Tinh bot 4/1/2013

Câu 1 : Tính chất lý hóa của nguyên liệu HẠT *Ngô - Làm thức ăn chăn nuôi - Các phần của hạt ngô Ngô đá Ngô răng ngựa Ngô bột Nội nhủ 80-90% 81-85% 79-83% Phôi 8-13% 10-12% 10-14% Vỏ 1,5-6% 5-5,3% 5-5,5% - Phôi chiếm 1/10 trọng lượng, chứa chủ yếu chất béo, protit, tro. - Khi chế biến  tách phôi xử lý riêng - Nội nhủ chiếm phần lớn, thành phần chủ yếu là tb - Thành phần hóa học Ngô đá % Ngô răng ngựa% Ngô bột% Tb 68,5 70,55 69 Gluxin 4,5 3,5 3,25 Chất béo 5,8 5,4 4,25 Protit 12,8 11,5 12,53 Xenlulo 1,78 1,81 1,71 Tro 1,61 1,45 1,35 Các chất khác 0,67 1,56 1,86 - Ngô chứa chất độc nấm mốc A.ptatoxin  cần bảo quản khô ráo, tránh nấm mốc - Các dạng bảo quản: + Thủ công : Phơi khô để cả bắp + Công nghiệp : làm khô sơ bộ  tách hạt  làm khô w :13% - Kho bảo quản : nền khô thoáng, cách ẩm. Câu 2: Tính chất hóa lý của nguyên liệu CỦ * Củ khoai tây: - Hợp với đb SH, khí hậu, thời tiết - Sản xuất vào vụ đông - Là nguyên liệu, thức ăn cho người, sử dụng ở dạng rau tươi hay chế biến - Dễ chế biến tb và có hiệu quả kinh tế cao ( củ từ 3-8cm) có hình cầu. - Ngoài củ là lớp vỏ chứa nhiều xenlulo, xếp tương đối chặt  hạn chế va đập cơ học, lớp NSC  duy trì hđ cho cây, lớp nhu mô  chủ yếu chứa tb - Thành phần hóa học của khoai tây ( tươi) + Nước: 7,5% + Chất khô: 25% bao gồm Tb: 18,5% Protein: 2,1% Xenluloza: 1,1% Tro: 0,9% Chất béo: 0,2% Các chất khác: 2,2% - Lượng chất khô dao động từ 16%-34%, trong đó tb chiếm 8%-30% - Tế bào khoai tây hồ hóa ở 650C - Tro hòa tan 74% ( trong 0.9% tro) - Đường trong khoai tây chiếm 1-1,7%, nếu bảo quản tốt sẽ tăng lên 5% do quá trình chuyển hóa tế bào thành đường - Khoai tây chứa nhiều vtm C, ngoài ra còn có nhiều vtm nhóm B, vtm E.  Có khả năng lên men lactic, lên men rượu, nên trong bảo quản cần lưu ý. - Khoai tây chứa nhiều độc tố xolanin ở chủ yếu lớp ngoài vỏ củ. Nếu để khoai tây ngoài ánh sáng, nẩy mầm  xolanin tăng, vỏ khoai tây thành màu xanh.  Khoai tây phải được bảo quản ở nhiệt độ mát và lạnh ( thu hoạch xong: 12-200C, sau đó cho lạnh tiếp 10-120C - Hô hấp làm lượng đường tăng - Hô hấp yếm khí làm tăng quá trình lên men yếm khí ( tích tụ CO2) * Củ sắn: - Đường kính củ 8-10cm, củ có thể dài tới 1m - Trong sắn có chứa độc tố, để chế biến tb  cần loại bỏ độc tố trong quá trình ngâm, rửa. - Để ăn  chọn giống sắn cao sản, ít độc, ngâm, rửa kỹ - Sản lượng sắn 8-10 triệu tấn/ năm để sản xuất tb - Hình dáng: - Thành phần hóa học: Nước: 70,25% Tb: 21,45% Protit: 1,12% Chất béo: 0,4% Xenlulo : 1,11% Đường : 5,13% Tro : 0,54% * Khoai lang - Thành phần hóa học : Nước :68,1% Gluxit : 27,9% Protit : 1.6% Chất béo : 0,8% Xenluloza : 0.9% Tro : 1% - Đường kính củ 3-5%, chiều dài có thể đạt 30-50 cm, thời gian thu hoạch 3-4 tháng/vụ Câu 3 : Tính chất hóa lý của nguyên liệu TINH BỘT - Là hợp chất hữu cơ - Cấu trúc : Các tế bào dạng hạt, kết nối thành các chuỗi - Kích thước 20-35 μm - Tb có 2 thành phần cơ bản : Amylaza% Amylo protin% Ngô 24 76 Ngô nếp 0,8 99,2 Gạo 18,5 81,5 Gạo nếp 0.7 99.3 Khoai tây 20 80 Sắn 17 83 Lúa mì 25 75 Đậu xanh 54 46 Dong riềng 47 53 - Tỉ trọng của tb 1,60 – 1,64% kg.m3 - Khả năng hút ẩm của tb : tb có khả năng hút ẩm tương đối cao (13%) - Ở nhiệt độ thường : tb không hòa tan trong nước, rượu, été - Tb hòa tan trong môi trường kiềm tốt hơn trong môi trường axit - Hiện tq đb của tb là hồ hóa ở 65 – 700C - Tb trương nở khi hấp thụ nước. Ở 500C tb có thể hút 300% nước (tb ngô). 