệng rộng và miệng hẹp. Nắp kim loại có đệm cao su đặt quanh thành, sẽ bị kéo căng và dính sát vào miệng chai khi trong chai có chân không. Ưu điểm: Năng suất ghép cao, ghép dễ, Máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì, Nắp giữ nguyên vẹn và dễ mở, Đảm bảo độ kín, Bao bì ít bị vỡ và gia công dễ. 3.3. Kiểu nắp bao bì thủy tinh c. Bao bì bằng chất trùng hợp: Có loại chịu đƣợc tác dụng của nhiệt độ cao, có loại không chịu đƣợc tác dụng của nhiệt. Có ƣu điểm là nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 91 d. Bao bì giấy nhiều lớp, với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự tiếp xúc với thực phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau (dùng bao bì phức hợp): Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm; Lớp mực in (cellophane): dễ in; Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì; Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng; Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng; Đối với loại đóng chai thì sử dụng HDPE. Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt tây, hộp nhôm. Chất trùng hợp cũng đƣợc dùng nhiều làm bao bì thực phẩm. Theo xu thế chung của thế giới ngƣời ta đang thay dần một cách hợp lý bao bì thủy tinh bằng bao bì chất trùng hợp, gỗ bằng carton lƣợn sóng, giấy bồi cứng bằng chất trùng hợp dẻo, kim loại bằng chất trùng hợp cứng hoặc dẻo. 3.4.1.2 Yêu cầu bao bì đồ hộp: Phải đáp ứng các yêu cầu: - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lƣợng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. - Bền đối với tác dụng của thực phẩm. - Chịu đƣợc nhiệt độ và áp suất cao. - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. - Dễ gia công, rẻ tiền. - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm. - Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi. 3.4.1.3 Thành phần và trọng lƣợng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì - Thành phần: Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70 % và phần lỏng chiếm từ 30 - 40 %. Phần rắn bao gồm nhiều nguyên liệu chế biến khác nhau nhƣ rau, quả, thịt, cá cùng với gia vị. Phần lỏng nhƣ nƣớc đƣờng, nƣớc muối, nƣớc giấm, nƣớc luộc, dầu, nƣớc sốt (sauce). Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đến việc chế biến đồ hộp có chất lƣợng cao. Khi thành phần nƣớc rót trong hộp dƣ nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dƣỡng của đồ hộp vì hàm lƣợng chất khô thấp. Nhƣng nếu không đủ thành phần nƣớc rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khô, khó thanh trùng. Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệ cái - nƣớc, đây là chỉ tiêu quan trọng của đồ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 92 hộp. Khi đánh giá chỉ tiêu này, ngƣời ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất 15 ngày. Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng. Nên tỉ lệ cái - nƣớc khi bảo quản sẽ thay đổi. Thƣờng tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu. - Trọng lƣợng tịnh: Là tổng số trọng lƣợng sản phẩm chứa trong đồ hộp. Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lƣợng tịnh của đồ hộp. Trọng lƣợng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, đƣợc phép sai số từ 1 - 3 %. 3.4.2 Bài khí 3.4.2.1 Khái quát: Trong các quá trình chế biến cơ học nhƣ nghiền, chà, lọc, ép v.v... và vận chuyển các bán chế phẩm nhƣ bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khi cho thực phẩm vào trong bao bì, đều làm cho một số không khí xâm nhập, hòa lẫn vào các sản phẩm đó. Trong các gian bào của thực phẩm lúc đóng hộp cũng còn tồn tại các chất khí nhƣ không khí, hơi nƣớc, khí carbonic v.v... Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứa không khí và hơi nƣớc. Trƣớc khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi. Quá trình này gọi là bài khí. 3.4.2.2 Mục đích: Tiến hành bài khí trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích sau đây: a. Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng: Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, chủ yếu là do tồn tại lƣợng không khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín. Áp suất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất riêng phần của không khí, áp suất riêng phần của hơi nƣớc và áp suất do sản phẩm dãn nở. Khi áp suất tổng cộng ấy bằng 1,96 – 3,92.10 5 N/m 2 (2 – 4at) có thể làm hỏng hộp. Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hƣ hỏng hộp. b. Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dƣỡng của thực phẩm: Oxy của không khí còn lại trong hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra, các vitamin, nhất là vitamin C bị CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 93 tổn thất, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hƣơng vị, màu sắc của thực phẩm trong hộp. c. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp: Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trƣờng còn nhiều Oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hƣ hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển, nên dù còn sống cũng không gây hƣ hỏng đồ hộp. d. Hạn chế hiện tƣợng ăn mòn sắt tây: Hộp sắt tây, nếu trong môi trƣờng acid yếu, các lỗ nhỏ không phủ thiếc trên bề mặt, sẽ tạo ra những cặp pin li ti, mà hai điện cực là sắt và thiếc. Khi dòng điện chạy từ cực dƣơng sang cực âm, đẩy hydro thoát ra dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành một màng bảo vệ cực âm, hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngừng quá trình ăn mòn. Nhƣng nếu trong hộp còn oxy, oxy phản ứng ngay với hydro phá hủy màng bảo vệ, dòng điện tiếp tục chạy và diễn ra quá trình ăn mòn. Do đó, bài khí thì hiện tƣợng ăn mòn sẽ bị hạn chế. e. Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội: Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vậ n chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để ngƣời sử dụng có thể phân biệt đƣợc đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không đƣợc coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp. Độ chân không thƣờng là 3,22 – 5,98.10 4 N/m 2 (250 – 450 mmHg) trƣờng hợp đặc biệt mới tới 8,65 – 9,05.10 4 N/m 2 (650 – 680 mmHg). Ở Nhật Bản, áp suất trong hộp yêu cầu chỉ còn 1,06.10 4 N/m 2 (hay 80 mmHg) 3.4.2.3 Phƣơng pháp bài khí Trong sản xuất đồ hộp ngƣời ta dùng nhiều phƣơng pháp bài khí khác nhau, nhƣng chủ yếu là dùng phƣơng pháp bài khí bằng nhiệt và dùng thiết bị chân không. a. Bài khí bằng nhiệt: Phƣơng pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng. Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới khoảng 85 0 C rồi ghép kín ngay. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 94 b. Bài khí bằng thiết bị chân không: Ngƣời ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một phòng của máy ghép kín. Hiện nay biện pháp này đƣợc sử dụng phổ biến để tạo độ chân không có hiệu quả nhất trong đồ hộp. c. Phƣơng pháp bài khí khác: Ngoài các phƣơng pháp trên, ngƣời ta còn tiến hành bài khí bằng phun hơi. Dùng hơi nƣớc nóng phun vào khoảng không gian trong đồ hộp, trƣớc khi ghép kín, hơi nƣớc đẩy không khí ra ngoài. Sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nƣớc đó ngƣng tụ và tạo độ chân không trong hộp. Phƣơng pháp này chỉ áp dụng cho loại đồ hộp lỏng, còn các sản phẩm đặc thì sẽ làm xấu hình thức trên mặt của sản phẩm. 3.4.3 Ghép mí Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trƣờng không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hƣởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó. Nắp hộp phải đƣợc ghép thật kín, chắc chắn. 3.4.3.1 Mối ghép: Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thủy tinh, hầu hết ngƣời ta dùng nắp bằng kim loại, chủ yếu là sắt tây. - Khi ghép kín hộp sắt ngƣời ta ghép kín bằng mối ghép kép, tức là chỗ mí hộp thì cả thân và nắp đều cuộn lại. - Khi ghép kín nắp bao bì thùy tinh bằng sắt, ghép kín bằng mối ghép đơn. Con lăn ép Con lăn cuộn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 95 Mối ghép Mặt cắt ngang của hộp đã ghép kín 3.4.3.2 Thử độ kín của đồ hộp Đồ hộp sau khi ghép kín thƣờng còn phải kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của thời gian sản xuất. Trong một ca sản xuất phải lấy mẫu 2 - 3 lần để kiểm tra độ kín. Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phƣơng pháp sau: - Phƣơng pháp ngâm trong nƣớc nóng: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xƣởng: Rửa sạch hộp bằng nƣớc nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nƣớc nóng ở nhiệt độ không dƣới 85 0 C. Lƣợng nƣớc nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nƣớc phải ở trên mặt hộp từ 25 - 30 cm. Hộp để trong nƣớc nóng từ 5 - 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngƣợc, để nắp xuống dƣới. Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi nhƣ bị hở. - Phƣơng pháp hút chân không: Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân không với độ chân không 50 mmHg. Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp, làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín. Và nƣớc trong sản phẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong trƣờng hợp mối ghép không kín. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 96 * Xử lý đồ hộp hở: Trƣờng hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trƣớc khi thanh trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ. - Trƣờng hợp phát hiện đƣợc đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng, thì các đồ hộp đó đƣa đi chế biến thành sản phẩm phụ. 3.4.4 Cơ sở của quá trình thanh trùng Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lƣợng của thực phẩm. Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hƣ hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phƣơng pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ. 3.4.4.1 Các loại vi sinh vật trong đồ hộp Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó mới đến nấm men và nấm mốc. Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thƣờng thấy trong đồ hộp. 1. Vi khuẩn a. Loại hiếu khí + Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nƣớc và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C. + Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 350C. b. Loại kỵ khí + Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trƣờng. Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng đƣợc trong nƣớc sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 97 bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C. + Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đƣờng ruột, có nha bào, không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C. c. Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí + Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhƣng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 700C. + Staphylococcus pyrogenes aureus: có trong bụi và nƣớc, không có nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 700C. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thƣờng. d. Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố + Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây bại liệt rất đặc trƣng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Ngƣời bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết. Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 1000C là 330 phút, 1150C là 10 phút, 1200C là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 800C trong 30 phút. + Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ƣa ẩm, không có nha bào nhƣng có độc tố. 2. Nấm men, nấm mốc + Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên. Nấm men thƣờng thấy trong đồ hộp có chứa đƣờng. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng đƣợc nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC. + Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp. Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 98 3.4.4.2 Phƣơng pháp thanh trùng 1.Phƣơng pháp thanh trùng vật lý a. Thanh trùng bằng tia ion hóa Nguyên lý: Tác dụng diệt trùng của các tia ion hóa là thay đổi cấu trúc của một số phân tử protein của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung môi. Hiệu quả thanh trùng của tia ion hóa phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày của thực phẩm và lƣợng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. Các tia ion hóa: Căn cứ vào tần số dao động điện từ, ngƣời ta chia tia sáng làm các loại : Tia hồng ngoại, tia sáng trông thấy, tia tử ngoại, tia X, tia Rongel cứng, tia . b. Thanh trùng bằng sóng siêu âm Dƣới tác dụng của sóng siêu âm, môi trƣờng lỏng truyền âm bị xô đẩy, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống. Lúc đó, các chất hòa tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trƣờng. Mặt khác trong quá trình ấy, một phần chất khí hòa tan bị ion hóa tạo ra nƣớc oxy già (H2O2), Nitrogen oxy (NO) là những chất độc đối với vi sinh vật. Trong các loại vi sinh vật thì vi khuẩn dễ bị siêu âm tác dụng nhất. c. Thanh trùng bằng dòng điện cao tần Thanh trùng bằng cách đặt sản phẩm trong điện trƣờng của dòng điện xoay chiều (có tần số cao) Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng đƣợc hấp thu thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật. Khả năng hấp thu điện năng tùy thuộc vào:  kích thƣớc bao bì đựng thực phẩm  điện áp  tần số của dòng điện Tần số của dòng điện càng lớn hay bƣớc sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh (Tần số thích hợp nhất là 3.108 - 3.107 Hz). Thời gian thanh trùng chỉ trong vài mƣơi giây đến vài phút. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 99 d. Thanh trùng bằng sử dụng áp suất cao Áp lực 300 - 600MPa có khả năng vô họat các vi sinh vật không hình thành bào tử. Trong khi để vô họat các vi khuẩn sinh bào tử cần áp lực rất cao (1800MPa) Tuy nhiên, tại áp suất thấp 200 - 400MPa cũng làm giảm sự sản sinh bào tử. e. Thanh trùng bằng xung điện từ Trƣờng xung điện (áp dụng cho các lọai thực phẩm lỏng, thời gian xử lý từ vài micro tới mili giây) có thể tiêu diệt vi sinh vật vì tạo xốp màng tế bào. Lực điện trƣờng đòi hỏi để vô họat vi sinh vật thay đổi m.từ 0,1 - 2,5 V/ f. Lọc Thanh trùng Sản phẩm lỏng, nhƣ nƣớc quả trong có thể loại trừ vi sinh vật bằng cách lọc. Bản lọc, thƣờng là các màng sứ xốp, có những lỗ đủ nhỏ chỉ cho sản phẩm qua, còn giữ lại vi sinh vật. Sau khi lọc, sản phẩm đƣợc rót vào bao bì đã sát trùng, rồi ghép kín ngay. Quá trình này phải tiến hành trong điều kiện vệ sinh cao. Bằng phƣơng pháp này, sản phẩm hoàn toàn giữ đƣợc tính chất tự nhiên. 2. Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nƣớc nóng và hơi nƣớc nóng là phƣơng pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Khi nâng nhiệt độ của môi trƣờng quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protien của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protein này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt. a. Mục tiêu của quá trình thanh trùng Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình chế biến nhiệt vì : - Có thể sản sinh ra độc tố làm chết ngƣời dù ở liều lƣợng rất thấp. - Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt - Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 100 Chính vì những lý do trên, Clostridium botulinum đƣợc xem là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Để tránh sự "bùng nổ" về ngộ độc, các nhà chế biến thực phẩm cần : - Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức có thể chấp nhận đƣợc trong thực phẩm - Ngăn cản sự phát triển của Clostridium botulinum (bào tử) và quá trình sản sinh độc tố Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum, vì vậy để tránh hƣ hỏng đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm tính chất dinh dƣỡng, cảm quan của các thực phẩm, không đáp ứng đƣợc đòi hỏi của ngƣời tiêu dùng. Chính vì thế, việc ngăn cản hƣ hỏng thực phẩm thƣờng là hạn chế sự phát triển nhanh của bào tử Clostridium botulinum hơn là vô hoạt. Việc xử lý nhiệt thành công để phá hủy bào tử Clostridium botulinum là kết hợp với nhiều yếu tố (yếu tố bên trong và bên ngoài) nhƣ pH, nhiệt độ, oxy, độ hoạt động của nƣớc, phụ gia bảo quản hoặc kết hợp với nhóm vi sinh vật cạnh tranh Bảng 4.8. Các nội và ngoại tác nhân góp phần ngăn chặn sự phát triển của clostridium botulinum Yếu tố bên trong: - a w : 0,93 (theo FDA, a w < 0,85) - pH < 4,6 - Phụ gia : Nitrit : 0,1 – 0,2g/kg, Muối : < 100g/kg Yếu tố bên ngoài: - Nhiệt độ bảo quản T < 10 o C : Clostridium botulinum dạng A, B; enzyme phân giải protein T < 3,3 o C : Clostridium botulinum dạng B, E, F; không phân giải protein Thông thƣờng bào tử Clostridium botulinum không hình thành và phát triển trong thực phẩm có pH < 4,6. Vì vậy, pH = 4,6 đƣợc chọn là ranh giới phân chia giữa thực phẩm acid và ít acid. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 101 - Trong thực phẩm acid (pH < 4,6) bào tử Clostridium botulinum có thể hiện diện, không có dấu hiệu liên quan đến sự phát triển nhanh, có thể áp dụng xử lý nhiệt trung bình để phá hủy chúng (thanh trùng) - Trong thực phẩm ít acid (pH > 4,6) xử lý nhiệt ở mức độ tƣơng đối có thể sử dụng với mục đích tiêu diệt bào tử Clostridium botulinum, nhƣng phải kết hợp với quá trình bảo quản mát. Trong trƣờng hợp này, quá trình tiệt trùng thƣờng đƣợc áp dụng hơn. b. Chọn chế độ thanh trùng Ta phải chọn đƣợc một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo đƣợc yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinh dƣỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất. - Chọn nhiệt độ thanh trùng Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trƣờng sống của các loại vi sinh vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hƣởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng. Ngƣời ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm, để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng : - Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,6 - Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6 + Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm không chua hay ít chua, tức là có môi trƣờng pH > 4,5 ( nhƣ đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau.): vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trƣờng này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe ngƣời sử dụng là những bào tử của loại vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein, là loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất, đƣợc các nƣớc trên thế giới coi là đối tƣợng chủ yếu phải loại trừ, và tiêu diệt nha bào của nó đƣợc coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu. Mặc dù nó không phải là đại diện ƣa nóng nhất của nhóm vi sinh vật lên men thối. Trong đồ hộp thịt, cá, ta còn có thể gặp các loại vi khuẩn yếm khí gây thối hỏng đồ hộp nhƣ Clostridium sporogenes bền với nhiệt hơn cả Clostridium botulinum. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 102 Ngoài ra ở các loại đồ hộp có độ acid hoạt động không cao lắm, cũng thƣờng có các loại vi khuẩn bền với nhiệt nhƣ Clostridium thermosaccharolyticum thuộc nhóm yếm khí ƣa nhiệt, có tác dụng phân hủy glucid. Và loại hiếu khí ƣa nhiệt nhƣ loại Bacillus stearothermophillus, là loại vi sinh vật làm hỏng đồ hộp. Do đó đối với các loại đồ hộp có môi trƣờng pH > 4,6 cần phải có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt đƣợc các loại vi sinh vật ƣa nhiệt gây hƣ hỏng đồ hộp. Nhiệt độ đó vào khoảng 105 o C - 121 o C, đƣợc gọi là quá trình tiệt trùng. + Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm chua, tức là có môi trƣờng pH < 4,6 (nhƣ đồ hộp quả, cà chua, rau muối chua): các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển đƣợc mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh đƣợc trong môi trƣờng acid, nhƣng hầu hết là kém bền đối với nhiệt. Nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt dộ thanh trùng các loại đồ hộp ít chua. Nhiệt độ đó thƣờng ở nhiệt độ 100 o C hoặc thấp hơn, khoảng 80 o C. Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối sản phẩm cần đƣợc thanh trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp, đối với đồ hộp sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp). Trong thực tế, nhiệt độ ở vị trí này gần bằng nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng đối với đồ hộp lỏng, hoặc thấp hơn nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng 0,5 - 1,5 o C đối với đồ hộp đặc. - Chọn thời gian thanh trùng Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thƣờng không bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút). Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp, không đƣợc đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt đƣợc, mà nhiệt lƣợng phải truyền dần từ môi trƣờng đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vực trung tâm của đồ hộp. Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (ký hiệu là CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 103 t 1 ). Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định, gọi là thời tiêu diệt (ký hiệu là t 2 ). Nhƣ vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (hay thời gian đồ hộp chịu tác dụng nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt (t 1 ) và thời gian tiêu diệt (t 2 ) t = t 1 + t 2 (phút) Nhƣng trong thực tế, ngay trong thời gian truyền nhiệt, một số vi sinh vật có trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển của vi sinh vật đó. Vì vậy thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng của thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt. t tt < t 1 + t 2 Muốn xác định đƣợc chính xác thời gian thanh trùng t tt cần phải khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng tới thời gian truyền nhiệt t 1 và thời gian tiêu diệt t 2 đối với đồ hộp cần thanh trùng. - Chọn áp suất đối kháng Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất khí. Dƣới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này (có thể tới 2 atm) có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vở. Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp suất dƣ đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng, thƣờng vào khoảng 0,4 - 1,4 atm. Áp suất (Bar) CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 104 Hình 4.4. Sự thay đổi áp suất trong quá trình thanh trùng (không có áp suất đối kháng) Áp suất (Bar) Hình 4.5. Sự thay đổi áp suất trong quá trình thanh trùng (có áp suất đối kháng) * Khi xác định đƣợc các thông số của một chế độ thanh trùng đồ hộp, ta ghi lại thành công thức thanh trùng tổng quát: P T A B C a 0   a: Thời gian đuổi không khí ra khỏi thiết bị thanh trùng (bằng hơi nƣớc), tính bằng phút. Thời gian đuổi khí thƣờng kéo dài : 5 - 10 phút. Nếu thanh trùng trong thiệt bị hở (bằng nƣớc) thì không có thời gian đuổi khí a. A: Thời gian nâng nhiệt độ, trong thiết bị thanh trùng đã chứa đồ hộp, từ nhiệt độ ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng cần thiết (phút). B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng (phút). C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng tới nhiệt độ có thể lấy đồ hộp ra (phút). T o : Nhiệt độ thanh trùng ( o C) P: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong thiết bị thanh trùng (atm) CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 105 Hình 4.6. Đồ thị thanh trùng tổng quát 3.4.6.3 Một số thiết bị thanh trùng Hình 4.7 Thiết bị thanh trùng dạng đứng, dạng nằm CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 106 3.2 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ HỆ NHŨ TƢƠNG THỊT Trong công nghệ chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt, việc phân cắt và tái cấu trúc bột thịt là 2 công đoạn thƣờng gặp đối với nhiều dạng sản phẩm nhƣ: xúc xích, salami, patê, giò lụa,… Dƣới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mỡ bị phá hủy các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Tùy theo kích thƣớc hạt có đƣợc từ việc phân cắt ngƣời ta phân biệt 2 dạng: cắt thô và cắt mịn. Việc tái cấu trúc tiếp sau đó dựa trên nền tảng thiết lập các mối liên kết hóa học mới giữa các cấu phần phân cắt và tạo nên những đặc tính cảm quan riêng biệt cho sản phẩm. Đây cũng chính là công cụ hữu hiệu cho việc đa dạng hóa sản phẩm chế biến, tạo nên những biến tấu độc đáo của công nghệ ẩm thực. 3.2.1 Sự phân cắt Nguyên liệu sử dụng bao gồm chủ yếu là nạc và mỡ ở trạng thái tƣơi hay đông lạnh. Nguyên tắc chính dựa trên việc sử dụng năng lƣợng cơ học để cắt và phá hủy cấu trúc mô nguyên liệu. Kích thƣớc hạt tùy thuộc và máy sử dụng, vào thời gian cắt, vào bản chất nguyên liệu,… Qua cắt thô, hạt có kích thƣớc to hơn và ít bị phá hủy kết cấu so với hạt cắt mịn. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hòa tan của bột thịt. Lƣợng protein này phóng thích ít trong quá trình cắt thô. Hình 4.8 Máy xay thô CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 107 Hình 4.9 Máy xay mịn (Cutter) Qua công đoạn cắt, cấu trúc nguyên liệu dần bị phá hủy, các chất chuyển hóa tiếp xúc nhau nhiều hơn, không khí đƣợc đƣa vào hổn hợp làm tăng tiền năng oxy hóa khử của môi trƣờng. Nhƣ vậy các phản ứng hóa học chủ yếu là phản ứng oxy hóa khử và sự phát triển vi khuẩn có chiều hƣớng tăng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm về sau. 3.2.2 Tái cấu trúc của các sản phẩm xay mịn – nhũ tƣơng thịt 3.2.2.1 Khái niệm về nhũ tƣơng thịt Nhũ tƣơng thịt là sản phẩm của sự xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ, phủ tạng và/hoặc một số nguyên liệu phụ. Hỗn hợp đƣợc phân cắt thành những hạt có kích thƣớc rất nhỏ, không thể phân biệt đƣợc bằng mắt thƣờng. Pha liên tục của hệ nhữ tƣơng thịt bao gồm nƣớc, các protein hòa tan, các gia vị và chất phụ gia hòa tan trong nƣớc nhƣ muối, đƣờng,… Pha phân tán với chủ yếu là các hạt mỡ với kích thƣớc rất nhỏ phân tán điều khắp trong pha liên tục. Sự kết nối những các cấu phần tạo thành có đƣợc nhờ vào các mối tƣơng tác hóa học giữa chúng. Kết cấu nhũ tƣơng phải đƣợc ổn địng tốt để đạt đƣợc những mong muốn về kỹ thuật cũng nhƣ chất lƣợng cảm quan của sản phẩm. 3.2.2.2 Chế biến nhũ tƣơng thịt Việc chế biến nhũ tƣơng thịt bao gồm 2 giai đoạn: phân cắt nguyên liệu và tái kết nối các thành phần phân cắt. Hai công đoạn này có thể tách biệt nhau hoặc diễn tiến trong CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 108 cùng một thiết bị. Trƣớc hết protein và lipit đƣợc phóng thích từ nguyên liệu bị phá hủy, kế đến thiết lập kết cấu mới nhờ chủ yếu các đặc tính chức năng của 2 cơ chất trên. Để tạo nhũ tƣơng chúng ta phải kết dính thịt, mỡ, da xay, các loại protein khác nhƣ protein đậu nành, tinh bột,… với nhau trong suốt quá trình cắt trong máy cắt. Trong cách chế biến của chúng tôi, tất cả thịt, mỡ, nƣớc, phụ gia và các thành phần khác đƣợc cân theo công thức, sau đó băm riêng thịt và mỡ. Đƣa thịt nạc vào máy cắt và trong thời gian máy cắt hoạt động với tốc độ chậm ta thêm hỗn hợp muối nitrit, và phốtphat. Để protein đạt đến mức hoạt động tốt trong lúc cắt thịt, ngƣời ta khuyên cho máy quay khô vài vòng chỉ thêm muối nitrit và photphat, nghĩa là chúng ta thêm nƣớc đá sau khi máy cắt đã quay 3-4 vòng. Bây giờ ta thêm 1/3 nƣớc đá vào thịt rồi điều khiển máy quay ở tốc độ cao. Để có một con số chính xác số vòng quay của máy cắt khi hoạt động ở tốc độ cao thì thật là khó khăn bởi vì mỗi máy cắt sẽ làm việc khác nhau và nó phụ thuộc vào số dao trong máy cắt. Khi máy cắt quay đƣợc 20 vòng ở tốc độ cao, ta tiếp tục thêm mỡ và 1/3 nƣớc đá vào hỗn hợp thịt. Tiếp tục để máy cắt hoạt động thêm 20-30 vòng ở tốc độ cao. Trong thời gian này tất cả thịt, mỡ và nƣớc đá hình thành nhũ tƣơng đồng nhất và nhiệt độ nhũ tƣơng không quá 120C. Nhiệt độ này cho kết quả tốt nhất trong việc kết dính và tạo màu sắc của sản phẩm. Thịt đông lạnh ngày càng thông dụng trong chế biến nhất là chế biến công nghiệp. Điều này đòi hỏi những yêu cầu về thiết bị xay cắt và kinh nghiệm của nhà chế biến bởi sự rả đông gia tăng một cách đáng kể việc hình thành acid lactic và thoái hóa ATP, một lƣợng quan trọng nƣớc đƣợc tạo ra trong giai đoạn co cứng của thịt sẽ bị thất thoát trong giai đoạn rả đông. Tất cả sản phẩm dạng nhũ tƣơng đều đƣợc chế biến cùng cách này nhƣng các loại sản phẩm khác nhau có thành phần thịt, mỡ và nƣớc đá cũng nhƣ các gia vị, muối khác nhau. 3.2.2.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng nhũ tƣơng thịt - Nguyên liệu: Thịt có pH cao (>6,2) thƣờng thích hợp trong chế biến nhũ tƣơng. Loại thịt này có khả năng kết nối cao với mỡ và nƣớc, tạo điều kiện hình thành pha phân tán đồng nhất và ổn định cấu trúc nhũ tƣơng thịt. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 109 Mỡ thích hợp là loại mỡ cứng. Các acid béo bảo hòa đƣợc xem là chất ổn định nhũ tƣơng tự nhiên. - Nhiệt độ xay: Đây là thông số có thể xác định đƣợc nhằm đánh giá mức độ xay cắt trong quá trình chế biến. Thời gian cắt càng kéo dài nhiệt độ càng tăng, tiến triển của thông số này ảnh hƣởng đáng kể đến chất lƣợng hệ nhũ tƣơng về sau. Theo kinh nghiệm thực tế, nhiệt độ hệ tạo nhũ tƣơng không nên vƣợt quá 180C. Nếu vƣợt quá giới hạn này, nguy cơ mất ổn định hệ nhũ tƣơng thịt càng cao. - Độ nhớt của hệ tạo nhũ tƣơng: Độ nhớt của hệ tạo nhũ tƣơng phụ thuộc vào tỷ lệ mỡ và nƣớc trong hỗn hợp. Độ nhớt gia tăng khi pH và nồng độ muối gia tăng. - Chất phụ gia ổn địng nhũ tƣơng: Chủ yếu là các chất phụ gia có nguồn gốc protein, đƣợc sử dụng nhằm ổn định hệ nhũ tƣơng nhờ vào những đặc tính chức năng tạo nên màng ổn định giữa 2 pha trong hệ nhữ tƣơng thịt. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 110 3.2.3 Một số sản phâm chế biến từ hệ nhũ tƣơng thịt 3.2.3.1 Công nghệ chế biến giò lụa 3.2.3.2 Công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng Hình 4.10- Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng a. Nguyên liệu thịt heo đem vào rã đông - Quá trình rã đông có tác dụng nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng. - Khi trữ đông, thƣờng nhiệt độ tâm thịt đạt -18 ÷ -200C, lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên rất khó khăn khi đƣa vào máy xay và thực hiện quá trình xay. Vì Nguyên liệu heo rả đông Xay thô, phối Muối nitrit trộn, ƣớp muối Gia vị Xay nhuyễn tạo nhũ tƣơng Phụ gia Nhồi thành cây Tiệt trùng Sấy khô Hoàn hiện sản phẩm CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 111 vậy khi rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm thịt mềm hơn, việc xay dễ dàng hơn. - Khi nhiệt độ tâm thịt đạt đến khoãng -2 ÷ 00C và thời gian đạt khoãng 24 giờ kể từ khi bắt đầu rã đông thì kết thúc. Công nhân thực hiện xay thô . b. Xay thô, phối trộn và ƣớp thịt Thịt sau rã đông Xay thô lần một Phối trộn (muối nitrit) Xay lại lần hai Đem vào ƣớp (t0 tâm thịt ƣớp = -2 ÷ 50C, Tƣớp = 24 ÷ 48 giờ) - Xay thô: quá trình này làm thay đổi kích thƣớc của khối thịt theo yêu cầu để tạo nên bề mặt tiếp xúc lớn của thịt, tạo đều kiện cho việc ƣớp muối dễ dàng. Hình 3.14. Thiết bị xay thô (máy mincer) - Phối trộn: thịt xay và muối nitrit đƣợc hòa trộn một cách đồng đều sao khi trải qua thời gian phối trộn là 3 ÷ 5 phút. - Ƣớp: quá trình này rất quan trọng, nó quyết định chất lƣợng của thịt về khả năng ổn định và tạo màu của thịt ƣớp, khả năng trích ly protein, khả năng ức chế vi sinh vật có CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 112 hại để nâng cao tính bền vững cho sản phẩm. Cuối cùng là khả năng tạo vị cũng nhƣ mùi thơm đặt trƣng cho xúc xích tiệt trùng thịt heo. - Giai đoạn xay thô phải đƣợc thực hiện một cách liên tục, vì trong quá trình xay nhiệt độ thịt sẽ tăng do hoạt động cơ của máy. Sử dụng vòng xoắn thịt ra có đƣờng kính lỗ 8mm. - Thời gian cho phép việc phối trộn để đạt đến sự đồng nhất là khoảng 3 ÷ 5 phút. Nếu không đủ thời gian thì thịt và muối sẽ không đều, còn quá thời gian sẽ làm ảnh hƣởng đến nhiệt độ của thịt ƣớp. c. Xay nhuyễn tạo nhũ tƣơng - Quá trình xay nhuyễn cũng rất quan trọng, đây là giai đoạn mà tất cả các thành phần nguyên liệu, gia vị, phụ gia đƣợc nghiền nát, đảo trộn và kết dính lại thành một khối đồng nhất tạo nên một hỗn hợp nhũ tƣơng bền. - Để tạo đƣợc khối nhũ tƣơng bền này, ngoài nguyên liệu chính là thịt sau khi ƣớp muối nitrit, các chất phụ gia nhƣ polyphosphat, protein đậu nành, bột bắp biến tính,... đƣợc sử dụng nhƣ là một chất nhũ hóa dựa vào cấu trúc phân tử đặc biệt của chúng. - Thịt sau khi ƣớp đƣợc lấy ra xay nhuyễn phải có nhiệt độ tâm thấp hơn 50C. Toàn bộ các thành phần nguyên liệu, gia vị, phụ gia phải đƣợc dựa vào theo trình tự nhƣ trên và phải nằm trong khoảng nhiệt độ từ 4 ÷ 70C. Đây là khoảng nhiệt độ tối ƣu cho sự hoạt hóa các tính chất trong thành phần nguyên liệu. - Sau khi hoàn tất việc xay nhuyễn, nhũ tƣơng đƣợc đựng trong xe đẩy có bao PE che phủ, nếu chƣa đƣa vào nhồi ngay thì đƣợc chuyển vào phòng lạnh có nhiệt độ thích hợp để tránh làm tăng nhiệt độ nhũ tƣơng. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 113 Hình 3.15. Thiết bị xay nhuyễn (máy cutter) d. Nhồi tạo cây xúc xích - Khối nhũ tƣơng Đƣa vào máy nhồi, nhồi thành cây. - Nhồi chính là quá trình bao gói để định hình dạng cây xúc xích. - Quá trình nhồi giúp bảo vệ thực phẩm không bị biến đổi tính chất hay bị sự xâm nhập bởi các tác nhân của môi trƣờng. - Giúp cho quá trình tiệt trùng thực hiện dễ dàng do nhũ tƣơng đã đƣợc bọc ngoài bằng màng phim có tính năng bền nhiệt, không thấm nƣớc, tạo nên tính đặc trƣng cho xúc xích thịt heo. - Để tránh sự cố hƣ hỏng về máy móc là tăng nhiệt độ nhũ tƣơng, thì máy KAP phải đƣợc thƣờng xuyên kiểm tra trong quá trình nhồi. Nếu có sự cố thì phải đƣợc khắc phục nhanh chóng. - Thƣờng xuyên kiểm tra lại trọng lƣợng các cây xúc xích để chỉnh lại bơm định lƣợng. Kiểm tra toàn bộ các chi tiết và kịp thời sửa chữa khi có sai lệch. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 114 Hình 3.16. Thiết bị nhồi định lượng (máy vacuum filler) e. Tiệt trùng - Quá trình tiệt trùng ngoài làm chính thực phẩm, ngoài ra ở nhiệt độ cao thời gian kéo dài và áp suất làm việc của lò cao sẽ làm cho các thành phần có trong xúc xích tiệt trùng heo đƣợc hoạt hóa, cây xúc xích đƣợc trƣng nở đều và không bị biến dạng trong nƣớc. - Với các thông số (nhiệt độ, thời gian) tiệt trùng đặc biệt cho xúc xích nên phần lớn các vi sinh vật tồn tại trong xúc xích bị tiêu diệt hoàn toàn, kể cả loài có độc tố cao và bào tử của chúng bền nhiệt nhƣ loài Clostridium botulium. Chính vì thế mà xúc xích tiệt trùng đƣợc sử dụng ngay không qua chế biến và có thời hạn bảo quản lâu, đạt đƣợc điều đó hay không một phần là do quá trình tiệt trùng quyết định. - Lò tiệt trùng làm việc theo chế độ đã đƣợc cài đặt sẵn theo chƣơng trình với đầy đủ các thông số sau: + t0 tâm xúc xích = 1210C + Pđối kháng = 2,3 kg/cm2 + Tgiữ nhiệt = 12 phút (cây 40g); 17 phút (cây 70g) + Tgia nhiệt = 50 phút + Tgiải nhiệt = 45 phút + Số khay = 20 ÷ 24 khay CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 115 - Công nhân vận hành máy phải thƣờng xuyên kiểm tra chế độ làm việc của lò tiệt trùng để kịp thời khắc phục khi có sự cố xảy ra. Hình 3.17. Máy (phòng) hấp tiệt trùng (dùng ở quy mô công nghiệp) f. Sấy khô hai đầu clip - Cây xúc xích sau khi tiệt trùng --------> Đƣa vào lò sấy để thực hiện sấy. - Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích sẽ đƣợc trƣơng nở trong môi trƣờng nƣớc, nên khi đƣa vào bảo quản vi sinh vật sẽ khu trú, phát triển và xâm nhập vào xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao. Quá trình sấy sẽ thực hiện sấy khô hai đầu clip, hạn chế sự hƣ hỏng cho sản phẩm. - Lò sấy làm việc theo chế độ đã đƣợc cài đặt sẵn theo chƣơng trình với đầy đủ các thông số sau: + t0 tâm xúc xích = 50 ÷ 550C + t0 sấy = 1 giờ 45 phút - Việc sắp xếp các cây xúc xích vào các rổ nhựa phải hợp lý, vì khi xếp nhiều quá sẽ làm cho cây xúc xích khô không đều. g. Hoàn thiện và trình bày sản phẩm Cây xúc xích sau khi sấy Để nguội Lau khô và sạch CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 116 Dán nhãn Đóng gói vào túi PE Vô thùng giấy - Xúc xích sau khi sấy phải đƣợc để thật nguội để ổn định cấu trúc rồi mới đƣa vào dán nhãn. - Công nhân dán nhãn kiểm tra lại độ cứng, độ đàn hồi, độ khô hai đầu clip sau đó dùng khăn sạch và khô lau lại cây xúc xích rồi mới dán nhãn. Cần phải loại ra các cây xúc xích bị mềm, cong,… tùy theo mức độ mà đƣa vào tái chế hoặc có biện pháp đƣa vào xử lý thích hợp. * Tiêu chuẩn chất lƣợng xúc xích tiệt trùng: 1. Đối với nguyên liệu: - Nguyên liệu thịt heo trƣớc khi đem vào chế biến xúc xích tiệt trùng đã đƣợc trữ đông, nhiệt độ tâm thịt là -120C. - Thịt không đƣợc có màu bầm, đỏ bầm, xám xanh,… - Thịt không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bắt đầu bị oxy hóa - Thịt không có mùi heo nọc, chất xử lý, thuốc kháng sinh,… - pH thịt lạnh = 5,3 ÷ 6,0 - Thịt lạnh có nồng độ NH3 ≤ 40mg/100g - Phản ứng H2S: âm tính - Tiêu chuẩn vi sinh vật: + Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 106/g + E.coli ≤ 100 khuẩn lạc/g + Staphylococcus aureus ≤ khuẩn lạc/g + Salmonella ≤ 0 khuẩn lạc/25g 2. Đối với sản phẩm xúc xích tiệt trùng heo: - Tiêu chuẩn cảm quan + Trạng thái: hình trụ tròn, dài 16 ÷ 17cm, lớp phim bao căng đều, không bị nhăn cong CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 117 + Cây xúc xích mềm, không bị nhũn + Lát cắt mịn, mặt thịt đàn hồi + Màu sắc: màu đỏ hồng đền hồng + Mùi vị: mùi thơm đặc trƣng không có mùi vị lạ, có vị ngọt của cây xúc xích - Các chỉ tiêu hóa sinh + Sản phẩm có pH = 5,5 ÷ 6,2 + Hàm lƣợng các muối nitrat, nitrit của Na và K ≤ 500ppm + Hàm lƣợng NH3 < 400mg/100g + Phản ứng H2S: âm tính - Các tiêu chuẩn vi sinh vật + Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 3.105/g + E.coli < 10 khuẩn lạc/g + Staphylococcus aureus < 10 khuẩn lạc/g + Salmonella: âm tính 3.2.4 Quy trình công nghệ chế biến patê 3.5 CÁC SẢN PHẨM HẤP VÀ XÔNG KHÓI 3.5.1 Mục đích của việc xông khói Xông khói (hun khói) là một trong những biện pháp cổ xƣa nhất để bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt. Tác dụng diệt vi sinh vật của khói chủ yếu là do các hợp chất hữu cơ trong thành phần của khói. Ngoài ra xông khói có tác dụng làm giảm ẩm độ của sản phẩm, đồng thời tạo cho sản phẩm có màu sắc, hƣơng vị đặc trƣng mới lạ, dễ sử dụng, không cần chế biến lại và chứa nhiều dinh dƣỡng, rất đƣợc ƣa thích nhƣ thịt heo xông khói, xúc xích heo xông khói, jambon xông khói… đƣợc xem là những sản phẩm chế biến cao cấp. Ngày nay, khói không còn đóng vai trò bảo quản quan trọng nhƣ trƣớc, việc xông khói nhằm đem lại cho sản phẩm có dạng và mùi vị đặc trƣng của nó. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 118 3.5.2 Thành phần và các yếu tố ảnh hƣỡng 3.5.2.1 Thành phần của khói Khói sử dụng trong công nghiệp thực phẩm có đƣợc bởi việc đốt cháy gỗ chậm và không hoàn toản. Gỗ sử dụng nhìn chung là gỗ cứng (gỗ sồi) hoặc ở dạng hỗn hợp với gỗ mềm (gỗ dƣơng, gỗ bulo,…) và gỗ thông (hiếm vì nhựa thông sẽ làm cho sản phẩm có mùi và màu không tốt). Một số nhà chế biến còn trộn thêm một lƣợng nhỏ các cây thơm tạo nên những sản phẩm đặc trƣng của họ. Khói nhìn chung bao gồm 2 pha: + Pha hơi, không nhìn thấy đƣợc, pha này chủ yếu tạo cho sản phẩm mùi vị và màu sắc đặc trƣng của chúng. + Pha lỏng dƣới dạng giọt rất nhỏ, phần có thể nhìn thấy của khói nhƣng rất ít tác dụng. Hiện diện một cân bằng không bền giữa 2 pha. Trong buồng xông khi một phần pha khí đƣợc hấp thụ và bên trong sản phẩm, một phần pha lỏng sẽ tự bay hơi và tái tạo pha khí mới dần đƣợc hấp thụ sau đó. Pha lỏng nhƣ vậy giữ vai trò của kho lƣu trữ cho pha khí. Thành phần hóa học của khói cực kỳ phức tạp ngƣời ta xác định rằng, trong khói có chứa khoảng 300 hợp chất khác nhau (hiện nay có 200 chất đƣợc xác định). Ngoài không khí, khí CO2 và hơi nƣớc ngƣời ta tìm thấy chủ yếu 4 họ lớn các hợp chất hữu cơ bao gồm: + Các hợp chất phenol: trong khói có khoảng 50 hợp chất phenol khác nhau đƣợc xác định, trong đó guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4- vynulguaiacol, phenol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, vanilin chiếm tỷ lệ nhiều nhất. Tác dụng của các hợp chất này là chống lại các quá trình oxy hóa, tạo ra mùi và màu đặc biệt cho sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh nhiễm vào thực phẩm. + Các hợp chất alcohol: metanol chiếm tỷ lệ cao nhất so với các hợp chất alcoho l có trong khói. Các hợp chất này tác động không nhiều đến sản phẩm. Chúng chỉ có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 119 + Các acid hữu cơ: Khoãng 20 acid đƣợc xác định, các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon biến động từ 1 đến 10 nhƣng nhiều nhất là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4. Tác dụng của chúng là làm cho pH bề mặt xông khói giảm xuống và làm đông tụ protein bề mặt sản phẩm. + Các hợp chất cacbonyl: có khoảng 70 hợp chất cacbonyl đƣợc tìm thấy trong khói. Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm xông khói. 3.5.2.2 Các yếu tố tác động lên thành phần của khói - Giai đoạn sinh khói: + Nhiệt độ đốt cháy: Tỷ lệ thành phần khói thay đổi theo nhiệt độ đốt cháy. Lƣợng các hợp chất có chứa nhóm C=O gia tăng ở nhiệt độ từ +2000C đến +6000C, đối với lƣợng các phenol từ +4000C đến +6000C, các acid từ 300 đến +3500C và nhóm HAP nhƣ 3,4 benzopyren khoảng từ +4000C. + Dƣới 3000C khói có khả năng tạo màu và mùi rất kém. Cân bằng tốt nhất giữa các cấu phần khói có đƣợc khoảng từ +3500C đến +4000C. - Bản chất gỗ: Việc sử dụng mạc cƣa và dâm bào gỗ trong việc xông khói các sản phẩm thịt và thịt muối đã có từ rất lâu và rất thông dụng, đôi khi ngƣời ta thêm các chất gia hƣơng nhƣ lá, nhánh cây, quả hạt hoặc võ bào cây sinh mùi thơm. - Trong buồng xông khói: Nhiệt độ cao trong buồng xông khói cho phép một phần của pha lỏng chuyển thành pha khí. Ngƣợc lại sự hạ thấp nhiệt độ (bởi việc dẫn nhập luồng khí lạnh chẳng hạn) sẽ làm giảm đi hàm lƣợng các chất ít bay hơi trong pha khí. 3.5.2.3 Tác động của khói lên sản phẩm Để có tác động trên sản phẩm khí phải đƣợc xâm nhập vào bên trong sản phẩm. Sự thấm nhập này đƣợc thực hiện qua hai giai đoạn: + Giai đoạn 1: Kết tụ thành phần hoạt động của khói lên sản phẩm, sự hấp thụ. + Giai đoạn 2: di chuyển các cấu phần này vào bên trong sản phẩm, sự hấp phụ. Sự hấp thụ và hấp phụ phụ thuộc vào bản chất võ bọc, vào ẩm độ và vào hàm lƣợng mỡ của sản phẩm. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 120 Một sản phẩm xông khói bảo quản trong 24 đến 48 giờ về mặt cảm quan tốt hơn sản phẩm mới vừa đƣa khỏi buồng xông khói. Khói tác động lên mùi vị, màu sắc và trên sự bảo quản sản phẩm. Thêm vào những tác động này, một vài hợp chất của khói làm thay đổi kết cấu bề mặt bởi việc làm se các sợi cơ và nhất là các vỏ bọc. a. Tác động lên mùi vị Tác động đầu tiên của khói trên sản phẩm là tạo cho chúng một mùi vị đặc trƣng. Do số lƣợng lớn những cấu phần, khó xác định một cách chính xác hợp chất nào có ảnh hƣởng chính trên những tính chất cảm quan này. Các phenol trong pha khí (dimethooxyphenol, gayacol, creosote,…) hình nhƣ là những chất chủ yếu tạo nên mùi vị của việc xông khói, các hợp chất cacbonyl làm giảm mùi hắc, khó chịu của một vài hợp chất trong số chúng. Tính axit nhẹ của sản phẩm xông khói do một vài axit (axit acetic, formic,…). Tuy nhiên điều này không đủ để giải thích mùi vị điển hình của các sản phẩm xông khói. b. Tác động lên màu sắc Việc tạo màu cho sản phẩm xông khói là do các phản ứng hóa học giữa các thể khí (chẳng hạn các cacbonyl) với các protein và tạo nên các phức hợp dạng melanoidin, giống nhƣ chúng đƣợc tạo ra trong các phản ứng maillard. Trên thực tế, một sản phẩm có tỷ lệ đạm càng cao độ màu càng lợt. Sự hình thành màu càng nhanh nếu đậm độ khói và nhiệt độ xông khói càng cao. Mặt khác, bề mặt sản phẩm phải đủ ẩm để hấp phụ 1 phần khí của khói và đủ khô để cho phép các hợp chất phản ứng với protein bề mặt trƣớc khi khuyết tán vào bên trong sản phẩm. Màu bên trong sản phẩm không phải do khói mà chủ yếu do phản ứng của muối nitrit trên màu sắc của thịt. c. Tác động lên việc bảo quản Tác động diệt khuẩn của khói trong đa số trƣờng hợp chỉ là ƣu điểm thứ yếu. Tác động diệt khuẩn trong xông khói là do tác động phối hợp của xử lý nhiệt độ, của việc làm khô của các phenol và axit có trong khói. Khói cũng có tác dụng chống nấm, một quá trình xông khói nhẹ làm ngăn cản sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt sản phẩm. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 121 Cuối cùng khói còn có tác động chống oxy hóa. Tác động chống oxy hóa là do vai trò của các hợp chất phenol nhất là các phenol có điểm sôi cao. d. Những tác động có hại Bên cạnh những tác động có lợi cho các nhà chế biến, khói còn có những tác động có hại. Trƣớc nhất là nguy cơ nhuyễn bẩn bởi các HPA trong đó có một vài chất có thể sinh ung thƣ; tiếp theo là nguy cơ thất thoát những axit amin chủ yếu, những vitamin do phản ứng hóa học với một vài cấu phần của khói. Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hƣớng phản ứng với nhóm hydrosunfua của protein, trong khi đó các hợp chất cacbonyl lại phản ứng với nhóm amin. Cả 2 tƣơng tác này có thể làm giảm giá trị dinh dƣỡng của protein do làm giảm lƣợng acid amin đặc biệt là lysine. Hun khói có thể gây nên một số hƣ hỏng của thiamin nhƣng ít ảnh hƣởng đến ribiflavin. 3.5.3 Các quá trình xông khói Có nhiều phƣơng pháp xông khói thịt khác nhau. Phƣơng pháp lâu đời và đơn giản nhất vẫn đƣợc dùng cho tới hiện nay là treo thịt vào gác bếp nấu ăn hàng ngày cho đến lúc đƣợcc lấy ra ăn hoặc nấu nƣớng. Tuy nhiên cách tốt nhất là xông khói trong các buồng xông khói. Quá trình xông khói gồm 3 giai đoạn: ƣớp muối, ngâm thịt, xông khói và sấy. Thịt sau khi ƣớp muối đƣợc đƣa vào rửa bằng nƣớc ấm để loại bớt muối và diêm tiêu còn dƣ, sau đó đƣợc lau khô bề mặt trƣớc khi đƣa đi xông khói. Thời gian xông khói tùy thuộc vào từng loại sản phẩm, sau khi xông khói thịt cần đƣợc sấy để làm giảm bớt ẩm làm cho sản phẩm bảo quản đƣợc lâu hơn. 3.5.3.1 Xông khói lạnh Một quá trình xông khói đƣợc gọi là lạnh nếu nhiệt độ xử lý không vƣợt quá +300C, thông thƣờng quá trình này đƣợc thực hiện ở nhiệt độ từ +20 – 250C. Ẩm độ tƣơng đối khoảng 75% và ẩm độ này có thể thay đổi ít nhiều tùy thuộc vào mức độ làm khô mong muốn. Sự lƣu chuyển không khí ít quan trọng. Xông khói lạnh nhìn chung thời gian khá lâu, điều này kéo theo những thất thoát về trọng lƣợng tƣơng đối lớn. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 122 Các sản phẩm xông khói lạnh là những sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ, một nhiệt độ quá cao có thể tạo nên việc làm rỉ mỡ. Đó là trong trƣờng hợp các thịt mãnh xông khói nhƣ thịt ba rọi, jambon xông khói,… hoặc các sản phẩm xông khói chế biến từ lòng, cá xông khói,… 3.5.3.2 Xông khói nóng Sản phẩm sau khi ủ nóng đƣợc xông với khói đặc, nóng, rất ẩm và lƣu chuyển mạnh. Nhiệt độ xông khói lúc ban đầu khoảng 30 – 350C và vào cuối giai đoạn xông nhiệt độ khoảng 50 – 550C. Nếu việc nấu xãy ra trong cùng buồng xông khói nhiệt độ này có thể đạt đến 75 – 800C. Nhiệt độ càng cao, ẩm độ tƣơng đối của buồng xông phải càng cao, chẳng hạn: + Ở nhiệt độ 500C, ẩm độ tƣơng đối là 75%. + Ở nhiệt độ 700C, ẩm độ tƣơng đối là 90 - 95%. Sản phẩm xông khói nóng thƣờng là xúc xích chế biến từ nhũ tƣơng thịt (xúc xích Francfort, Strasbourg, Cervelas,…). 3.5.3.2 Xông khói tĩnh điện Nguyên tắc của xông khói tỉnh điện là một trƣờng ion hóa mạnh đƣợc thành lập giữa một điện cực treo có thế năng mạnh và mặt đất; sản phẩm cần xông khói đƣợc cho đi qua trƣờng điện cùng điện tích với điện cực sử dụng. Việc xông khói tĩnh điện cho phép rút ngắn 2 lần thời gian xử lý, điều này góp phần cải thiện quá trình xông khói lạnh có thời gian xử lý lâu, nhƣng có khuyết điểm là cố định nhiều hợp chất hydrocacbon vòng thơm (HPA) gây ung thƣ và phải cần một khoảng thời gian cần thiết cho phép khói ở ngoại vi thấm vào bên trong sản phẩm. 3.5.4 Kỹ thuật xông khói Quá trình xông khói gồm 3 giai đoạn: ƣớp muối, ngâm thịt, hun khói và sấy. 3.5.3.1 Ƣớp mƣới: Có thể sử dụng phƣơng pháp ƣớp muối nhƣ đã mô tả trong chƣơng bảo quản thịt. 3.5.3.2 Ngân thịt: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 123 Thịt sau khi ƣớp muối đƣợc đƣa vào ngâm và rửa bằng nƣớc ấm để loại bớt muối và diêm tiêu còn dƣ, kế đến lau khô bề mặt thịt. 3.5.3.3 Xông khói và sấy: Quá trình xông khói đƣợc tiến hành trong một phòng tự động hoặc không tự động, phòng sinh khói riêng và phòng xông khói riêng. Thời gian xông khói tùy thuộc vào nhiệt độ xông khói: nhiệt độ 18 – 200C cần 4- 5 ngày; nhiệt độ 30 – 350C cần 2 – 3 ngày. Với các sản phẩm chín có thể sử dụng nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn hơn. Sau khi xông khói, sản phẩm phải đƣợc sấy lại cho bớt ẩm. Nên sấy bằng nhiệt độ thấp bằng cách điều chỉnh ẩm độ xuống còn 60 – 65%. Quá trình sấy có thể làm giảm 10% ẩm độ ban đầu của sản phẩm, điều đó sẽ làm cho sản phẩm bảo quản đƣợc lâu hơn. Hiện nay có nhiều quan điểm cho rằng trong khói có một số chất gây hại cho sức khoẻ, đó chính là lý do mà hiện nay ngƣời ta đã giảm bớt sử dụng muối Nitrite và không xông khói xúc xích. Nhƣng thực tế thì thịt xông khói vẫn là những sản phẩm đƣợc ƣa thích ở nhiều nƣớc trên thế giới. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 124 3.5.2 Quy trình công nghệ chế biến ba rọi hun khói * Giải thích quy trình: - Nguyên liệu: Thịt ba rọi - Thịt đƣợc ƣớp muối, gia vị làm cho thịt có vị ngon hơn và đƣợc bảo quản ở nhiệt độ thấp cho gia vị ngấm đều, sau đó treo lên dàn tiến hành xông khói. - Thịt sau khi ƣớp đem xông khói ở nhiệt độ 45 ÷ 500C trong 18 đến 20 giờ. Kết thúc quá trình xông khói thịt phải bảo đảm chín, có màu đỏ. - Sau khi xông khói thịt đƣợc làm nguội và cắt lát cho vào bao bì bảo quản ở 0 ÷ 30C. Nếu hút chân không thịt có thể bảo quản đƣợc 45 ngày trong điều kiện trên. Nguyên liệu Ƣớp muối, gia vị Rửa, lau khô Gia vị Phụ gia Xông khói Làm nguội Cắt lát Đóng gói thành phẩm CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 125 3.4.3 Quy trình chế biến thịt thăn hun khói Nguyên liệu Ƣớp muối, gia vị Rửa, lau khô Gia vị Phụ gia Xông khói Làm nguội Cắt lát Đóng gói thành phẩm CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 126 3.4 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỊT LÊN MEN Lên men là một trong số các quá trình chế biến thịt truyền thống nhằm đa dạng hóa sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm với quá trình lên men ít nhiều có vị chua đặc trƣng và có hƣơng thơm ngon. Các sản phẩm lên men nhƣ mắm chua, nem chua,... là những chế phẩm lên men lactic đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng. Vì acid lactic kích thích tiêu hóa và tạo vị khi ăn. Chúng còn cung cấp nhiều vitamin cần thiết. Nem chua là sản phẩm truyền thống lên men tự nhiên từ thịt sống của Việt Nam, sản xuất theo phƣơng pháp thủ công. Bản chất của quá trình lên men này là nhờ vào hoạt động của hệ vi sinh vật lên men lactic có trong thịt (lactobacillus, pediococcus và micrococcus). Do quy trình chế biến mang tính thủ công nên chất lƣợng sản phẩm này không ổn định. 3.4.1 Các hỗn hợp men vi sinh vật sử dụng Các chủng vi sinh vật đƣợc lựa chọn cho việc lên men sản phẩm thịt tƣơi sống phải có khải năng phát triển trên môi trƣờng đặc trƣng và định hƣớng quá trình lên men bằng cách ngăn cản sự phát triển của tập đoàn vi sinh vật nhiễm khuẩn tự nhiên trong hỗn hợp thịt nguyên liệu. a. Các họ vi sinh vật sử dụng Nhìn chung các chủng sử dụng thuộc 3 họ vi khuẩn lớn: Lactobacillaceae, Streptococaceae và Micrococcaceae. Tuy nhiên nấm men cũng có thể đƣợc sử dụng. - Lactobacillaceae: Với các chủng thuộc giống Lactobacillus. Các chủng này cho phép làm chua hóa tốt sản phẩm và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối. Những loài chính là Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus carnis, Lactobacillus pentosus. - Streptococaceae: Với những chủng Pediococcus. Những chủng này giữ vai trò tƣơng tự với Lactobacillus. Các loài chính là Pediococcus cerevisia, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici. - Micrococcaceae: Đại diện là những chủng Staphylococcus. Các chủng này có 2 dạng tác động: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 127 + Khử nitrat thành nitrit và nhƣ vậy góp phần vào việc hình thành màu sắc của thịt. + Phân giải chất