1000% ở 700C - Biến tính tb : có nhiều giải pháp để biến tính tb : pH, axit, nhiệt độ, …  tạo ra các sản phẩm đặc thù. - Thủy phân tb Đường * Thủy phân tb bằng axit : - Axit đóng vai trò tương tác, xúc tác pứ, thay đổi cấu trúc tb *Thủy phân tb bằng enzyme - Amylaza (α,β,Ϫ – amylaza) - Thủy phân có thành phần Amylo pectin cao  dưới tác dụng của β – amylaza  pextrin * Tinh bột Đường - Đường hóa là quá trình chuyển cấu trúc tb  dạng cấu trúc đường Câu 4 : Dây chuyền sản xuất bột từ hạt NGÔ Ngô  chuẩn bị hạt trước khi nghiền (làm sạch, bóc vỏ) gia công nước nhiệt  nghiền thô  nghiền mịn  phân loại  bột *Yêu cầu của bột - Bảo quản được trong 1 thời gian nhất định từ 4 tháng trở lên. - Trong phôi phải được tích lũy nhiều chất dinh dưỡng - Hạt nãy mầm  nên phải khử bỏ. Cần nhiều dinh dưỡng để hạt ko nãy mầm được thì bột sẽ có thể bảo quản được lâu ??? - Màng cám dể bị hôi dầu, nấm mốc lên trong quá trình chế biến thành bột cần phải loại bỏ màng cám đi  bảo quản được lâu và tốt hơn. * Bóc vỏ làm sạch có 2 pp: + khô (dùng cọ sát làm bong vỏ ra) + ướt (dùng nước để tẩy sạch) - Cho hạt hút nước vừa đủ  dể cho việc nghiền hạt, dể bong vỏ *Gia công nước nhiệt - Hòa tan các chất dinh dưỡng, thẩm thấu đẩy một số chất dinh dưỡng từ ngoài vào trong trung tâm hạt. - Diệt nấm mốc, màng cám khi có nước sẽ liên kết bền vững hơn và dẻo dai hơn  dể bóc. - Nội nhủ có nước mền hơn ra, dinh dưởng sẽ đi vào trong nội nhủ. - Có 4 phương pháp : 1. phương pháp lạnh : rửa nước sau đó ủ 4-24h 2. pp nóng : hạt được rửa, làm ẩm và tiếp theo được gia nhiệt làm nóng ở 35-500C sau đó ủ 4-12h. 3. pp nhanh : hạt được hấp hơi nước rùi đem ủ trong 30’ sau đó được làm nguội bằng nước rùi thổi cho kho mặt ngoài. 4. Phương pháp hút chân không : hạt được làm ẩm 23-26%, đưa vào thiết bị hút chân không, làm nóng 35-400C, làm giảm ẩm ~7-8% - Máy nghiền thô, mịn đều là máy nghiền đôi trục. - Đường kính trục 150-300 - Các răng trục được xẻ hơi xiên so với đường trục góc khoảng 5-100 - Độ dịch chuyển khác nhau : 15-20% - Nghiền thô 2-3 lần, mịn 5-7 lần Câu 5 : Dây chuyền sản xuất tinh bột từ CỦ (SẮN) tách sơ  thức ăn chăn nuôi - Ng.liệu củ  làm sạch và tách vỏ  băm thô  chà mịn  chiết xuất tinh bột  rửa tinh bột  tách nước I  lọc chân ko (tạo bột ẩm)  sấy tinh bột đóng gói Nước thải  xử lý nước thải - Do tb ko tan trong nước nên có thể rửa tb,sau đó lắng để tách tinh bột. 4kg ng.liệu  1 kg tb. - Sắn được thu hoạch từ đồi sấy, tập trung về nhà máy, chặt sắt cuống. Thời gian phải chế biến sắn trong 3-4 ngày. Đánh giá chất lượng sắn bằng tỷ trọng kế. Lượng nguyên liệu cũng phải đủ để sản xuất liên tục - Sắn ở bải tập kết được nhà máy xúc đổ vào phểu định lượng để tiếp liệu đều đặn cho dây chuyền sản xuất, từ phểu được băng tải tải vào máy rửa khô  sang thùng rửa ướt và sắn rửa sạch được cấp vào máy băm thô. MÁY BĂM THÔ - Trục mang búa cứng quay tròn đập vào khe của dàn thanh tĩnh để dập nát các củ sắn được cấp vào. Tiếp theo mảnh sắn được cấp vào máy chà mịn MÁY CHÀ MỊN - Đường kính tang chà 600 mm. Quay 3500-4000 vòng/phút - Năng xuất ~10 tấn/giờ, dao chà 3-4 ngày phải thay - Hỗn hợp chà mịn được bổ xung nước và khuấy tan và được tách xơ ( thiết bị lọc ly tâm) - Dịch sữa tinh bột được rửa nhiều lần bằng thiết bị siclon thủy lực. siclon thủy lực dùng để tách các hỗn hợp lỏng – lỏng hoặc rắn – lỏng - Tổ hợp rửa tách nước nhiều lần. + Lọc chân ko thu tinh bột ẩm - Dịch sữa tinh bột (60-70% ẩm) được lọc chân không quay tạo thành bột ẩm (~40-45% ẩm) Máy lọc chân không thùng quay - Bột ẩm (~40% ẩm) được đưa sang thiết bị sấy “phụt”