béo và nhƣ vậy góp phần vào việc hình thành mùi thơm của thịt. - Nấm men: Một vài nhà chế biến thêm vào trong sản phẩm lên men của họ một lƣợng nhỏ nấm men (Debaryomyces hansenii) tạo nên nét đặc trƣng cho việc phân giải đạm và chất béo cho sản phẩm. Những nấm men này tiêu thụ lactat và nhƣ vậy tạo điều kiện thuận lợi cho việc gia tăng pH vào giai đoạn cuối của quá trình làm khô. b. Các hỗn hợp men bán trên thị trƣờng và việc sử dụng chúng Trên thực tế, các chất lên men đƣợc sử dụng cho việc chế biến các sản phẩm khô. Các nhà sản xuất chất lên men đề nghị những chủng thuần tuy nhiên thông thƣờng nhất ở dạng hỗn hợp 1 hoặc 2 chủng axit hóa (Lactobacillaceae và Streptococcaceae) và 1 hoặc 2 chủng phẩn giải chất béo và khử nitrat (Micrococcaceae). Nhìn chung những chủng này đã phân giải chất béo trên cơ chất là lactose. Chúng thƣờng đƣợc sử dụng ở trạng thái khô và trộn lẫn với các chất phụ gia thƣờng là đƣờng. Tuy nhiên một vài nhà sản xuất khuyến cáo nên tạo dạng huyền phù với một lƣợng nhỏ nƣớc trƣớc trƣớc khi trộn vào hỗn hợp thịt chế biến, điều này cho phép tái hoạt hóa nhanh chóng hơn các tế bào và phân tán tốt hơn trong bột thịt. Việc bảo quản các chất lên men phân giải chất béo phải tiến hành trong phòng lạnh +50C trong vòng 3 – 6 tháng hay ở -180C trong 1 năm. 3.4.2 Quy trình chế biến nem chua thịt heo truyền thống Nem chua là sản phẩm truyền thống lên men tự nhiên từ thịt sống của Việt Nam, sản xuất theo phƣơng pháp thủ công. Bản chất của quá trình lên men này là quá trình chuyển hóa đƣờng nhờ vào hoạt động của hệ vi sinh vật lên men lactic có trong thịt (Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus); trong đó chiếm ƣu thế và có vai trò chủ yếu là Lactobacillus. Do quy trình chế biến nam chua mang tính chất thủ công nên chất lƣợng sản phẩm này không ổn định. Chất lƣợng và khả năng bảo quản sản phẩm thay đổi tùy theo cơ sở CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 128 sản xuất. Nhìn chung thời gian sử dụng và bảo quản ngắn và hiện nay vẫn chƣa có một tiêu chuẩn chuyên biệt dành cho sản phẩm này. Giải thích quy trình: Thịt lau khô, cắt lát mỏng ƣớp muối diêm, muối, gia vị trộn đều. Bó thịt lại dần cho ráo nƣớc. Cho thịt vào cối giã thật nhanh mịn màng với tỏi nƣớng, cho mỡ nƣớc đã phi tỏi quết đầu chày. Nêm lại cho vừa ăn, trộn mỡ cắt sợi, hoa da, thính, hạt tiêu vo tròn hay trụ. Gói thịt với lá chùm giuộc hay lá vông, ngoài cuốn lá chuối buộc Thịt nạc heo tƣơi sống (95%) Cắt lát mỏng Giả trên chày máy, thên gia vị Quết mịn Trộn đều với mỡ nƣớc Ép thành bánh Cắt thành miếng nhỏ Gói nem Cạo sạch lông Luộc vừa chín Cắt thành sợi, hong khô Da mông, lƣng (5%) Nem thành phẩm CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 129 chặt bằng dây. Để lên men gần bếp hay thiết bị có nhiệt độ 32 ÷ 340C để lên men nhanh. Từ 3 đến 4 ngày nem chua ngon. Yêu cầu kỹ thuật: nem chua nhẹ vừa ăn, nem có màu đỏ, dai, thơm đặc trƣng. Trên thực tế thịt nạc chế biến nem chua phải từ thịt heo tƣơi nóng, mới vừa giết mỗ, da heo sử dụng phải chọn loại da mỏng và mềm. thịt phải đƣợc thông qua kiểm dịch của Cơ quan thú y nhằm đảm bảo chất lƣợng về khía cạnh an toàn thực phẩm. Đối với dạng sản phẩm này, chất lƣợng vi sinh của nguyên liệu cũng nhƣ điều kiện vi sinh trong quá trình sản xuất ảnh hƣởng đặc biẹt qua n trọng đền chất lƣợng sản phẩm cuối cùng. Thông thƣờng sau chế biến khoảng 3 ngày sản phẩm hoàn toàn có thể tiêu thụ đƣợc. Sản phẩm đạt chất lƣợng có màu đỏ hồng, kết cấu chặt, vi hơi chua, mặt ngoài không nhầy nhốc hay có nấm mốc. 3.6.2 Quy trình chế biến nem chua thịt bò Rửa thịt bò với nƣớc dừa, cắt miếng mỏng, ƣớp gia vị, nƣớc gừng, vôi và rƣợu cho vừa ăn. Gói thịt lại dằn cho ráo nƣớc, quết thịt thật mịn. Trôn hoa da, thính và tiêu hạt cho Thịt nạc bò Gia vị Ƣớp muối, gia vị Phụ gia Gói thịt (lên men 32 ÷ 340C) Thành phẩm (sau 3,4 ngày) Nƣớc gừng, vôi, rƣợu Rửa nƣớc dừa Trộn hoa da, thính, tiêu hạt CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 130 đều. Gói thịt bằng lá vông, chùm giuộc, bên ngoài bó lá chuối buộc dây chặc. Thực hiện quá trình lên men ở 32 ÷ 340C khoảng 3 đến 4 ngày. Yêu cầu nem chín: nem đỏ, dai vừa, chua vừa ăn. 3.6.3 Quy trình chế biến tré (nem chua sợi) Cắt thịt lát mỏng và cắt sợi, tiêu xay nhuyễn, tỏi, riềng giã nhuyễn trộn đều với thịt. Thêm một ít nƣớc mắm ngon, gia vị, mè rang, thính cho vừa ăn. Gói thịt bằng lá ổi, bó lá chuối phía ngoài buộc chặc. Thực hiện quá trình lên men khoảng 5 ngày (điều kiện thƣờng). Yêu cầu kỹ thuật: tré thơm ngon, vị chua nhẹ, khô vừa ăn. Thịt nạc heo Cắt lát mỏng, cắt sợi Gia vị Ƣớp muối, gia vị Phụ gia Gói thịt (lên men 32 ÷ 340C) Thành phẩm (sau 5 ngày) Riềng, nƣớc mắm, mè rang, thính CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 131 3.5 CÁC CHẤT PHỤ GIA, CHẤT BỔ TRỢ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT 3.1.1 Một số khái niệm Thực phẩm Food Phụ gia thực phẩm Food additives Chất bổ trợ kỹ thuật Technical auxiliaries 1- Vật phẩm tự nhiên ở dạng thô, đơn lẻ hoặc qua chế biến, phức hợp 2- Ăn đƣợc, thỏa mãn các nhu cầu của ngƣời sử dụng: - Cung cấp chất dinh dƣỡng - An toàn cho sức khỏe - Tạo các ảm giác ngon, thú vị - Phù hợp thói quen, truyền thống 1- Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học. 2- Không phải thực phẩm 3- Đƣa vào thực phẩm một cách cố ý, để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định. 4- Còn lƣu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, nhƣng đảm bảo an toàn cho ngƣời sử dụng. 1- 2- Giống phụ gia thực phẩm 3- 4- Không đƣợc lƣu lại trong thực phẩm, sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật. - Một số nguyên tắc chọn và sử dụng phụ gia thực phẩm 1. Chọn phụ gia thực phẩm: + Có mặt trong Danh mục cho phép. + Đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất định, có địa chỉ của nhà sản xuất đƣợc phép 2. Sử dụng: + Theo đúng hƣớng dẫn về: Đối tƣợng thực phẩm và mục tiêu kỹ thuật, phù hợp với thị trƣờng (đối với loại thực phẩm xuất khẩu). Nên phối hợp nhiều loại phụ gia cùng nhóm. + Ghi rõ loại phụ gia đƣợc sử dụng ngoài bao bì. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 132 - Vai trò và lợi ích của Phụ gia thực phẩm - Các ký hiệu thƣờng dùng: DL 50 (Dose Lethal 50) : Liều lƣợng gây chết 50% động vật thí nghiệm. ADI (Acceptable Daily Intake): Lƣợng ăn vào hàng ngày chấp nhận đƣợc (mg/kg thể trọng/ngày), không gây độc hại. MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): Lƣợng ăn tối đa hàng ngày có thể chấp nhận đƣợc (mg/ngƣời ngày). GMP (Good Manufacturing Practices): Thực hành sản xuất tốt. Giới hạn bởi GMP: Lƣợng chất phụ gia đƣợc sử dụng thuộc yêu cầu công nghệ, không quy định giới hạn tối đa. VN: Việt Nam CEE: Khối thị trƣờng chung Châu Âu CODEX: Ủy ban đặc biệt của FAO/WHO – Liên hợp quốc PGTP: Phụ gia thực phẩm CHTKT: Chất hỗ trợ kỹ thuật Phụ gia thực phẩm Cải thiện việc bảo quản thực phẩm Cải thiện chất lƣợng cảm quan của thực phẩm Cải thiện giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm Đáp ứng các khuynh hƣớng mới trong tiêu dùng thực phẩm (Ngƣời tiêu dùng quan tâm: - Sức khỏe - Cảm quan  - Kiêng cử Thực phẩm nghèo năng lƣợng, giàu chất xơ Chống vi sinh vật Chống oxy hóa Cấu trúc Màu sắc Mùi, Vị CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 133 Ví dụ: Kali sorbat Chỉ số quốc tế Tên PG và ADI Tên thực phẩm có dùng PG Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm 202 Kali sorbat Potassium sorbate ADI: 0 - 25 - Trong sản xuất phomat. - Phomat, margarin. - Mơ khô, mức cam - Dƣa chuột dầm dấm đóng lọ, mứt, thạch quả. - 3g/kg, dùng một mình hay kết hợp với axit sorbic, axit propionic và propionat. - 1g/kg, dùng một mình hay kết hợp với axit sorbic, axit benzoic và benzoat. - 500mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với axit sorbic. - 1g/kg, dùng một mình hay kết hợp với axit benzoic và natri, kali benzoat. 3.1.2 Một số phụ gia, chất bổ trợ dùng trong chế biến thịt a. Nƣớc đá vảy Nƣớc đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dƣới 120C) trong quá trình xử lý, chế biến thịt. Ngoài ra nó còn là dung môi hòa tan các chất phụ gia. Nƣớc đá vảy ảnh hƣởng đến khả năng tạo nhủ tƣơng, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng nhƣ trọng lƣợng của sản phẩm. b. Nƣớc dùng trong chế biến Nƣớc có vai trò rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, giúp cho việc rửa sạch nguyên liệu, bán thành phẩm, dụng cụ,… đảm bảo đƣợc vệ sinh và chất lƣợng sản phẩm. Nƣớc dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh do Bộ Y Tế quy định. (theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y tế) CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 134 Bảng 3.1. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm Chỉ Tiêu Tiêu Chuẩn 1. Chỉ tiêu vật lý: a. Mùi vị b. Độ trong (ống dienert) c. Màu sắc (thang màu cơ bản) Không 100ml 50 2.Chỉ tiêu hoá học: - pH - Độ cặn cố định(đốt ở 600o C) - Độ cứng toàn phần - Độ cứng vĩnh cửu: .CaO .MgO .FeO2 .MnO .P3O4 -3 .SO4 2- .NH4 + .NO2 - .NO3 - .Pb .As .Cu .Zn .F 6  7.8 75  150 mg/l Dƣới 150 Dƣới 70 50 100mg/l 50mg/l 0.3mg/l 0.2mg/l 1.2  2.5 mg/l 0,5mg/l 0.1  0.3mg/l Không có Không có 0.1mg/l 0.05mg/l 2mg/l 5mg/l 0.3  0.5mg/l 3. Chỉ tiêu vi sinh vật: - Tổng số vi sinh vật hiếu khí - Chỉ số E.coli - Vi sinh vật gây bệnh - Chuẩn số E.coli - Dƣới 100CFU/ml - Dƣới 20CFU/ml - Không có - Trên 50CFU/ml c. Muối ăn (NaCl) CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 135 Muối ăn là một loại gia vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà, làm tăng giá trị cảm quan, làm tăng khả năng kết dính của actin và miozin. Ngoài ra, muối còn có tính sat khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại, đồng thời là chất bảo quản cần thiết khi sử dụng với hàm lƣợng cao. Đối với thực phẩm khô hàm lƣợng muối thay đổi từ 3%  5%, sản phẩm muối bình thƣờng hàm lƣợng muối thay đổi từ 0,5%  2%. Thành phần của muối ăn chủ yếu là NaCl ngoài ra còn lẫn một số tạp chất : MgCl2, CaCl2...với hàm lƣợng cho phép sau: . Hàm lƣợng muối canxi: < 0.8% . Hàm lƣợng muối magiê: < 0.25% . Hàm lƣợng muối Na2SO4: < 0.5% . Hàm ẩm khoảng: 0.5% Bảng 3.2. Yêu cầu kỹ thuật của muối dùng trong thực phẩm Muối tinh (TCVN 3973-84) Tên chỉ tiêu Mức chất lƣợng 1. Cảm quan - Màu sắc - Mùi -Trạng thái bên ngoài và cỡ hạt - Vị - Trắng trong,trắng - Không mùi - Khô ráo, tơi đều,trắng sạch - Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. 2. Hoá học - Hàm lƣợng NaCl tính theo hàm lƣợng phần trăm - Hàm lƣợng chất khô tan trong nƣớc tính theo phần trăm khối lƣợng chất khô. > 97% (TRS là 99.9%) < 0.25 % d. Đƣờng sử dụng trong công nghiệp chế biến Đƣờng dùng trong chế biến là đƣờng saccharose đƣợc tinh chế và kết tinh. Công thức hoá học: C12H22O11. Đƣờng đƣợc sử dụng trong chế biến thực phẩm thƣờng là đƣờng CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 136 tự nhiên ( saccharose, glucose, fructose...). Khi ƣớp thịt sử dụng đƣờng glucose, fructose có tính khử mạnh hơn, độ ngọt cao hơn, có giá trị dinh dƣỡng cao và rất tốt.tuy nhiên chúng lại hút ẩm mạnh, khó khăn trong quá trình bảo quản đƣờng. Vì thế ta không sử dụng chúng để chế biến mà ta chọn đƣờng saccharose cho mục đích chế biến, mặc dù không có tính khử nhƣng trong quá trình chế biến nó sẽ bị thuỷ phân thành đƣờng khử là glucose, fructose. - Chức năng của đƣờng trong chế biến thực phẩm: Vị ngọt của đƣờng tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu kết hợp với đậm đà của muối và một số gia vị khác làm tăng tính cảm quan, giá trị dinh dƣỡng, hấp dẫn cho thực phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nƣớc. Đƣờng còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hảm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. - Đƣờng có khả năng liên kết với nƣớc bằng liên kết hydro, biến nƣớc tự do thành nƣớc liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nƣớc, ức chế sự phát triển của vi sinh vật Bảng 3.3. Yêu cầu kỹ thuật của đường dùng trong thực phẩm Đƣờng trắng TCVN 6959-2003 Chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan - Ngoại hình - Tinh thể màu trắng, kích thƣớc đồng đều,tơi, khô, không còn cục. - Mùi vị - Tinh thể đƣờng hoặc dung dịch đƣờng trong nƣớc có vị ngọt, không có mùi vị lạ - Màu sắc - Tinh thể màu trắng khi pha trong nƣớc cho dung dịch trong - Độ pol - Hàm lƣợng đƣờng khử, %khối lƣợng (m/m) -Tro dẫn điện, % khối lƣợng (m/m) - Sự giảm khối lƣợng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối lƣợng (m/m) ≥ 99.7 ≤ 0.1 ≤ 0.7 ≤0.06 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 137 e. Bột ngọt (mono-sodium glutamate) - Bột ngọt có tên hoá học: Monosodium glutamate. - Công thức hoá học: C5H8NO4Na. Muối natri glutamat ở dạng tinh thể hình que trắng, ở nhiệt độ thƣờng khả năng hoà tan trong nƣớc cao khoảng 136%, trên nhiệt độ 1350C thì muối này không bền. Bột ngọt đƣợc sử dụng nhƣ chất điều vị cho sản phẩm. Bột ngọt tạo cảm giác đặc trƣng của vị thịt, nấm, rau và thể hiện rõ nhất ở pH= 5.0  5.5. Nếu pH<4.0 thì sẽ không có cảm giác tạo vị. Hiện nay việc sử dụng việc sử dụng bột ngọt có hạn chế do sử dụng nhiều sẽ ảnh hƣởng đến sức khoẻ con ngƣời. Do đó trong chế biến thực phẩm, ta sử dụng với từng liều lƣợng khác nhau với từng mục đích yêu cầu sử dụng của sản phẩm. Bột ngọt phải đƣợc sử dụng ở dạng tinh khiết, trắng, khô, hoà tan hoàn toàn trong nƣớc tạo dung dịch trong suốt. Bảng 3.4. Yêu cầu kỹ thuật bột ngọt dùng trong thực phẩm Bột ngọt TCVN 1459-74 Chỉ tiêu Yêu cầu 1.Cảm quan - Trạng thái - Màu sắc - Mùi - Vị - Bột mịn không còn cục, dễ tan trong nƣớc. - Trắng lấp lánh - Thơm lẫn chua, không tanh,không có mùi lạ - Ngọt đặc trƣng của thịt 2.Hoá học -Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤160 - Dƣ lƣợng SO2 - Các chất nhiễm bẩn: . Tạp chất không tan trong nƣớc . Asen . Đồng (Cu) . Chì ( Pb) ≤ 20 mg/Kg ≤ 60 mg/Kg ≤ 1 mg/Kg ≤ 2 mg/Kg ≤ 0.5 mg/Kg CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 138 - Hàm lƣợng nƣớc - Độ pH của dung dịch - Hàm lƣợng Natri glutamat - Hàm lƣợng NaCl - Sắt - Gốc Sunfat (SO4 -) > 0.14 % 6.5 7 % > 80 % 18 % < 0.05 % < 0.002 % f. Bột tiêu Tiêu bột đƣợc xay nghiền từ hạt tiêu. Tiêu hạt là quả chín của cây tiêu (hồ tiêu). Tên khoa học: pipemigrun L. Có hai loại tiêu hạt: tiêu trắng (tiêu sọ), tiêu đen. Tiêu trắng là trái chín đƣợc loại vỏ và phơi khô. Tiêu đen là tiêu già đƣợc phơi khô nên vỏ nhăn nheo, ít cay hơn nhƣng thơm hơn tiêu sọ. - Thành phần và công dụng của tiêu: Tiêu là một loại gia vị quý, độc đáo có vị cay dịu, hƣơng thơm hấp dẫn trong thực phẩm, đƣợc mọi ngƣời ƣa chuộng và phổ biến trên thế giới từ thời cổ. Trong tiêu có hai chất Ancaloit: piperin, chacixin. Piperin (5%  9%) ở liều cao có tính độc, dùng quá nhiề u sẽ gây ngộ đôc̣ nhƣ cô giâṭ , xung huyết ... Ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hoá, sát trùng và diệt kí sinh trùng. Chacicin (4%  6%) làm cho tiêu có vị cay nóng. Vị cay này bị phân huỷ trong môi trƣờng kiềm.Tinh dầu (1.5%  2.5%) nhƣ phelandren, cadinen, cariophilen tập trung ở vỏ quả. Trong tiêu còn có 36% tinh bột, 8% lipid và 4.5% tro. Từ đặc tính trên ta chọn cả hai loại bột tiêu đen và trắng làm gia vị cho quá trình chế biến thực phẩm với mục đích tạo vị cay dịu, hƣơng thơm và nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 139 Bảng 3.5. Yêu cầu kỹ thuật bột tiêu dùng trong thực phẩm g. Tỏi - Tên tiếng Anh: Galic. Tên khoa học: Allium Sativum L. Tỏi có hai loại : trắng và tía. Tỏi đƣợc trồng chủ yếu ở Hà Nội, Hải Hƣng, Bắc Ninh.Trong đó tỏi tía tƣơng đối nhỏ chắc, nhiều tép có mùi thơm đặc biệt của tỏi nên khi xào nấu có mùi thơm hơn tỏi trắng. - Thành phần và công dụng của tỏi: Tỏi là loại rau gia vị, có giá trị sử dụng và giá trị sinh học cao. Trong tỏi có 62%nƣớc, 1% protein, 0,1%lipid , 29%glucid, 1% tro, 0,8% xenluloza, 0.16mg% vitamine B1, 0.06- 0.2% tinh dầu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là các allixin, có công thức phân tử là: C6H10S2, C6H10S3 có tác dụng ức chế vi trùng Bột tiêu đen -trắng (TCVN 5387-1994) Chỉ tiêu Yêu cầu 1.Cảm quan - Trạng thái - Màu sắc - Mùi vị - Tơi mịn,khô không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0.2mm - Tuỳ theo bột tiêu đen hay trắng mà có màu vàng ngà hay trắng - Vị cay nồng đặc trƣng không có mùi thơmđặc trƣng, không có mùi mốc lạ 2.Vi sinh Không có nấm mốc sâu mọt 3. Chỉ tiêu hoá học - Hàm lƣợng ẩm (%) - Chất không bay hơi - Tinh dầu bay hơi - Hàm lƣợng piperin - Tro tổng số - Trong không tan trong acid - Xơ thô chỉ số hoà tan Bột tiêu đen Bột tiêu trắng <1> ≥ 6 ≥ 1 ≥ 4 < 6 < 1.2 < 7.5 < 13 ≥ 6.5 ≥ 0.7 ≥ 4 < 3.5 < 0.3 < 6.5 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 140 Staphilococus, thƣơng hàn, tả...với nồng độ 1/85000 – 1/125000. Ngoài ra, tỏi còn làm tăng sƣ́ c đề kháng cho cơ thể , có tác dụng trong việc điều trị bệnh tim mạch và giảm chlesterol trong má u. Vì vậy tỏi dƣợc dùng trong chế biến thực phẩm nhằm tạo mùi thơm, tăng tính hấp dẫn cho thực phẩm, còn có tác dụng bảo quản và giảm chế độ thanh trùng. Trong tỏi tƣơi không có allixin mà chỉ có allin chất này dƣớ i tác dụ ng củ a amilaza , allin taọ t hành allixin. h. Hành tím Hành củ đƣợc trồng khắp nơi ở nƣớc ta, đặc biệt là hành ta (hành tím). Hành là một loại cỏ trồng lâu năm, nhƣng để thu hái thì chỉ sau vài tháng khi củ đã già trụi lá. Hành củ chủ yếu đƣợc dùng làm gia vị trong chế biến thực phẩm. - Thành phần và công dụng của hành tím: Trong hành có 86% nƣớc, 1.2% protein, 11% glucid, 0.4% tro, 0.6% xenlulza, 0.03% caroten, 0.8mg% vitamine B1, 0.01mg% vitamine B2, 0.02mg% vitamine PP, 11mg% vitamine C. Hành có mùi thơm đặc trƣng, ở củ hành tím có lƣợng tinh dầu cao hơn 0.015%. Tinh dầu chủ yếu là Allyxin là hợp chất chứa lƣu huỳnh C6H12S2. Đƣờng của hành là manoza, mantoza. Acid hữƣ cơ gồm có acid fomic, malic, citric và phosphoric. Hành giúp tăng mùi vị và đặc biệt là giảm chế độ thanh trùng nhờ phitonxit (chất allyxin) có trong hành. Trong chế biến thực phẩm thì hành giúp giảm mùi tanh của các loại thịt , tạo cho thịt có mùi thơm hấp dẫn. Ngoài việc tăng giá trị cảm quan, hành còn có chức năng bảo quản thực phẩm bởi tính kháng sinh mạnh, trợ tiêu hoá, trị cảm cúm. k. Ớt Ớt là một loại gia vị đƣợc sử dụng lâu đời , trong ớ t có nhiều sắc tố và có chứa lƣơṇ g capsaisin (C18H21NO3) là một loại glucozit có vị cay , gây cảm giác ngon miêṇ g khi ăn, kích thích quá trình tiêu hóa. Trong quả ớ t có chƣ́ a 25% chất dầu là capsaisin gây đỏ da và nóng . Do đó, chất màu này đƣợc chiết trong rƣợu và hƣơng ớt đƣợc sử dụng trong công nghệ thực phẩm để tăng giá tri ̣cảm quan thƣc̣ phẩm . CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 141 l. Nƣớc mắm Bổ sung và o thƣ̣c phẩm giú p ta ̣ o nên mù i vi ̣thơm ngon cho thƣc̣ phẩm bên caṇ h đó còn tham gia vào phản ứng tạo màu cho thịt . i. Dầu ăn Dầu mỡ là hỗn hợp của nhiều chất khác nhau, thành phần chính là Triglyxerit, là este của glyxerin và axít béo. - Yêu cầu đối với dầu mỡ: - Không độc đối với ngƣời tiêu dùng. - Có hệ số đồng hoá và giá trị dinh dƣỡng cao. - Có mùi thơm ngon khi chế biến các loại thực phẩm. - Có tính ổn định cao, ít bị biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. - Ít tạp chất. j. Tinh bột Tinh bột là chất dinh dƣỡng dự trữ của các loại hạt và cả thực vật. Tinh bột do cây xanh quang hợp tạo nên. Tinh bột có nhiều trong hạt, củ, quả, chủ yếu có nhiều trong các loại lƣơng thực. Hàm lƣợng tinh bột trong các loại hạt rất khác nhau, nhìn chung chiếm từ 60% - 70% trọng lƣợng khô của hạt. Tinh bột tồn tại dƣới dạng các hạt, bản chất của tinh bột là polyme của α- D glucose. Nó không phải là hợp chất đồng thể mà gồm hai polyme khác nhau là amylose và amylopectin. Tỷ lệ amylose so với amylopectin khác nhau nên cho tính chất khác nhau của các loại bột. - Vai trò Tinh bột đƣợc sử dụng trong trong nghiệp thực phẩm với rất nhiều mục đích: + Trong sản xuất xúc xích thì tinh bột đƣợc sử dụng nhằm tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lí: đàn hồi, độ cứng, làm tăng khả năng giữ nƣớc cũng nhƣ tạo cho sản phẩm có đƣợc tính lƣu biến làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm...do tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein. + Trong sản xuất các sản phẩm nhồi thịt: cà chua nhồi thịt, khoai tây nhồi thịt...thì tinh bột đƣợc sử dụng nhằm làm cho nhân có tính đồng nhất không bị khô và bị nhão nhờ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 142 khả năng hấp thụ và phản hấp thụ hơi nƣớc, các chất ở thể khí và thể hơi trong quá trình bảo quản. + Ở sản phẩm đồ hộp, tinh bột đƣợc sử dụng nhằm tạo độ sánh cho nƣớc sốt, lấp đầy các khoảng trống, đuổi khí vẫn còn trong các lỗ trống giữa các thành phần khi xếp hộp làm tăng tính hấp dẫn, cảm quan cho sản phẩm.Có đƣợc những chức năng trên là nhờ khả năng thuỷ nhiệt và hồ hoá của tinh bột. Khi hoà tan bột trong nƣớc thì dƣới tác dụng của nhiệt sẽ phá vỡ hạt tinh bột và tạo thành dung dịch gel. Phân tử tinh bột càng chứa nhiều nhóm hidroxy thì càng làm cho dung dịch có độ sánh nhớt cao nhƣ: các loại tinh bột giàu amylopectin. q. Các chất tăng màu hay ổn định màu - Các chất thƣờ ng dù ng trong chế biến thi ̣ t là muố i nitri nitrat và natri nitrit , trƣớ c đây natri nitrit đƣợc dù ng nhiều hơn nhƣng nó có tính đô ̣ c cao nên hiê ̣ n nay ở môṭ số nƣớ c không cho dù ng nitrit mà chỉ cho phép dù ng nitrat . - Trong thƣ̣c phẩm, nitrat rất bền về mă ̣ t hóa ho ̣ c ở pH thích hơp̣ , nhƣng nó có thể bị khử để tạo thành nitrit . - Nitrit là muố i có vai trò quan tro ̣ ng đố i vớ i đô ̣an toàn , chất lƣơṇ g và đô ̣đồng nhất củ a thi ̣ t ƣớ p . Mục đích ban đầu củ a viê ̣ c sƣ̉ duṇ g nitrit là duy trì màu cho thiṭ . Hàm lƣợng khoả ng 40 80 ppm nitrit đã có ảnh hƣởng đến màu củ a thiṭ , muố i nitrit cũng có liên hê ̣ đến mù i củ a thiṭ , nó còn có khả năng chống oxy hóa nhẹ nên giúp ngăn mùi hôi . - Cơ chế ta ̣ o màu củ a nitrat và nitrit nhƣ sau : trong thi ̣ t có chƣ́ a nhƣ̃ng hơp̣ chất có màu nhƣ mioglobin , hemoglobin là chất có chƣ́ a Fe 2+ trong nhân hem , khi bi ̣oxy hóa thì Fe2+ tạo thành Fe 3+ làm thịt trở nên có màu tối sẫm . Khi có mă ̣ t nitrat và nitrit chú ng sẽ kết hợp vớ i mioglobin và hemoglobin taọ thành thành các hơp̣ chất nitrozomioglobin và nitrozohemoglobin có màu đỏ đâ ̣m và không bền màu , dƣớ i tác dụ ng củ a nhiêṭ thì hai hơp̣ chất này chuyển thành nitrozylmiocromogen và nitrozohemocrom có màu đỏ hồng và bền màu hơn. - Tuy nhiên , các chuỗi phản ứng thứ cấp trong chuỗi phản ứng nitơ sau này tạo thành sản phẩm nitrozamin , là một tác nhân gây ung thƣ về lâu dài nên cần có môṭ chất oxy hóa khác để chuyển hóa nitrozamin trong thi ̣ t ƣớ p . Ngƣờ i ta thƣờ ng dù ng axit arcobic CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 143 vớ i hàm lƣợng 500ppm so vớ i nguyên liê ̣ u kết hợp vớ i hàm lƣợng cho phép củ a nitrit là 120ppm tính trên nguyên liêụ ban đầu . - Mă ̣ c dù không xác đi ̣ nh đƣợc chính xác chất ta ̣ o mù i trong viê ̣ c sƣ̉ duṇ g nitrit nhƣng ngƣờ i ta công nhâ ̣ n có mô ̣ t mù i đă ̣ c biê ̣ t rất khác vớ i các sản phẩm sƣ̉ duṇ g muố i nitrit . Mùi này phát triển theo thời gian và quá trình nấu , mă ̣ t khác nitrit kìm hãm quá trình oxy hóa chất béo . - Vai trò chính xác là kìm hãm sƣ̣ phát triển và sinh đô ̣ c tố củ a Clostridium botulinum, viê ̣ c tăng hàm lƣợng nitrit lên sẽ tăng khả năng kìm hãm nhƣng nếu s ản phẩm bị nhiễm nhiều bào tử của vi sinh vật này từ đầu thì tác dụng trên sẽ không hiệu quả . - Nitrit ta ̣ o cho thi ̣ t có mù i vi ̣và màu sắc đăc̣ trƣṇ g . Nó rất quan trọng trong việc kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật . Tuy nhiên , nitrit là môṭ chất đôc̣ . Tính độc của muối nitrit có liên quan đến tính oxy hóa củ a nó . Nitrit có khả năng oxy hóa hemoglobin máu taọ thành methemoglobin , khi ở da ̣ ng này nó không còn chƣ́ c năng vâṇ chuyển oxy và dâñ đế n tình trang thiếu máu mô. Các biểu hiện của nhiễm độc nitrit là ngạt , khó thở , đau đầu và buồn nôn . Vì vậy không bao giờ sƣ̉ dụ ng nitrit riêng lẻ mà thƣờ ng sƣ̉ dụ ng cù ng vớ i muối ăn vớ i môṭ tỷ lê ̣ quy đi ̣nh (NaCl:nitrit =99.4:0.6). Ngƣờ i ta có thể thay thế môṭ phần hoăc̣ hoàn toàn nitrit bằng nitrat (tùy theo thực phẩm ). Nitrat không đô ̣ c , tuy nhiên viê ̣ c sƣ̉ duṇ g quá nhiều nitrat se ̃ đƣa đến viêc̣ tăng hàm lƣơṇ g nitrit không mong muốn trong thƣc̣ phẩm . Nitrat chuyển thành nitrit khi có sƣ̣ tham gia của vi sinh vâ ̣ t trong thờ i gian 24  36h. Các vi sinh vâṭ này tồn taị trong không khí hoăc̣ trong thiṭ , lúc này nitrit sẽ phát huy tính độc của nó . Theo Codex – Viê ̣ t Nam (danh mụ c tiêu chuẩn vê ̣ sinh đố i vớ i lƣơng thƣc̣ thƣc̣ phẩm , ban hành kèm theo quy định QĐ 367/1998/QĐ-BYT) giớ i ha ̣ n tố i đa trong thƣ̣c phẩm củ a muối nitrat là 500mg/kg. Viê ̣ c sƣ̉ duṇ g muố i nitrat và nitrit là nhƣ̃ng chất phu ̣gia thƣ̣ c phẩm đem laị nhiều lợ i ích cho con ngƣờ i , đăc̣ biêṭ có ích trong bảo quản thƣc̣ phẩm . Ngoài việc tạo mùi vị cho thiṭ và các sản phẩm thiṭ , muố i nitrit , nitrat còn giải quyết đƣơc̣ các vấn đề có liên quan, nhất là ƣ́ c chế đƣợc sƣ̣ phát triển củ a vi sinh vâṭ gây hƣ hỏng thiṭ . Tuy nhiên , viêc̣ lợ i dụ ng quá liều lƣợng các muố i này sẽ gây ảnh hƣở ng nghiêm tro ̣ ng đến sƣ́ c khỏe côṇ g CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 144 đồng. Đây là vấn đề cần đƣợc đă ̣ c biê ̣ t chú troṇ g , nhất là trong tình trạng nƣớc ta hiện nay nói chung và trong ngành chế biến thực phẩm nói riêng. x. Chất kìm hãm sƣ̣ hình thành nitrozamin Sƣ̣ hình thà nh nitrozamin có thể đƣợc kìm hãm bở i các chất lipophilic nhƣ α- tocopherol và ascobic . Các chất này cạnh tranh với các phản ứng tạo thành nitrozamin trong chuỗi phản ƣ́ ng khƣ̉ nitơ , làm giảm khả năng hình thành nitrozamin từ nitrit . Acid ascobic, muối ascobat và erythobat cũng làm giảm mƣ́ c đô ̣hình thành nitrozamin bằng cách làm giảm hoạt tính của nitrit hoặc cũng cạnh tranh với các phản ứng tạo thành nitrozamin . Trong các chất này thì erythobat có hoaṭ tính yếu nhất và a cid ascobic có hoaṭ tính maṇ h nhất . Ascobat có hiê ̣ u quả trong môi trƣờ ng nƣớ c trong khi đó α-tocopherol có hiêụ quả trong môi trƣờ ng chất bé o, khi sƣ̉ duṇ g kết hơp̣ cả hai chất này thì cho hiêụ quả tố t hơn khi dù ng đơn lẻ ascobat . y. Các chất phụ gia tạo cấu trúc a. Sorbitol Sorbitol là mô ̣ t loa ̣ i đƣờ ng trong công thƣ́ c phân tƣ̉ có 6 cacbon, nó tồn tại ở trong tƣ̣ nhiên ở mô ̣ t số lo ại rau và trái cây . Trong hóa ho ̣ c sorbitol đƣợc tổng hợp tƣ̀ glucoza và dextroza. Sorbitol cù ng vớ i polyphosphat giú p tăng cƣờ ng khả năng giƣ̃ nƣớ c và tạo mềm mại cho sản phẩm dạng gel . Sorbitol có đô ̣ ngo ̣ t bằng mô ̣ t nƣ̃a đô ̣ ngo ̣ t củ a sacaroza , không có tính khƣ̉ ma ̣ nh nên không gây ảnh hƣở ng xấu đến chất lƣợng cảm quan củ a thƣc̣ phẩm. Tác dung chính của sorbitol là tăng khả n ăng giƣ̃ nƣớ c củ a sản phẩm daṇ g gel và hạn chế sự hƣ hỏng cấu trúc của thực phẩm. Sorbitol thƣơng ma ̣ i ở daṇ g dung dic̣ h 70%. b. Muối polyphosphat Hiê ̣ n nay , trong chế biến các sản phẩm tƣ̀ sƣ̃a , đâụ nành , thịt các polypho sphat thƣờ ng đƣợc dù ng vớ i mụ c đích ta ̣ o cấu trú c và tăng khả năng giƣ̃ nƣớ c cho sản phẩm . Tuy nhiên , các quy định về việc sử dụng chất phụ gia này còn chƣa cụ thể , chỉ có quy điṇ h chung cho tất cả cá c polyphosphat. Các loại muố i phosphat thƣờ ng đƣợc dù ng trong chế biến thiṭ , cá bao gồm : monosodium, disodium, octhophosphat, tetrasodium, pyrophostphat... CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 145 Vai trò cơ bản củ a polypho sphat là chất đêṃ pH điều chỉnh pH sản phẩm , nhƣ môṭ anion có nhiều hóa tri ̣và cô lâp̣ các ion kim loaị . Octhophosphat là chất đêṃ tố t nhất , pyrophosphat là chất đêṃ tố t trong khoảng pH = 5.5 7.5. Khả năng đệm tăng khi chuỗi polyphosphat tăng . Các polypho sphat có khả năng cô lâ ̣ p tố t vớ i ion kim loaị canxi và magie, khi pH tăng thì khả năng kết hợp vớ i ion kim loaị cũng tăng . Nhƣ̃ng kim loaị năṇ g nhƣ Fe , Cu thƣờ ng đƣợc cô lâ ̣ p tố t bở i các ma ̣ ch polyphosphat ngắn mac̣ h và khả năng liên kết giảm khi pH tăng . Polyphosphat cò n có khả năng làm giảm sƣ̣ mất màu củ a thi ̣ t , ngăn ngƣ̀ a sƣ ̣ oxy hóa làm mất mùi của thịt . Khi dù ng polypho sphat thì thi ̣ t ƣớ p và thiṭ tƣơi có màu tố t hơn , bề măṭ thiṭ cũng khô hơn trong quá trình chế biến . Muố i này cũng có khả năng kháng khuẩn nhẹ đối với các vi si nh vâṭ Gram dƣơng , nhƣng không có tác dụ ng vớ i vi khuẩn Gram âm ngay cả ở liều lƣơṇ g cao . Môṭ số sản phẩm polyphotphat trên thi ̣trƣơng Viêṭ Nam : Tari K7, Tari complete P27, P22. Bảng 3.6. Các muối polyphotphat trên thị trường Việt Nam Tari K7 Tari P27 Tari P22. Tính chất - Hỗn hợp di, tri polyphosphat. pH=8  8.9 - Khả năng trích ly protein cao - Khả năng giữ nƣớc tốt - Đống nhất khối nhũ tƣơng thịt - Tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ - Cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản - Hỗn hợp di, tri polyphosphat. - Khả năng trích ly protein cao - Khả năng giữ nƣớc tốt - Tạo hƣơng vị đặt trƣng cho sản phẩm - Khả năng liên kết tốt - Hỗn hợp di, tri polyphosphat. - Khả năng trích ly protein cao - Khả năng giữ nƣớc tốt - Tạo hƣơng vị đặt trƣng cho sản phẩm - Khả năng liên kết tốt CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 146 phẩm - Ngăn sự tách lớp của protein, mỡ, nƣớc - Giảm sự hao hụt trọng lƣợng Công dụng Chế biến giò chả, xúc xích, jambon, thịt cá viên, pate,… tạo độ dai, dẻo, giòn cho sản phẩm Chế biến jambon Chế biến jambon Liều lƣợng 0.3  0.5% (3  5g/kg sản phẩm) 1  1.2% (10  12g/kg sản phẩm) 0.3  0.5% (3  5g/kg sản phẩm) Cách sử dụng Cho vào khi thịt bắt đầu xay Hòa tan Tari 27 và gia vị vào nƣớc lạnh theo tỷ lệ trên bao bì. Ƣớp thịt khoảng 36  48 giờ, định hình, nấu. Hòa tan Tari 22 và gia vị vào nƣớc lạnh theo tỷ lệ trên bao bì. Ƣớp thịt khoảng 36  48 giờ, định hình, nấu. Bảo quản Nơi khô ráo, thoáng mát Nơi khô ráo, thoáng mát Nơi khô ráo, thoáng mát Thời hạn sử dụng 3 năm 2 năm 2 năm c. Chấ t phụ gia bả o quả n Chủ yếu là các chất chống oxy hóa và hạn chế sƣ phát triển của vi sinh vật . Các chất này đƣợc bổ sung vào thƣ̣c phẩm phụ thuô ̣ c nhiều yếu tố nhƣ đă ̣ c điểm củ a loaị thƣc̣ phẩm, đă ̣ c biê ̣ t là hoa ̣ t đô ̣ nƣớ c , các thành phần bổ sung khac vào thực phẩm , bao gói, thờ i gian và điều kiêṇ bảo quản . Các acid hƣ̃u cơ có tính kháng khuẩ n: acid axetic, benzoic , propionic , sorbic và các chất có nguồn gốc tƣ̀ chú ng . CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 147 Acid axetic và các muố i axetat đƣợc coi là an toàn và có tác dụ ng ở pH =4.5, chúng tác động đến nấm men , vi khuẩn nhƣng ít có tác dụ ng vớ i nấm mốc . Natri benzoat đƣợc sƣ̉ dụ ng giớ i ha ̣n 0.15  0.3%. Acid ascobic là a cid hƣ̃u cơ không no duy nhất đƣợc sƣ̉ duṇ g trong bảo quản thƣc̣ phẩm. Chúng có tác dụng chống Clostridium botilinum. Ngày nay trên thế giới có khoảng 2000 sản phẩm khác nhau chế biến từ thịt, vài công nghệ đƣợc dùng ngày nay có thể khá cũ và vài công nghệ rất mới. Tuy nhiên, trong nhiều trƣờng hợp công nghệ đƣợc hình thành từ sự phối hợp của nhiều loại công nghệ. Chúng đƣợc chia thành nhiều nhóm: 3.8 PHẾ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 148 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. 2.

gchudu

Lưu trữ Blog

Thứ Năm, 27 tháng 12, 2012

Thit1

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét

Người theo dõi

Giới thiệu về tôi